Кабачковая икра и маринованные огурцы

Во-первых, икра. Она идеальна. Почти как в магазине, только гораздо лучше.

Во-вторых, огурцы. Я делала их по этому рецепту. По-моему, слишком много сахара, но на вкус интересно, особенно с каким-нибудь бутербродом с мясом.

pickles&relish

Собственно, эти огурцы так и называются, «бутербродные пикули». Пришлось кое-что поменять, о чем я и пишу ниже.

Икра: 1

  • нерафинированное подсолнечное масло

  • около 2 кг крупных кабачков

  • 1 кг баклажанов

  • 4-5 средних морковок

  • 5-6 средних луковиц

  • 3-4 ст.л. томатной пасты

  • 1 небольшой пучок петрушки

  • соль

  • 10-12 горошин черного перца

  • 4-5 горошин душистого перца

  • 3-4 ст.л. хорошего уксуса

  • 2-3 лавровых листа

1 пропорции, разумеется, приблизительные

Для икры:

Духовку нагрейте до 220 С. Противень застелите фольгой.

Кабачки разрежьте пополам вдоль, смажьте маслом, разложите на противне срезом вниз. Запекайте около 30 минут или до готовности, в зависимости от толщины кабачков. Кабачки должны подрумяниться снизу. Переложите в миску.

Баклажаны также смажьте маслом, наколите в паре мест, запеките до готовности — около 20 минут, это тоже зависит от их размера. Переложите в миску с кабачками. Когда овощи остынут, образуется довольно много сока, не выливайте его.

Пока все печется и остывает, нарежьте лук толстыми полукольцами, а морковь — не очень тонкими кружками (лучше даже слегка наискосок) и спассеруйте в подсолнечном масле. Ни то, ни другое не должно зажариться! Это может занять довольно много времени. Что касается порядка закладки — я сначала кладу морковь, затем лук. Однако в последний раз мне попался какой-то особо жесткий лук, и я пассеровала их сразу вместе.

Переложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте кабачки и баклажаны. Кабачки можно порезать на крупные куски, баклажаны нужно очистить от кожи и семян, однако совсем всю кожу снимать не надо, только самые грубые места. Вылейте туда же сок от кабачков. Добавьте лавровый лист, молотые перцы и листики петрушки. Тушите все вместе некоторое время, когда почувствуете аромат лаврового листа, достаньте его. Все овощи должны быть абсолютно мягкими, в т.ч. петрушка. Посолите по вкусу. Добавьте томатную пасту и уксус. Конечно, пуристы могут высказаться против томатной пасты, однако, на мой личный взгляд, это не тот случай, когда нужно заморачиваться со свежими помидорами.

Проварите еще немного. Все время пробуйте. Ну а дальше — соль, сахар и уксус вам в руки, добавляйте по своему вкусу, пока не достигнете совершенства.

Еще горячую икру смелите блендером до нужной консистенции, затем доведите до кипения еще раз и как можно скорее охладите.

Выход примерно 2-2,5 л.

Огурцы:

  • 16 чашек тонко нарезанных огурцов

  • 8 тонко нарезанных сладких луковиц

  • 1/3 чашки соли для маринования (или кошерной соли, а у меня была простая крупная соль)

  • 3 зубчика чеснока, разрезанных пополам

  • кубики льда

  • 4 чашки сахара

  • 3 чашки яблочного уксуса из сидра

  • 2 ст.л. семян горчицы

  • 1 1/2 ч.л. молотой куркумы

  • 1 1/2 ч.л. семян сельдерея

Для огурцов:

Огурцы тонко нарежьте — лучше всего на терке-мандолине. Тонко нарежьте лук (я резала перьями). В большой кастрюле смешайте огурцы, лук, соль и чеснок. Покройте толстым слоем льда (до 5 см), уберите в холодильник на 3-4 часа (можно оставить до 12 часов). Затем уберите нерастаявший лед и чеснок, переложите в дуршлаг, дайте стечь.

Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения сахар, уксус и специи. Добавьте огурцы и опять доведите до кипения.

Переложите в подготовленные стерилизованные банки. Банки прикройте крышками и стерилизуйте в течение 10 минут с момента закипания воды. Затем закупорите банки, переверните, оставьте остывать.

Получается 3 банки по 0,5 л, можно и в две уложиться.

Мои примечания: у меня было 10 чашек нарезанных огурцов — это примерно 1,4 кг, соответственно пересчитала и все остальное. Лук — красный ялтинский. Уксус был виноградный, тоже красный. Семян сельдерея вообще не было, опустила. Сахара очень много, я и так положила не 4 чашки, а 3. Соли я потом добавила, когда попробовала маринад.