Вишнево-шоколадная шарлотка

Хорошо, что на свете есть шарлотки. Когда б я еще так напрыгалась с бисквитами, кондитерскими мешками и миксером. Но оно того стоило, шарлотка удалась. Намеченный фурор был произведен, комплименты зафиксированы. Конечно, я не просто так ее сделала, чаю попить. Отнюдь. У младшего сына день рождения состоялся, вот я и разошлась.

charlotte_up

Все подробно, даже ужасающе подробно расписано ниже. Приготовление можно разнести на пару дней и почти все можно делать одновременно или наоборот — в разное время, за исключением муссов, которые готовятся непосредственно перед сборкой.

По счастливому стечению обстоятельств, начинки и прочего было в самый раз, очень мало остатков и никакой недостачи, что редко бывает, когда готовишь без конкретного рецепта.

10-12 порций

Для «дамских пальчиков»:

  • 4 крупных яйца (белки и желтки отдельно)

  • 80 г муки

  • 40 г крахмала

  • 20 г какао

  • 120 г сахара (60 г + 60 г)

  • по 1 ст.л. какао и сахарной пудры для посыпки

Для женуаза:

  • 2 яйца

  • 60 г сахара

  • 50 г муки

  • 10 г какао

  • 17 г растопленного сливочного масла

Для шоколадного ганаша:

  • 200 г темного шоколада

  • 70 г сливочного масла

  • 50 мл жидких сливок или молока

  • 2-3 ст.л. коньяка

Для сливочного мусса:

  • 700 мл жирных сливок

  • 30 г желатина

  • 100 г воды

  • 120 г сахара + ванильный сахар

  • сок 1/2 лимона

Для крема:

  • 150 г белого шоколада

  • 50 мл жирных сливок

  • 30 г сливочного масла

  • 150 мл жирных сливок

Для сиропа:

  • 100 г сахара

  • 150 мл воды

  • сок 1/2 лимона

  • 1-2 ст.л. коньяка

  • примерно 250 мл вишневого мармелада

Для украшения:

  • вишня, шоколадная посыпка

Разъемная форма 26 см. Кондитерский мешок с разными насадками. Бумага, разлинованная под размер пальчиков (я делала полоски длиной 9 см), лучше делать с небольшим запасом.

Пальчики:

  • духовку нагрейте до 180 С.

  • выстелите противень бумагой, просейте вместе крахмал, муку, какао

  • взбейте желтки с 60 г сахара добела и до полного растворения сахара

  • взбейте белки, постепенно добавляя сахар, в крепкую пену

  • белки выложите в желтки, несколькими движениями смешайте их, не надо добиваться однородности — при добавлении муки все еще сто раз перемешается

  • просейте на яичную массу мучную смесь, очень аккуратно вмешайте муку методом складывания

  • переложите тесто в мешок с круглой насадкой 1 см, выдавите на бумагу ровные полоски на небольшом расстоянии друг от друга — для шарлотки лучше будет, если печенья образуют сплошную полосу

  • посыпьте через ситечко смесью какао с пудрой

  • выпекайте минут 15, затем уменьшите огонь до 150 С и пеките еще минут 10

  • вытащите пальчики, переложите на решетку

Основа:

  • форму 26 см застелите бумагой, края смазывать не надо. духовку нагрейте до 180 С

  • растопите масло, держите в тепле, чтоб не застыло

  • взбейте яйца на водяной бане с сахаром, пока смесь не нагреется примерно до 40 С

  • снимите с бани, взбивайте, пока смесь не увеличится в два раза и не будет устойчивой

  • просейте на яичную смесь муку, просеянную с какао, смешайте методом складывания

  • введите масло — я наливаю масло тонкой струйкой по стенке миски, чтобы масло попадало на дно, одновременно складывая массу лопаткой, все нужно делать очень аккуратно, чтобы яичная смесь не осела

  • вылейте тесто в форму, выпекайте 10-15 минут, переложите бисквит на решетку вверх ногами, снимите бумагу, оставьте остывать

Ганаш:

  • поломайте шоколад на мелкие кусочки, сложите все ингредиенты в миску, поставьте на теплую водяную баню, оставьте, чтобы все растаяло. Периодически помешивайте, должна получиться гладкая однородная масса. Влейте коньяк, оставьте застывать при комнатной температуре.

Сливочный мусс:

  • желатин разведите парой ст.л. холодной воды

  • поставьте вариться сироп, когда закипит, добавьте небольшое количество в желатин, тщательно размешайте, добавьте еще немного сиропа, затем переложите желатин в горячий сироп, проварите до полного его растворения. Или поступайте с желатином любым другим подходящим вам способом. Оставьте пока желатин в теплом месте.

  • взбейте сливки в почти крепкую пену, тонкой струйкой вливайте желатиновый сироп в сливки, не переставая взбивать

  • часть мусса (примерно 1/32/5) соедините с ганашем, аккуратно складывая обе массы лопаткой

Крем для украшения:

  • белый шоколад поломайте на кусочки, сложите все, кроме 150 мл сливок, в миску, растопите на теплой водяной бане. Оставьте застывать в холодильнике. Взбейте сливки в крепкую пену, аккуратно перемешайте с ганашем.

Сироп для промочки:

  • доведите до кипения воду с сахаром, проварите, снимите пену, немного остудите, добавьте коньяк, остудите, добавьте лимонный сок

Порядок приготовления и сборки:

  1. Приготовьте пальчики и корж-основу.

  2. Приготовьте ганаш из черного и белого шоколада.

  3. Приготовьте сироп для промочки.

  4. Обрежьте основу на 1 см меньше диаметра формы. Пропитайте ее и пальчики сиропом (пальчики в меньшей степени). Обрежьте пальчики по одному краю, чтобы получился ровный нижный край, отмерьте линейкой, чтоб наверняка. Установите «забор» из пальчиков в форме, подгоняя их по диаметру формы. Скрепить места стыков можно сиропом или ганашем. На этом этапе можно сделать перерыв и оставить сборку торта на некоторое время.

  5. Подготовьте желатин.

  6. Взбейте сливки, введите желатин.

  7. Смешайте часть сливок с ганашем.

  8. Вырежьте из мармелада круг диаметром 10 см и высотой около 3 см. Я вырезала креманкой с прямыми стенками.

  9. Выложите круг из мармелада в центр коржа-основы.

  10. Заполните шоколадным муссом пространство вокруг мармелада (вровень с ним), разровняйте лопаткой.

  11. Выложите сливочный мусс, разровняйте.

  12. Поставьте торт застывать в холодильник. Это займет несколько часов, можно на ночь.

  13. Взбейте 150 мл сливок, смешайте с ганашем из белого шоколада.

  14. Наполните мешок кремом, украсьте торт.

Дополнительные замечания:

  • Про дамские пальчики или савоярди очень хорошо написано у Елены вот здесь. Однако я нашла в сети рецепт, который уже был с какао и делала по нему. При приготовлении пальчиков может остаться немного теста, но лучше больше, чем меньше.

  • Вишневый мармелад у меня был сделан накануне из вишневого пюре с пектином, круг я вырезала из большой массы, предназначенной для хранения. Думаю, что можно взять какое-то очень плотное варенье или джем или сделать прозрачное желе из сока с целыми вишнями. Тогда наоборот нужно будет поставить в центр небольшую форму (стакан), обернутую фольгой, залить вокруг мусс, вынуть форму и фольгу и заполнить дырку желе или джемом.

  • Я сделала большую глупость — мне нужно было срочно уйти и я не успела выложить сливочный мусс в форму. Когда я вернулась, он, естественно, застыл и пришлось приложить усилия, чтобы разровнять его. Не нужно ждать, пока застынет нижний слой, он вполне выдержит сливки.

  • Как вариант, можно сделать просто глазурь для украшения, украсить миндалем, вишней и т.д. Мне нужно было скрыть неровности сливочного слоя, поэтому такие пышные цветы и еще и посыпка, чего я обычно не делаю.

  • Вишни не помешает обмакнуть в крахмал — то место, где была веточка. Тогда сок не вытечет на сливки. Это касается и любых других фруктов.

Мармеладный круг:

charlotte_jam

Заполненный муссом первый слой:

charlotte_mousse

Вот так шарлотка выглядит целиком:

charlotte_whole

А так — на срезе:

charlotte_slice