50% цельнозерновой хлеб (Хемелман)

Я только недавно дорвалась до цельнозерновой муки и как та мартышка и очки пробую ее везде, где только можно. При этом мне не понравился хлеб из одной лишь ц/з муки — слишком тяжелый мякиш. А вот если развести ее пополам с в/с, будет очень хорошо. И легкость тебе, и насыщенный вкус. Как, например, в этом самом хлебе. Он делается на спелом (зрелом) тесте с очень маленьким количеством дрожжей. Кстати, у нас сейчас вдруг стало очень тепло, и я кладу даже чуть меньше дрожжей и в первое тесто, и во второе, все подходит прекрасно.

50percentww

Также я учусь делать фендю, получается через раз, хотя формовка вроде бы несложная. Ну, дело мастера боится, надеюсь, что скоро заменю эту фотографию на более приличную. Больно уж хлеб вкусный, вот и не терпится рассказать про него.

Спелое тесто:

  • 125 г хлебной муки (100%)

  • 81 г воды (65%)

  • 2,5 г соли (2%)

  • 1/8 ч.л. дрожжей (0,2%)

Тесто:

  • 250 г ц/з муки

  • 125 г хлебной муки

  • 258 г воды

  • 15 г меда

  • 7,5 г соли

  • 1 1/4 ч.л. дрожжей

Спелое тесто: растворите дрожжи в воде, добавьте муку и соль, смешайте, чтобы соединить ингредиенты. Накройте миску и оставьте при 20-22 С на 12-16 часов. Также можно использовать кусок теста, отщипнутый от предыдущего замеса (что я всегда забываю сделать).

При изъятии куска теста для следующего замеса, Хемелман советует сделать следующее: если вы не используете это тесто в течение 6 часов, его необходимо убрать в холодильник. Дайте тесту постоять при комнатной температуре около часа, затем обомните его и положите в холодильник. В течение следующих нескольких часов обомните тесто один-два раза. При использовании его в следующем замесе необходимо учитывать температуру теста и скорректировать температуру воды, добавляемой в основное тесто.

Основное тесто: поместите все ингредиенты в миску, смешивайте их миксером в течение 3 минут, чтобы все соединилось. Затем добавьте спелое тесто кусочками. Вымешивайте еще 3 минуты на второй скорости (поскольку я вымешиваю ручным миксером, у меня это занимает немного больше времени). При замесе можно скорректировать количество воды: добавить или убавить немного, в зависимости от водопоглощающих способностей ц/з муки. Я убавила на 10 г, начиная со второй партии, это было явно к лучшему. Тесто будет упругим и достаточно мягким со среднеразвитой клейковиной. Рекомендуемая температура теста — около 24 С.

Тесто бродит в течение 2 часов. В середине ферментации сложите тесто один раз.

Когда тесто подойдет, разделите его на куски, если надо. Я не делю, пеку один довольно большой хлеб. Слегка округлите кусок теста, прикройте и оставьте отдохнуть на 10-15 минут. Сформуйте круглые буханки или батоны. Мне нравится делать из этого теста фендю, оно достаточно плотное, чтобы из нашей муки получилось что-то вроде этого: как сформовать фендю.

Уложите хлеб на расстойку. Расстойка 1-1 1/2 часа при 24 С.

Тем временем нагрейте духовку с камнем до 230 С. Выпекайте с паром, 40 минут или чуть больше, как в случае с моим более крупным хлебом. Если корочка будет темнеть слишком быстро, убавьте немного температуру.