Житный (100% ржаной)

Замечательно ароматный и в меру кислый полностью ржаной хлеб.

Я люблю, когда печется такой хлеб, стоять рядом с духовкой и «умирать» от этого кисло-сладкого запаха… Хорошо-то как!

zhitny

Хлеб полностью ржаной, из обдирной муки. Сейчас у меня ржаная мука, которая забирает много воды, поэтому я добавляла еще грамм 50 воды до достижения нужной консистенции.

Патоку можно заменить медом, а сухую сыворотку — свежей (50 г), в обмен на часть воды. Дрожжи я иногда добавляю, иногда нет, чисто под настроение.

Закваска

  • 95 г закваски

  • 110 г обдирной муки

  • 80 г теплой воды

4 часа при 27С.

Тесто

  • 285 г спелой закваски

  • 335 г обдирной муки

  • 0,5 г дрожжей (можно не добавлять)

  • 10 г соли

  • 20 г патоки

  • 5 г сухой сыворотки

  • 200 г воды или сколько понадобится

Ржаное тесто вымешивать не нужно, просто смешать все ингредиенты.

Брожение теста — 1,5 часа при 30 С. Сформуйте хлеб: выложите тесто на мокрый стол или коврик (коврик, конечно, удобней) и мокрыми руками сформуйте батон. Обваляйте его в ржаной муке и поставьте на расстойку примерно на 1 час.

Переверните хлеб на бумагу и выпекайте примерно 1 час.

Духовку нагрейте до 250 С — ржаной хлеб необходимо обжарить в самом начале. Затем снизьте температуру до 230 и затем до 180 С.

Мякиш:

zhitny_crumb