Вареники с вурдою (урдою/гурдою)/вареники с картошкой и маком

Вот и я, читая недавно приобретенную книгу З. Клиновецкой об украинской кухне, тоже так подумала: «С чем, с чем вареники?» Полезла смотреть примечания, не менее замечательные, чем сама книга, и узнала, что вурда — это еда из жмыха конопляного семени, которая была довольно популярна (не от жиру, конечно) до начала XX века, пока не распространился подсолнечник. Иногда использовали льняное и рыжиковое семя. Звучит не очень-то заманчиво, однако это вкусная и дико полезная еда. Само собой, никто мне в наше время не даст безнаказанно использовать конопляное семя, тем более в таком количестве, поэтому я ухватилась за идею попробовать в деле лен. К сожалению, информации об этом блюде в интернете кот наплакал, в основном ссылки на эту книгу и еще пара источников, из которых стало ясно, что в начинку добавляли сушеную чернику. (Опять же, при нынешних ценах на сухую чернику это блюдо превратилось бы из сугубо крестьянского в роскошное, поэтому я обошлась шкварками, что тоже недурно). Так что я действовала на свое усмотрение. По вкусу начинка напоминает жареные подсолнечниковые семечки, а вот консистенция в случае льна — студенистая, может не всем понравиться. Думаю, что из других семечек текстура будет другая.

Кстати, со льном вот еще какая история. Если его залить кипящей водой, получится слизистый «отвар», который используют в лечебных целях. Поэтому если заливать его кипятком, как советуют в отношении других семян, молока из него не добудешь. Сначала я использовала как раз кипяток, хотя и знала об этом свойстве льна. Ну и получила два литра льняного киселя. Стоит теперь в холодильнике. Никому не надо?

И еще одна начинка для вареников - обычная картошка, но с маком. Это тоже вполне себе украинская еда (кто-то мне рассказывал об этом, но не помню кто именно), и, как оказалось, очень вкусная. Растертый мак придает некоторую пикантность привычной картошке. Я даже не стала класть ни лука, ни шкварок туда, как всегда делаю.

linen_vareniki

Все пропорции примерные. Тесто не пишу, только начинки.

На переднем плане — вурда, на заднем — картофельно-маковая.

Льняная начинка (вурда):

  • 1/2 стакана семян льна

  • холодная вода

  • шкварки из копченой грудинки

  • соль

  • сливочное масло

Картофельно-маковая начинка:

  • 3 стакана вареного картофеля

  • 1/2 стакана мака

  • около 1/2 стакана молока

  • сливочное масло

  • соль

Для вурды слегка обжарьте (в духовке или на сухой сковороде) и затем смелите льняное семя в кофемолке (в блендере не получится) почти в муку. Залейте холодной водой и оставьте ненадолго (т.к. лен становится слизистым со временем), сцедите через мелкое сито льняное молоко, а жмых положите в кастрюльку, добавьте немного воды (а то и молока), чтобы получилась довольно густая каша. Уварите ее совсем до густоты, что наступит довольно быстро. Посолите, добавьте по вкусу шкварок и масла, а можно эту начинку сделать и сладкой, с сухой черникой. Начинки будет довольно много, хватит вареников на 30. При остывании она сильно загустеет, станет похожей на кусок киселя.

Для картофельно-маковой начинки отварите картофель как обычно, разомните его, добавьте сливочное масло, соль и немного молока, чтобы только слегка разбавить пюре. Поставьте остывать, а тем временем займитесь маком. Смелите мак в кофемолке или истолките иным удобным способом, залейте небольшим количеством кипящего молока, чтобы распарить мак. Добавьте в пюре и размешайте.

Начините вареники и отварите как обычно. Подавайте с домашней сметаной и т.д.