Джезерие/Cezerye

ДжезериЕ (с ударением на последний слог) — это чудесное турецкое лакомство родом из Мерсина, а коль скоро мой муж бывал в командировках в тех краях, я получала коробочку-другую джезерие. Поначалу не приходило в голову сделать самой, но, полазив по турецким сайтам в обнимку со словарем, увидела, что люди делают и успешно.

cezerye

Название происходит от арабского слова «cezer» (морковь), а само блюдо представляет из себя морковную пасту сильно уваренную с сахаром, в которую часто добавляют орехи, как молотые, так и целые. Чем-то похоже на лукум, однако делается оно из моркови, а также из инжира или фиников. Форма может быть самая разная: джезерие нарезают довольно тонкими пластинками, скатывают в шарики, нарезают брусочками. Затем обваливают в кокосовой стружке, однако я видела и джезерие в половинках орехов (atom cezerye).

При ближайшем рассмотрении оказалось, что не все так просто. Т.е. получается похоже, да не то. Во многие домашние рецепты джезерие входят или молотые орехи, или — гораздо чаще - печенье вроде галетного. Понятно, что и то, и другое играет роль загустителя. Кроме того, во всех случаях морковь натирают на терке перед варкой. Я перепробовала несколько вариантов, даже крахмал добавляла, и остановилась на самом простом - без ничего. Не думаю, что в промышленном производстве кто-то кладет печенье — и тем более орехи — для загущения. Также я поняла, что для получения действительно гладкой консистенции морковной пасты, как в покупном варианте, морковь тереть НЕ надо! Кроме того, применение загустителей приводит к тому, что сахар не успевает карамелизироваться должным образом и морковь остается довольно светлой, отчего вкус страдает — карамель должна чувствоваться!

Нынешний вариант меня устраивает почти всем, возможно, надо еще немного подкорректировать состав пряностей, но это уже придирки с моей стороны. В конце концов, джезерие везде разное, не по ГОСТу же делается…

  • около 800 г очищенной моркови

  • вода

  • 400-450 г сахара (в зависимости от сладости моркови)

  • сок 1/2 лимона

  • орехи по желанию - грецкие, фисташки, фундук

  • кардамон, лимонная цедра (или другие, по желанию, однако корицу я бы не стала класть)

  • 1 11/2-2 стакана кокосовой стружки

Морковь нарежьте пластинками наискосок, толщиной около 1/2 см. Сложите в кастрюльку с толстым дном (2 л хватит) морковь и добавьте примерно 1/2-3/4 стакана воды. Накройте крышкой и варите на сильном огне до мягкости моркови — морковная пластинка должна легко ломаться. Периодически помешивайте. Когда морковь размягчится, откройте крышку, чтобы выпарилась почти вся жидкость. Огонь убавьте до среднего. Морковь либо как следует разомните толкушкой для пюре, либо смелите блендером-ногой. Всыпьте весь сахар, добавьте лимонный сок, перемешайте. Уваривайте до потемнения моркови, она должна стать темно-рыжей — это карамелизируется сахар. Займет это довольно много времени, может, с полчаса или больше. В процессе можно добавить одну-две ложки воды, если морковь еще не потемнела, а жидкости уже не хватает. Масса уваривается примерно на 40%. Готовность определяется так: возьмите небольшой кусочек пасты, чуть остудите его, попробуйте скатать пальцами шарик — он должен хорошо держать форму и быть немного плотным на ощупь. Сама масса в кастрюле будет гораздо темней исходной моркови (советую даже взять свежую морковь и сравнить) и будет здорово липнуть к краям и ко дну. На этом этапе добавьте пряности и орехи.

Дайте массе немного остыть, чтобы ее можно было брать руками. Руки чуть-чуть смочите, скатайте шарики около 2 см в диаметре, обваляйте в кокосовой стружке и дайте остыть и застыть окончательно. Как вариант — переложите массу в выложенную пленкой форму, толщина массы - 2-3 см, дайте застыть, нарежьте как угодно, обваляйте в стружке.

Готовое джезерие плотное, темное, очень вязкое, хорошо держит форму. Резать его лучше тонким ножом, смоченым в воде.

Из этого количества получится около 30 шариков указанного размера.

Еще картинки с джезерие (взято из интернета)

В половинках грецких орехов — выглядит шикарно

cezerye1

С фундуком и грецкими орехами

cezerye_001.dat_

Брусочки

cezerye_002.dat_

А от такого конгломерата и отрезают пластинки

cevizli_d_ner_1255006703