Штоллен (Лепард)

В этом году на праздники я испекла дрожжевой штоллен, был задействован этот рецепт от Дэна Лепарда. Не обошлось без некоторых кардинальных изменений, о чем я повествую под катом. Штоллен оказался вкусным, особенно был хорош экземпляр, выдержанный в течение 8 дней — ароматы смешались, мякиш окреп, стал более плотным, но и не сухим, как мистер Лепард и обещал. В общем, выдержке штолленов — как творожных, так и дрожжевых — мое троекратное «да»! Так случилось, что нынче я просто очарована анисом и кладу его везде, где только можно. В этом штоллене мне понравилось сочетание ароматов аниса, апельсиновых цукатов и ржаной муки — что-то такое зимнее, действительно праздничное.

stollen_lepard

Кстати, перед подачей я посыпала его пудрой еще раз, т.к. во время хранения, да еще и на слое масла, пудра, конечно, слеживается.

Рецепт и описание Д. Лепарда:

  • 350 г сильной пшеничной муки

  • 75 г мелкого сахара

  • 3/4 ч.л. соли

  • по 1/2 ч.л. молотого кардамона, мускатного цвета и гвоздики

  • 1 ч.л. корицы

  • 4 ч.л. быстрых дрожжей

  • по 75 г изюма, коринки и разных цукатов

  • 150 мл молока

  • 25 г ржаной или цельнозерновой муки

  • 125 г сливочного масла, растопленного и остуженного

  • 1 большое яйцо и 2 желтка

  • 2 ст.л. темного рома

  • цедра 1 лимона, мелко натертая

  • 250 г марципана, раскатанного в цилиндр 20 см длиной

  • дополнительно понадобится растопленное сливочное масло и сахарная пудра

Смешайте пшеничную муку, сахар, соль, пряности, дрожжи и сухофрукты в миске. В кастрюльке смешайте венчиком ржаную муку и молоко, доведите до кипения, перелейте в чистую миску. Верните кастрюльку на плиту, растопите масло, затем вбейте в молоко вместе с яйцами, ромом и цедрой. Вмешайте в мучную смесь, оставьте на 10 минут, затем немного промесите. Оставьте на 1 1/2 часа, вымесите еще раз, раскатайте в овал 25 х 20 см.

Положите в середину марципан, сложите тесто, прижмите его вокруг марципана. Положите штоллен на противень, накройте и дайте подняться, пока не удвоится в объеме. Выпекайте при 180 С (или 160 С с конвекцией) 35 минут. Остудите, смажьте тонким слоем растопленного масла и щедро посыпьте сахарной пудрой через ситечко. Для хранения - заверните в вощеную бумагу.

Мои примечания:

Марципан я делала сырым способом. Он немного влажный получился, поэтому на концах штоллена вытек. Отсюда мораль — во-первых, делать более плотный марципан, во-вторых, лучше защипывать штоллен.

Мука у меня обычная, укрепила аскорбинкой. Впрочем, тесто и так довольно плотное, никуда оно не денется. Предложенные Лепардом пряности не клала, положила только 2 ч.л. размолотого аниса и апельсиновые цукаты, очень ароматно получилось. Изюма положила гораздо больше — грамм 200-250 примерно, при этом вымочила его вместе с цукатами ночь в своей ореховке, отчего у моего штоллена гораздо более темный цвет. Кроме того, добавила горсть вяленой вишни. Ржаную муку заваривала, все как положено.

Дрожжей я взяла 2 ч.л. и сделала опару, поскольку я прекрасно помню свой печальный опыт добавления быстрых дрожжей в тяжелую масляно-сахарную смесь. Ничего хорошего из этого не вышло. Опара — все молоко + мука до достижения консистенции блинного теста + 2 ч.л. сухих быстрых дрожжей, поставила в теплое место на 1 1/2 часа, пока не начнет хорошо пузыриться. Дальше смешала тесто, оставила его подходить, раскатала, положила марципан, защипала. Почему-то у меня получилось ДВА довольно крупных штоллена — теста было много. Штоллены выложила подходить на пекарскую бумагу, на коей их и пекла при указанной температуре, правда, поддала немного пара. Остывать я им не дала, маслом смазала сразу, так оно лучше впитывается, как мне кажется. Посыпала пудрой. Когда остыли, завернула в пленку и положила подальше. Выдерживать надо не меньше недели, будет только вкусней.