Новогодний тортик

С Новым годом! Итогов года я не подвожу, но в целом можно сказать, что он был вполне удачным. И чтобы завершение его было не менее удачным, я сделала торт, которого наконец-то хватило не на один раз.

В принципе, торт на вид довольно бесхитростный — ну, бисквит, ну, крем… Но вот крем здесь как раз и замечательный — это не так давно освоенный мною «шибуст», который я полюбила и часто теперь использую. Во-первых, он весьма удобен тем, что его можно сделать заранее, во-вторых, он хорошо держит форму, в-третьих, он практически нежирный, а получается его много, прям ведро. Именно его кладут в торт «Сент-Оноре», а мы можем класть куда угодно.

И вообще во всем торте содержится всего-навсего 147 г масла а сахара дофига. 147 г. А вес его — более трех с половиной кг. Мои весы отказались его взвешивать, ошибка, сказали они, не может торт столько весить. И при всем при этом он выглядит как самый настоящий торт с кучей крема.

NYcake

Бисквит — женуаз, а чтобы не было слишком уж сладко, я добавила немного сливового повидла на коржи и чернослива в крем.

Пропорции, которые я привожу, рассчитаны на вот этот огромный торт. Для небольшого (вернее, обычного) торта в форме около 22 см бисквит делается из 6 яиц, а ингредиенты для крема можно просто поделить пополам. Это уже проверенная пропорция, всего хватает в самый раз.

30-40 порций, смотря как резать.

Бисквит:

  • 10 яиц (общий вес — 580 г)

  • 162 г муки

  • 167 г алкализованного какао (простое тоже пойдет)

  • 334 г сахара

  • 1/2 ч.л. соли

  • 47 г сливочного масла (растопленного и охлажденного, но не застывшего)

Крем шибуст:

  • 1 л молока

  • 8 желтков

  • 80 г сахара

  • 80 г кукурузного крахмала

  • 2 ч.л. ванильного экстракта (по желанию)

  • коньяк или подобный ароматный алкоголь

  • 4 ч.л. желатина

  • 100 г сливочного масла

  • 200 г шоколада (около 70%)

  • 8 белков

  • 180 г сахара

+

  • примерно 300 г чернослива

  • 100-150 мл крепкого сладкого белого вина

Пропитка:

  • 250 г сахара

  • 100 мл воды

  • 200 мл крепкого белого вина

  • около 1 стакана домашнего сливового повидла

Для украшения:

  • немного жирных сливок

  • шоколадная посыпка

Прямоугольная форма 23 на 33 см, высотой 5 см — выстелите бумагой

Нагрейте духовку до 180 С.

Для бисквита взбейте яйца с сахаром сначала просто на столе, затем переставьте на водяную баню. Взбивайте, пока смесь не станет теплой. Снимите с бани, взбивайте до полного охлаждения, увеличения объема примерно в три раза и образования «ленточек» на поверхности. В три приема вложите муку, просеянную с какао, затем аккуратно введите масло, следя за тем, чтобы тесто не опало.

Перелейте тесто в форму, очень нежно разровняйте лопаткой, если надо.

Выпекайте при 180 С около 20 минут, затем понизьте температуру до 170 С и допекайте бисквит еще около 10 минут или до готовности — бисквит пружинит под пальцами, зубочистка выходит совершенно сухой.

В идеале бисквит нужно выпечь за день до сборки торта и за два дня до подачи. Дайте бисквиту полностью остыть и полежать хотя бы несколько часов. Затем разрежьте его и оставьте полежать и подсохнуть перед пропиткой.

Для пропитки просто прокипятите все ингредиенты и дайте остыть.

Для крема сначала приготовьте основу — заварной крем на желтках с крахмалом. Поставьте нагреваться молоко, желательно в ковшике с одной ручкой — так будет удобней наливать молоко. Желтки, крахмал и сахар смешайте в миске и пока отставьте. Когда молоко закипит, тонкой струйкой налейте примерно половину в желтки, постоянно перемешивая. Затем вылейте все обратно в ковшик и проварите на маленьком огне, пока крем не загустеет, не доводите до кипения, чтобы не свернулись желтки.

В еще горячий крем положите желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве воды. Я использую быстрорастворимый желатин, который можно кидать прямо в горячую жидкость, но все равно замачиваю его, чтобы наверняка не было комков. Размешайте до полного растворения желатина. Затем добавьте мелко нарезанный шоколад и масло. Размешайте до получения однородного крема, добавьте ароматизаторы. Накройте пленкой поверхность крема и отставьте. Крем не должен полностью остыть.

П.С. Классический шибуст делается без шоколада, просто с ванилью и ликером/коньяком.

После приготовления заварной основы нужно сделать итальянскую меренгу. Поставьте вариться сироп из сахара и 2-3 ст.л. воды (не больше), периодически стряхивайте кристаллы сахара мокрой кисточкой. Когда сироп нагреется, мешать его не надо. Когда сироп уварится до пробы на тонкую нитку, нужно начинать взбивать белки. Взбейте их в мягкую пену, тем временем сироп должен уже увариться до состояния между мягкого шарика (114-115 C). Увеличьте скорость миксера до максимальной и снимите сироп с огня. Снизьте скорость миксера до маленькой и тонкой струйкой начните вливать сироп в белки (примерно одну треть), не прекращая взбивания. Не лейте сироп прямо на венчики миксера. Затем увеличьте скорость и вливайте оставшийся сироп. Взбивайте еще пару-тройку минут для стабилизации меренги. Пока меренга и крем еще теплые, аккуратно соедините их (белки — в крем) в два-три приема.

Использовать крем можно сразу же (хотя я предпочитаю подождать некоторое время, пока он не начнет схватываться — так можно сделать более толстые слои крема в торте) или хранить в холодильнике до двух дней. Чтобы крем размягчился после холодильника, дайте ему постоять при комнатной температуре с полчасика.

Если используете чернослив в качестве добавки к части крема, то его нужно проварить под крышкой в вине до мягкости, затем измельчить блендером в пюре. Делать это необходимо ДО того, как начнете варить основной крем, чтобы чернослив успел остыть.

Пропитайте коржи сиропом. Разделите крем примерно на пять частей. Смешайте часть с черносливом. Часть сразу же отложите в корнетике для украшения и уберите пока в холодильник, пусть подстынет. Намажьте нижний корж тонким слоем повидла, выложите часть крема, накройте вторым коржом (смазывайте коржи повидлом не на торте), выложите крем с черносливом, положите третий корж и обмажьте весь торт тонким слоем оставшегося крема. Поставьте в холодильник, чтобы крем окреп. Затем обсыпьте бока крошкой из обрезков бисквита, украсьте как угодно.

Вид из космоса сверху:

NYcake-00

А это один из многочисленных кусочков этого торта:

NYcake-01