Хлеб на закваске с нутовой мукой - эксперимент

Ну вот, я испекла хлеб с нутовой мукой, погоняла как следует новую кофемолку. Поискала немного в интернете какой-нибудь готовый рецепт, но мне ничего особо не приглянулось. Поэтому взяла за основу Pain au levain Хэмелмана в Мишином описании и заменила часть пшеничной муки нутовой, а именно, около 20%.

Нут смолола, муку просеяла через среднее сито, оставила немного подсохнуть в тарелке (на ночь). Теперь думаю, что можно было бы и в духовке подсушить. Нутовую муку я добавила при замесе теста, заменив ею 66 г пшеничной (я делала полпорции). Тесто вышло плотным, у меня даже возникло желание добавить еще воды, но я сдержалась.

Подходил и расстаивался хлеб хорошо, примерно за такие же сроки, как и в исходном рецепте.

chickpea_sourdough

Насчет вкуса - ничего сверхъестественного, просто хороший, вкусный, немного кислый хлеб. В процессе подъема тесто откровенно пахло горохом, однако после выпечки запах гороха сменился на легкий-легкий чесночный аромат. Мне даже захотелось к хлебу печеного чеснока добавить. Мякиш тяжеловатый, что, впрочем, и ожидалось, и весьма мягкий.

Цитирую Мишу:

"Закваска:

  • 30 г. закваски влажностью 100%

  • 125 г. пшеничной муки

  • 10 г. обдирной ржаной муки*

  • 75 г. воды

Я предпочитаю распускать закваску в воде, добавлять равный вес муки, замешивать пасту средней консистенции, а потом добавлять остаток муки и замешивать до однородности. Положите закваску в банку, прикройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Созревшая закваска вырастает в 2.5-3 раза.

Teсто:

  • 732 г. пшеничной муки

  • 37 г. обдирной ржаной муки

  • 224 г. закваски

  • 505 г. воды

  • 17 г. соли

    1. Добавьте муку и воду в миску или чашу миксера, размешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставить для автолиза на 20-60 мин. Посыпьте тесто солью, выложите сверху закваску и вымесите до получения мягкого, чуть липкого, но вполне эластичного теста со среднеразвитой клейковиной.

    2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 2.5 часа. Сложите тесто два раза с интервалом в 50 мин.

    3. Разделите тесто пополам, на два куска по 750 г. и сформуйте буханки круглой или вытянутой формы.

    4. Дайте хлебу 2-2,5 часа расстойки при 24-25 °С.

    5. Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте. Посадите хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром при 225 °С (440 F), 40-45 минут. Хлебу надо дать хорошо остыть, хотя бы часа 4, до того вкус полностью не проявляется."

Разрезала я хлеб еще не полностью остывшим, не утерпела, да и сумерки надвигались, что плохо для фотографий. В общем, мякиш выглядит примерно вот так:

chickpea_sourdough_crumb