Паштет с оленьей печенкой

Мне перепал кусок оленьей печенки, а к ней прилагались еще две утиных и сердца утиные же. Вот я б ни в жисть такую красоту не отдала. А ведь остались еще добрые, бескорыстные люди…

Просто пожарить было бы неинтересно и где-то даже преступно. Я затеяла паштет (или террин, не знаю точно, подобные штуки то pate, то terrine называются). Полистала Хорошую Кухню, примерно осознала процесс и сделала. Беконом не стала ничего выстилать, нету у меня бекона. Я сделала довольно жирный фарш, вполне сочненько получилось. Запекала в стеклянной толстой форме, без бани.

deerliverpate

О вкусе даже и не знаю как написать, это что-то волшебное. Из дичи я ела только уток, это все же немного другое. А тут аромат был такой лесной, такой дикий… Так пахнет у нас в дубовом лесу летом…

Поначалу я побоялась, что промахнулась с пряностями, мало ли что. Но нет, все было в тему, никто никого не забил. Выдержка в течение пяти дней сотворила чудо - я пробовала паштет сразу по приготовлении и соответственно после, разница колоссальная!

Вес всех продуктов примерный

  • 500 г свиного подчеревка (около 50% сала)

  • 300 г мяса с индюшачей голени

  • 200 г ветчины

  • 400 г оленьей печени

  • 2 печенки и 2 сердца дикой утки

  • 200 мл нежирных сливок

  • кусок подсушенного белого хлеба

  • белый перец

  • черный перец

  • душистый перец

  • мускатный орех

  • щепотка сухого тимьяна

  • 2 ч.л. маринованных каперсов

  • соль

  • топленое масло для заливки паштета (около 300 г)

  • стеклянная форма для запекания 1,2 л

Печенку очистила от пленки и желчных протоков. Нарезала кусочками величиной примерно с грецкий орех. Утиную печенку оставила целой. Быстро обжарила в топленом масле, буквально несколько секунд. Утиную не обжаривала. Образовавшийся сок положила в фарш. Для фарша провернула подчеревок и индюшку на мясорубке с мелкой решеткой. Хлеб замочила в сливках, протерла через сито, добавила к мясу. Вымешала фарш с пряностями и солью. Ветчину нарезала длинными брусочками.

Форму смазала маслом. Уложила часть фарша в дно, положила печенку вразброс, затем брусочки ветчины, повторила, пока не закончился фарш. Сверху вдавила три лавровых листа. Выпекала при 170-150 С около 1 1/2 часа (сначала прикрыла форму фольгой).

Фарша было многовато для такой формы, однако после выпечки паштет слегка ужался, получилось как раз.

Затем залила маслом, охладила, закрыла фольгой, убрала в холодильник созревать на 5 дней.