Булочки Мишеля Суа

Отличные булочки из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry. Вообще, я обратила на них внимание в первую очередь из-за сухого молока в составе — я люблю его в разных видах теста. Здесь же оно прекрасно дополняет сливочное масло и усиливает его вкус. Мякиш совершенно волшебный — волокнистый и упругий, я в восторге! По-моему, их надо есть без ничего, даже без масла.

Булочки с маком

Булочки опарные, причем опара с очень маленьким количеством дрожжей ставится с вечера, что, конечно, удобно для выпечки. Формовать можно «узлом», т. е. из жгута, а можно и попроще.

Булочки с маком: мякиш

12 булок


Яблочная гранола

Прекрасная гранола с диетическим уклоном — вместо растительного масла здесь используется яблочный соус. Правда, сахара все равно довольно много, но по-другому никак. Хотя по вкусу она не особо сладкая, точно не приторная.

Эту гранолу я подсмотрела у Дэвида нашего Лебовица и сделала почти все, как он велел, хотя сначала подсушила отдельно хлопья, а потом уже добавляла орехи и остальное.

applesauce_granola

Ходят слухи, что гранола может храниться очень долго, однако, если ее потребление не контролировать, заканчивается она в считанные дни. Поэтому рекомендуется хранение как минимум под замком.


Тыквенные блины

На этой Масленице у меня по плану блины фруктовые, если принять тыкву за фрукт. Вообще, меня поражает универсальность тыквы, трудно сказать, чего из нее нельзя сделать. Вот и блины можно. Они, конечно же, дрожжевые, на тыквенном пюре с легкой апельсиновой ноткой. Это быстрый вариант, хотя и опарный — все делается за полдня.

Блины получаются мягкие и нежные, однако достаточно эластичные, чтобы их можно было с легкостью переворачивать. Пекла я их, кстати, на небольшой сковороде (18 см). Ну и, разумеется, не может не радовать яркий солнечный цвет, которого зимой вокруг маловато.

pumpkin_russian_blini

Ели мы их по-простому — с кленовым сиропом.

16-18 небольших блинов


Овсяные полоски с черносливом

У меня довольно много десертов и выпечки с черносливом. И этот — не исключение, скорее, уже правило. Что поделать, очень я люблю данный продукт.

Сегодня у меня трехслойные пирожные на основе стародавних финиковых ломтиков, которая состоит в основном из овсянки. Дальше идет слой из чернослива, разваренного, например, в вине, а затем — глазурь из ганаша.

choco_prune_bars

Чем хороши эти пирожные, так это тем, что их размер и толщину можно варьировать как угодно. Можно взять больше крошки, а можно и шоколада. Я описываю вариант, в котором всего хватает как раз, меньше точно не надо делать. И кстати, это моя всегдашняя палочка-выручалочка для больших компаний: много порций (не менее 20), отлично транспортируется (даже летом), довольно долго хранится, можно делать по частям и вообще делается быстро. Ну и, разумеется, это просто очень вкусно.

В основу можно добавлять пряности и делать из нее что-то другое. Например, я часто использую ее в качестве основы для чизкейка. А чернослив можно разваривать в любой жидкости, соответственно, будет разный вкус. Короче говоря, непаханое поле для экспериментов.


Апельсиновая коврижка

Сколько себя помню, у нас всегда летом были сливы, а зимой — вкуснейшее сливовое мамино повидло-джем. С этим повидлом мама часто делала то ли кекс, то ли пирог, который мы называли «черный» (а был еще и «белый»).

Нынешний же вариант я предпочитаю делать в виде коврижки — так удобней резать и хранить. Ну и джем я использовала апельсиновый, на мысль о котором меня натолкнул рецепт из английской книжечки, хотя там джема идет меньше. Мой джем скорее горький, чем сладкий, поэтому я с чистой совестью положила довольно много сахара. А вот пряности — по желанию, как по мне, то вообще лучше без них. Хотя это уже и не совсем коврижка тогда.

апельсиновая коврижка

Такой коврижке, как и многим другим, лучше всего дать полежать несколько дней для полного развития вкуса и сочности.


Джем из запеченных слив и тертый пирог из него

Понравилось мне запекать фрукты перед тем, как сделать из них джем. Экономит время уваривания, плюс, в случае слив, например, шкурка разрушается и не слезает потом такими рулетиками. Помимо слив я проделывала такое и с абрикосами и более чем довольна. Сейчас я взяла венгерку и получила прекрасный джем красивого бордового цвета и хорошей консистенции, совершенно некислый.

baked_plum_jam_jar

Ну а из такого джема грех не сделать чудесный всеми любимый тертый пирог. Песочное тесто для него я взяла из книги «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», моей ровесницы. Оказалась очень дельная книга, а тесто получилось отличное, особенно, если делать его на масле. Сделаю этот рецепт своим базовым для песочного теста.

baked_plum_jam_jar

Пирога будет довольно много, хватит на несколько дней.


Штрудельное тесто

Давно хотела написать о своем опыте приготовления вытяжного теста и на какие нюансы при этом нужно обращать внимание. Окончательное решение я приняла после того, как в одном кафе мне подали совершенно чудовищный штрудель, который я не буду описывать, чтобы не потревожить чей-либо душевный покой.

Итак, есть мнение, что это тесто делать «страшно». На самом деле вытяжное тесто, на мой скромный взгляд, один из самых простых видов теста, и не получиться оно может по одной причине — плохая мука. «Плохая» в данном случае означает муку со слабой клейковиной. Поэтому для штруделя следует брать муку, из которой получается хороший хлеб.

Кроме того, при растягивании теста нельзя спешить, я напомню об этом еще не раз.

strudel_dough_softness

Что-то в тексте может показаться прописной истиной, однако, если я уж взялась, то буду описывать все самым занудным образом с подробностями.


Бисквитный торт с ягодами и рикоттой

Простой летний тортик с ягодами, который сделался вообще не ради самого торта, а ради бисквита. Я тут обнаружила, что у меня в блоге нет базового рецепта биксвита. В данном случае это женуаз, т. е. бисквит с подогревом и добавлением сливочного масла. Последнее время я пользуюсь рецептом из книги Брюса Хили и Пола Буга The Art of the Cake. Этот вариант прекрасен, я люблю есть его просто так.

ricotta_and_strawberry_cake_batter_01

Из-за своей сильной американской муки авторы добавляют в тесто дополнительные желтки и заменяют часть муки крахмалом. Для нас это тоже хороший ход — бисквит мягкий и сочный, легко режется.

ricotta_and_strawberry_cake_cooked_09

Женуаз делать легко, гораздо проще, чем «обычный» бисквит без подогрева: меньше возни, а результат всегда стабильный. Главное — взбить до нужного момента.


Вертута с сыром

Вертута — молдавский рулет, в принципе, тот же штрудель. Нам ее часто делала мама, с брынзой и зеленью, иногда добавляла куриное мясо. Вертута полагалась к ароматному куриному бульону, по которому у меня до сих пор ностальгия — тех самых «синих птиц счастья» уже не купить. Ну, а мой рулет был приурочен к щавелевым щам, очень неплохое дополнение. Если отрезать кусок побольше, то вполне себе заменяет ужин или завтрак.

cheese_vertuta_slice

С тестом я мудрить не стала, взяла свое уже давно испытанное штрудельное. Начинка — домашний сыр типа адыгейского, очень свежий, с выраженным сливочным вкусом. Хотя сюда хорошо идет и брынза, которая плавится и дает совсем другую внутреннюю структуру. Летом, конечно, можно и нужно добавлять много зелени, например сейчас у меня укроп и мята, также мы кладем щавель и шпинат.


Шотландские бапсы/Scottish baps

Шотландские бапсы — это булочки к завтраку, которые хорошо есть теплыми со сливочным маслом и еще чем-нибудь не менее питательным. Данный рецепт привлек меня использованием смальца, ибо я вообще люблю выпечку на смальце, который дает чудесный мякиш и влажность. Есть, конечно, варианты. В книге Элизабет Дейвид English Bread and Yeast Cookery, которую я сейчас активно читаю, приводится несколько рецептов бапсов, отличающихся друг от друга наличием сдобы. Но, повторюсь, мне было интересно испечь булочки именно на смальце.

scots baps

Получилось как раз то, что и ожидалось: мелкопористый мягкий и влажноватый мякиш. Возможно, мои булочки будут поароматнее, поскольку я, конечно же, уменьшила количество дрожжей, обминала тесто в ходе брожения и дала нормальную расстойку. Книжные рецепты рассчитаны на быстрый подход. Что, впрочем, понятно, если учесть, что булочки подаются к завтраку.

scots baps

Отличительной особенностью бапсов является углубление в центре, которое делается, чтобы булочки не сильно поднимались при выпечке. Дети мгновенно окрестили их «булочками с пупком». Кроме того, бапсы принято посыпать мукой, причем делается это даже два раза — в начале расстойки и в конце.

8 больших булочек.