Таралли №1 и №2

Что-то я увлеклась всякими сушками-сухариками последнее время. Видимо, после всех праздничных возлияний захотелось чего-то поскромней. Хотя скромное не значит невкусное, наоборот. Вот, к примеру, возьмем таралли - это такие итальянские сушки, бывают с разными добавками. Я сделала с фенхелем и с черным перцем (по отдельности). Технологии приготовления данных таралли несколько отличаются. В первом случае - с фенхелем - замешивается тесто с растительным маслом, на манер хлебного. А во втором - мука растирается с твердым жиром, что дает нам в итоге более слоистую и расыпчатую структуру. Делаются таралли быстро и просто, процесс обваривания занимает несколько минут. Зато потом радости и хруста на несколько дней.

taralli

Таралли советуют подавать к вину, чаю или просто сами по себе в качестве перекуса.

Таралли с фенхелем - рецепт из книги М. Глезер Artisan Baking

  • 250 г воды

  • 1/2 ч.л. сухих активных дрожжей

  • 450 г обычной муки

  • 120 г муки дурум (в народе - семолина)

  • 9 г соли

  • 40 г растительного масла

  • 60 г белого вина

  • 1 ст.л. (10 г ) семян фенхеля

  • 2 ст.л. оливкового масла для обваривания

Высыпьте дрожжи в теплую воду, дайти разойтись в течение 10 минут.

Смешайте все сухие ингредиенты, кроме фенхеля в миске, добавьте дрожжевую воду, вино, масло, замесите тесто. Вымешивайте, пока тесто не станет более гладким. Добавьте фенхель и хорошо вымесите, чтобы семена распределились равномерно. Тесто весьма плотное, тугое.

Непосредственно после замеса разделите тесто на 32 кусочка весом примерно по 30 г. Смачивая руки водой (совсем чуть-чуть, как если бы у вас вспотели ладони) раскатайте кусочек теста в жгут длиной около 25 см толщиной примерно с шариковую ручку. (Удобно раскатывать не на весу в руках, а на столе). Слепите вместе концы жгута (накладывайте один конец на другой внахлест, концы должны находить друг на друга как минимум на 1 см). Формуйте длинные овалы и выкладывайте рядами на противне или на столе (я выкладывала прямо на столе, присыпать мукой не нужно).

Прикройте таралли пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа. К концу расстойки они совсем не поднимутся.

Нагрейте духовку до 205 С. Подготовьте два противня - либо застелите бумагой, либо смажьте немного маслом. Я пеку на силиконовом коврике и бумаге.

Перед окончанием расстойки доведите до кипения 2-3 л воды в широкой кастрюле или сотейнике, затем уменьшите температуру, чтобы вода только подкипала. Добавьте оливковое масло.

Перекладывайте таралли в кипяток (берите по одной штуке и держите двумя руками) - по 3-4 штуки одновременно. Сначала они пойдут ко дну, а затем сразу всплывут (если не всплывают, оставьте на расстойке еще на некоторое время). Варите их около 1 минуты - они немного увеличатся в размере. Вытаскивайте шумовкой и выкладывайте на решетку, чтобы они обсохли и остыли (я выкладывала на большое сито, перевернутое вверх ногами). Затем переложите на противень, оставляя между ними небольшое расстояние - таралли почти не увеличатся при выпечке, однако могут все же слипнуться.

Выпекайте около 45 минут до легкой золотистости. Таралли будут очень легкими и сухими на вид. В середине выпечки поменяйте противни местами. Следите за цветом в конце выпечки, т.к. таралли легко перепечь.

Охладите на решетке, храните в закрытой таре.

Таралли с черным перцем - рецепт из книги К. Миддионе The Food of Southern Italy

  • 120 г воды

  • 60 г сухой Марсалы

  • 1 ч.л. сухих дрожжей1

  • 150 г обычной муки

  • 150 г хлебной муки

  • 1 ст.л. свежемолотого черного перца

  • 1 ч.л. соли

  • 45 г (3 ст.л.) смальца

1 я положила 3/4 ч.л.

Дрожжи разведите в теплой воде, смешанной с вином и оставьте активироваться.

Смешайте обе муки, соль и перец, добавьте смалец. Разотрите муку со смальцем - смесь будет напоминать крошку для рубленого теста, только без кусочков масла. Добавьте дрожжевую смесь и замесите тесто. Вымесите минут 7-10, пока тесто не станет гладким. Положите тесто в миску, накройте и оставьте в теплом месте подходить на один час.

Подошедшее тесто разделите на 4 части, которые также разделите еще на 12-15 частей. Раскатывайте жгуты и скрепляйте концы, как сказано выше. Эти таралли маленькие - жгут должен быть около 10 см, а колечко будет размером с нашу обычную сушку.

Далее поступайте как указано выше. Однако духовку нагрейте до 190 С, пеките около 15 минут (в середине выпечки поменяйте противни), затем ориентируйтесь по цвету - таралли должны быть довольно светлые.

Общие примечания:

  • я делала таралли не только с вином, но и с яблочным соком и винным уксусом (4 части сока на 1 часть уксуса), а смалец заменяла сливочным маслом

  • не нужно обваривать сразу много таралли, хотя маленьких помещается в сотейник гораздо больше 4 шт., но пока вы вылавливаете одни, другие варятся слишком долго. поэтому рекомендую класть не более 5-6 за раз

  • иногда концы жгута расходятся при варке, их можно и слепить обратно, но лучше этого не делать, т.к. расстойка уже завершена и слепленный кусочек останется клеклым

  • из этого теста можно делать не только колечки, но и крендельки, палочки и т.д.

  • можно не отрезать сразу порции, а выкатать один большой жгут (скажем, из 1/4 теста) и нарезать его, но мне этот способ кажется неудобным

Структура таралли с растительным маслом и растертым с мукой смальцем:

taralli_structure

Сверху таралли с растиранием смальца с мукой - тесто более слоистое, хрупкое.

Снизу таралли просто на раст. масле - более «хлебное» тесто.