Фисташковый торт

Сделала очень удачный торт. Запишу себе на память. Торт предназначался исключительно для внутренного пользования и постить я его не собиралась, так что без украшательств.

pistsabayon_cake

Фисташковая джоконда с добавлением миндаля (примерно 1/3). Испробовала шпинат в качестве красителя - хотела сделать тесто позеленее, тем более что фисташки были разбавлены миндалем. Получилось неплохо. Шпинат был уварен до состояния пасты и добавлен на стадии взбивания яиц для бисквита.

Крем - сабайон с белым десертным вином + желатин + взбитый маскарпоне (да, как для тирамису, только с желатином). Маскарпоне делала сама. Сахар был только в сабайоне. Понравилось весьма и весьма. Джоконду не пропитывала, и так было замечательно.

На 12 порций

Бисквит «джоконда»:

  • 170 г муки из орехов (в моем случае это 120 г фисташковой и 50 миндальной)

  • 40 г обычной муки

  • 150 г яиц

  • 150 г сахарной пудры

  • 140 г белков комнатной температуры

  • 40 г сахара

  • лимонная цедра с 1/2 лимона

  • 1 ст.л. пасты из шпината для цвета (необязательно)

Крем:

  • 5 желтков

  • 120 г сахара (или 150, если вино несладкое)

  • 200 мл белого вина (у меня довольно крепкое, сладкое)

  • 3 ч.л. без горки быстрорастворимого желатина + 1-2 ст.л. холодной воды + 1-2 ст.л. вина

  • 200 г маскарпоне

Духовку нагрейте до 180 С. Подготовьте 3 листа пергамента. Если есть возможность, выпекайте сразу три коржа (но не в верхней части духовки!!!). Если нет, ничего страшного, коржи пекутся быстро, тесто не осядет. Я пекла три подряд.

Для бисквита смелите орехи с мукой из рецепта или небольшой частью сахара (вычтите из сахарной пудры). Смешайте с мукой (если мололи с сахаром). Взбейте яйца с сахарной пудрой до побеления и увеличения объема, под конец добавьте шпинатную пасту, не прекращая взбивать. Аккуратно вмешайте в яйца орехи. В другой миске взбейте белки в мягкую пену, добавьте сахар, взбивайте до блеска, но не до сухой пены. Методом складывания добавьте белки и мелконарубленную цедру в ореховую массу.

Вылейте часть теста на противень с пергаментом - это не на весь противень, поэтому распределите тесто слоем около 0,5 см в виде прямоугольника 18 х 28 (это примерно, конечно). Выпекайте в средней части духовки около 10 минут. Посматривайте периодически, тесто можно пересушить. Цвет готового теста - слегка золотистый, не коричневый.

Готовый корж выложите на кусок пергамента "лицом" вниз, снимите пергамент. Не кладите коржи один на другой, пока они полностью не остынут. Подровняйте коржи. Обрезки съешьте сами.

Для крема смешайте желтки, сахар и вино в миске, поставьте на водяную баню и взбивайте до светлой более или менее устойчивой пены. Сабайон очень увеличивается в объеме, поэтому миска должна быть не менее 2 л. Добавьте желатин, разведенный водой и вином, не прекращая взбивать. Когда желатин разойдется, через минуту-другую, снимите с бани и продолжайте взбивать до охлаждения. Для ускорения процесса поставьте миску с сабайоном в бОльшую миску с холодной водой (но не с ледяной). От желатина пена немного осядет, но не более чем на 1/4 объема. По мере остывания вы увидите, что сабайон начинает крепчать. На этой стадии его можно отставить в сторону и взбить маскарпоне в легкую пену. Затем подливайте небольшими порциями застывающий сабайон (убедитесь, что он таки не теплый). Готовый крем станет довольно густым, не будет опадать. Поставьте его в холодильник примерно на полчаса - он должен хорошо держать форму и легко намазываться при этом.

Намажьте коржи кремом, стараясь не давить на коржи, чтобы крем не вылез. Оформите торт, поставьте в холодильник до полного застывания крема (пары часов хватит). Крем, однако, не будет резиновым, а будет очень даже воздушным.