Славянский хлеб + лисичковое масло

Пеку нынче вот такой простой и хороший хлеб на закваске. В нем 30% ржаной муки, и вся она заквашивается. Имеет довольно сильный аромат и не кислый при этом.

А что больше всего меня привлекло и удивило в этом хлебе, так это то, что я иногда пеку подобный хлеб на излишках закваски. Откуда они берутся — понятия не имею. Но иногда бывает, что прямо сейчас есть граммов 300 ржаной закваски или, например, не успеваю делать хлеб, требующий больше времени. Тогда я пеку без рецепта быстрый пшенично-ржаной хлеб (хоть и не совсем без рецепта. т.к. процедура уже отработанная). И получается он очень похожим на Славянский, который я раньше не пекла и не видела.

slavyansky&butter

А еще я наконец вспомнила и достала из морозилки припрятанное для зимних вечеров масло с лисичками. Тут вообще все просто: дюксель + изрядный кусок масла. Самих грибов там надо немного, но аромат они свой отдают ого-го. Масло у меня разложено по порциям, как раз на приличный такой бутерброд. Или хорошо его на горячую отварную картошку и подождать пока растает (только разморозить предварительно). Можно делать с любыми лесными грибами. Кстати, лисички в таком виде не горчат, проверено.

Рецепт хлеба и подробное описание - у Миши здесь. Миш, спасибо!

А про масло было написано здесь.

Хлеб:

Цитирую Мишу:

Закваска:

  • 45 г. зрелой закваски влажностью 100%

  • 180 г. ржаной муки

  • 120 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой.

Tесто:

  • 420 г. муки 2 с. или 300 г. пшеничной муки

  • 120 г. пшеничной обойной муки

  • 305 г. ржаной закваски

  • 280 г. воды

  • 12 г. соли

  • 12 г. патоки

    1. Замесите тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - 8 минут на второй скорости. Teсто начинает сходится почти сразу и полностью отходит от стенок на четвертой-пятой минуте. Тесто должно быть мягким и чуть липким.

    2. Ферментация — 90-100 минут при 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме примерно в 2.5-3 раза.

    3. Обомните тесто выдавливая все крупные пузыри. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишком липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

    4. Расстойка — 45-55 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.

    5. Выпекайте 45 минут при температуре 220 °С (430 F). Первые 12-15 минут — с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте хлеб водой и оставьте в духовке на одну минуту.

Я не опрыскивала хлеб перед выемкой, не очень люблю такую корку.

И масло:

  • 200 г сливочного масла комнатной температуры + около 30 г для пассеровки

  • 1 шалот (я заменила половинкой красного сладкого лука)

  • 1/2 стакана мелко нарезанных лесных грибов (в моем случае это лисички)

  • 1 ч.л. листиков тимьяна

  • щепотка молотого белого перца (по вкусу)

Спассеруйте лук в масле на медленном огне до мягкости и прозрачности. Добавьте все грибы и готовьте, пока не испарится часть жидкости (пару-тройку минут), добавьте тимьян и готовьте еще с минуту. На этом этапе я также добавила немного соли.

Затем дайте остыть, а тем временем слегка взбейте масло. Соедините масло с грибами, добавьте белого перца. Придайте маслу желаемую форму, завренув его в бумагу для выпечки, например. Я разложила масло по маленьким формочкам для льда и получила порционные кусочки. Храните в холодильнике не более недели или до 3 месяцев в морозилке (в последнем случае нужно как следует закрыть масло, чтоб оно не впитало морозильниковые запахи).

Вот такая у масла текстура:

slavyanskybutter_01

А это хлеб поближе:

slavyansky