Галеты и начинки на все случаи жизни

Для начала хочу пропеть осанну вот такому тесту от Алены aspiri. Тесто исключительно простое и быстрое в изготовлении, его сделает не то что ребенок — мой папа справится. При этом оно послушное при разделке и в меру хрустящее после выпечки — что еще надо для пирога? Спасибо, Алена, за это прекрасное тесто!

Надо сказать, что с ягодами галеты просто бесподобны. Однако и с другими начинками тоже хорошо. О них, о начинках, и поговорим. На сегодня я сделала три галеты — с рикоттой, с тыквой и с черносливом. Была еще с клубникой, но там все ясно и так.

ricotta&tarragon_galeta

Вот эта первая галета — с рикоттой, тархуном и грецкими орехами. Прошу обратить внимание, что начинка с рикоттой легко превращается из соленой в сладкую, не изменяя своего состава (только соль на сахар меняем, конечно).

Галета с тыквой и чесноком: pumpkin_galette

Галета с черносливом и цитрусовыми:

prune_galette

Тесто (одинаковое для всех галет):

Цитирую Алену:

  • 2—2 1/2 стакана муки

  • 1 ч.л. разрыхлителя

  • 1/2 стакана растительного масла

  • 1/2 стакана горячей воды

  • щепотка соли

  • cахар для посыпки

Смешала масло с горячей — почти кипящей — водой. Муку просеяла с солью и разрыхлителем. Замесила тесто, оставила на полчасика отдохнуть.

Если муки много, то есть примерно 2,5 стакана, то тесто получается довольно крутое, вымешивать его приходится с некоторым усилием. Но после расстойки оно становится эластичным, хорошо раскатывается в большой тонкий пласт, отлично держит форму и не пропускает ягодный сок. Если же замесить мягкое тесто, с меньшим количеством муки (скажем, 1.5-2 стакана), то оно практически не раскатывается, а тянется, очень напоминая штрудельное. И галета из такого теста получается мягкая, нежная, но непрочная что ли. Я бы его скорее для рулета использовала.

(Тут я пропускаю текст о начинке)

Загнула на начинку свободные края теста. Заворачивать нужно свободно, складочками – как получится. Тут такое дело: если сделать бортики узкими, то при разрезании начинка так и будет норовить вывалиться! Поэтому лучше посильнее прикрыть начинку, оставив открытым только самый центр. Кстати, самая вкусная часть пирога там, где ягоды зажаты тестом. Бортики сбрызнула водой, посыпала сахаром. Взяла кусок фольги, подогнула края, сформировав «условный круг» и прикрыла им ягоды, не закрывая теста.

Пекла при 205 С примерно полчаса, потом достала, развернула фольгу и закрыла всю галету. Вернула в духовку и оставила ещё минут на 7-10. Конец цитаты.

Кроме того, Алена рекомендует раскатывать тесто таким образом, чтобы центр с начинкой был потолще, а края — потоньше.

От себя добавлю в граммах: я кладу 360 г муки, т.е. 2,5 стакана, а жидкостей — по 120 г. Тесто получается очень послушное, эластичное, не рвется.

Начинка из рикотты:

  • 300 г рикотты

  • 2 ст.л. сметаны

  • 1/2 стакана крупно порубленных грецких орехов

  • горсть мелко нарезанного тархуна

  • немного сухарей из белого хлеба

  • соль, черный перец — по вкусу

Все смешайте (кроме сухарей). Сухарями посыпьте тесто, оставляя широкие бортики, выложите начинку, равномерно распределите по тесту, заверните края. Галету сбрызните водой или молоком.

Количество сухарей зависит от влажности начинки. Я насыпала совсем мало и кое-где тесто немного подмокло, так что стоит покрыть тесто сухарями хотя бы тонким слоем.

Начинка из тыквы:

  • около 500 г очищенной тыквы

  • оливковое масло для обжарки тыквы

  • 1 головка чеснока

  • 6-7 листиков свежего шалфея

  • 1/2 стакана сухарей из белого хлеба

  • соль, черный перец

Запеките головку чеснока — срежьте у свежего чеснока верх («крышечку»), полейте оливковым или другим маслом, запекайте 30-40 минут при 180 С, до мягкости, разомните.

Тыкву обжарьте на масле, потушите под крышкой до мягкости, слейте лишнююю жидкость, посолите-поперчите, добавьте нарезанный шалфей. Разомните тыкву — не совсем в пюре, а чтоб остались небольшие кусочки. Добавьте чеснок и сухари (сколько нужно, чтоб начинка не была слишком сочной). Тесто щедро посыпьте сухарями, далее поступайте как указано выше.

Начинка из чернослива:

  • 300 г чернослива

  • около 1 стакана смолотых в крошку грецких орехов

  • сок и цедра 1 лимона

  • сок и цедра 1 апельсина

  • 3-4 ст.л. сахара — по вкусу

  • коричневый сахар для посыпки

Чернослив распарьте с 2-3 ст.л. воды под крышкой в кастрюльке с толстым дном до мягкости, добавьте сахар, сок и цедру лимона и апельсина. В блендере превратите чернослив в грубое пюре, добавьте орехи. Когда начинка остынет, она станет довольно вязкой, поэтому я не добавляла сухари — орехов здесь предостаточно. Дальше все так же, как и раньше, только посыпьте галету коричневым сахаром перед выпечкой.

В разрезе:

ricottatarragon_galeta_inside

Тесто:

ricottatarragon_galeta_dough

Бортики довольно широкие (особенно для влажной начинки):

ricotta&tarragon_galeta_rolled&stuffed

Перед выпечкой:

ricotta&tarragon_galeta_rolled&stuffed01