Олдскульный mincemeat

Я про mincemeat (далее просто «начинка») много читала, а сделала только в этом году. Зацепил меня совсем старый рецепт — это когда такую начинку делали с мясом и почечным говяжьим жиром, а не как сейчас — только сухофрукты и далеко не всегда с жиром. Мне было интересно попробовать этот несколько экстремальный, с точки зрения современного городского жителя, способ приготовления.

Результат я себе примерно представляла, т.к. делала баранину с сухофруктами и без соли, но и, конечно, без сахара и кучи пряностей при этом. Таким образом, элемент неожиданности присутствовал. В целом, очень понравилось, особенно огурчик текстура самой начинки. Вряд ли я смогу ее описать, но, в общем, она другая — когда ее ешь, понимаешь, что ешь мясо.

mincemeat_00

Совершенно необходимо выдержать начинку неделю — вкус отличается очень заметно, он становится более гармоничным и гладким. Впрочем, это и так все знают.

Единственный недостаток такой начинки — ее внешний вид. Она ужасна. Однако, полагаю, в пирожках это будет не так заметно.

Начинка прекрасно замораживается и хранится в таком виде в течение нескольких месяцев.

По ссылке находится рецепт и пошаговые фотографии.

Оригинальный рецепт:

  • 450 г фарша из говядины без жира и сухожилий (можно использовать и просто отварную говядину)

  • 225 г почечного говяжьего жира

  • 450 г кислых яблок1

  • 1 айва1

  • 360 г сахара

  • 1/2 стакана патоки2

  • 550 г сидра3

  • 450 г изюма4

  • 360 г мелкого черного изюма «коринка»

  • 30 г цитрусовых цукатов

1 брала айву и яблоки пополам

2 черную и светлую патоку брала тоже пополам

3 заменила яблочным соком без сахара, при этом количество уменьшила вполовину — мне показалось, что будет слишком мокро

4 сухофрукты могут сильно варьироваться, в зависимости от предпочтений, в принципе, можно класть любые

  • 1 стакан бренди

  • 1 ч.л. молотой корицы

  • 1/2 ч.л. молотой гвоздики

  • 1/2 тертого мускатного ореха

  • 1/2 ч.л. молотого перца1

  • соль по вкусу

1 Из пряностей я взяла 3 ч.л. корицы, 1 ч.л. молотого имбиря, 2 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. с горкой душистого перца и 1/2 мускатного ореха. Смолола все в кофемолке, кроме ореха, который просто натерла на терке. Затем взяла этой смеси 2 ч.л. или около того, остальное приберегу для пряников.

Фарш слегка обжарьте на сковороде, доведите до готовности, остудите. В блендере смелите готовый фарш в режиме «пульс», чтобы получились мелкие кусочки. Я слегка перестаралась и кусочки были совсем маленькие, в общем, в пыль мясо перемалывать не надо.

Яблоки полностью очистите, а айву необязательно, я не стала чистить ее от ароматной шкурки. Все нарежьте небольшими кубиками.

Изюм либо немного проверните в блендере, либо изрубите ножом на более мелкие кусочки.

Почечный жир нужно резать ножом, блендер здесь не годится. Нарежьте жир тонкими пластинками, затем пластинки тонкими, со спичку, палочками, затем мелкими кубиками. Неплохо жир заранее немного подморозить, чтоб легче и аккуратней резалось.

В большую кастрюлю с толстым дном сложите все, кроме бренди и пряностей. Сначала доведите до кипения, затем убавьте огонь до маленького и уваривайте около 2 часов до некой более или менее однородной массы, но не совсем до состояния пасты. Короче, должны быть видны кусочки того и сего. Не забывайте все время мешать, т. к. патока быстро пригорает!

Охладите и добавьте пряности и бренди. Можно убрать лишний жир, который соберется на поверхности при охлаждении, однако у меня никакого жира не наблюдалось. Храните в холодильнике около недели, за это время начинка созреет и будет гораздо вкусней. Затем пеките пирожки или заморозьте для последующего употребления.

Поближе это выглядит так:

mincemeat_01