Татэн с грушами

Сейчас появилось много груш и весьма крепких, таких, что не расползаются при длительной готовке. Вот я их и применила. Яблочный я делаю точно так же.

pear_tatin

Не предлагаю никаких новаторств, это самый обыкновенный татэн, с рубленым тестом и отдельно приготовленной карамелью. Просто чтоб был, а то куда ж мы без него в яблочно-грушевый сезон.

Тесто:

  • 100 г холодного сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками (около 0,5 см)

  • 200 г муки

  • щепотка соли

  • 1 желток

  • 1-2 ст.л. ледяной воды

Карамель:

  • 200 г сахара

  • 2 ст.л. воды

Начинка:

  • 10 небольших твердых груш

  • сок и цедра 1/2 небольшого лимона

  • 1 ст.л. коньяка

  • 20-30 г сливочного масла

Для теста: порубите муку с маслом и солью, пока кусочки масла не станут размером с горошину или разотрите руками до крупной крошки. Добавьте желток и воду (сначала одну ложку), быстро перемешайте, чтобы тесто собралось в комок. Аккуратно сформуйте шар, не месите. Положите в пленке в холодильник. Тем временем сделайте карамель и начинку.

Для карамели: положите сахар и воду в кастрюльку с толстым дном, перемешайте, чтобы сахар намок. Нагревайте сахар на умеренном огне, пока он не потемнеет и не станет совершенно жидким. У меня нет градусника для сахара, поэтому я ориентируюсь исключительно на внешний вид. Когда сахар потемнеет, следует смотреть в оба, т.к. до жженки и, следовательно, испорченного продукта — один шаг. Цвет — приблизительно янтарный. Мешать карамель во время приготовления не надо, иначе сахар кристаллизуется. Достаточно будет тряхнуть кастрюльку пару раз в горизонтальном направлении, если сахар будет плавиться неравномерно.

Перелейте карамель в форму и сразу же распределите карамель вращательными движениями — она очень быстро застывает.

Когда я пекла татэны в толстодонной сковородке, я делала карамель с добавлением масла сразу в этой же сковороде, а затем выкладывала яблоки. Это очень удобно и быстро, но с тонкой формой на электроплите такой номер не проходит.

Для начинки: очистите груши полностью, разрежьте пополам, удалите серединку. Складывайте очищенные груши в миску с лимонным соком, цедрой и коньяком и периодически перемешивайте. Затем недолго припустите груши в два приема в сотейнике на небольшом кусочке масла, при этом полейте их соком из миски. Подчеркиваю, изначально груши должны быть твердыми.

Разложите груши в концентрическом порядке на карамели. Уварите оставшуюся жидкость вполовину — пока она не начнет густеть. Вылейте ее на груши в форме.

pear_tatin_pears

Раскатайте охлажденное тесто в соответствии с диаметром формы, можно чуть больше. Переложите тесто на груши, если тесто выходит за края, подогните его внутрь формы. Слегка прижмите тесто к грушам.

Выпекайте около 30 минут, пока тесто не станет золотистым.

После выпечки оставьте пирог в форме минут на 20-30. Тем временем карамель должна немного загустеть. Переверните на блюдо — положите блюдо сверху на пирог и резко переверните вверх дном. Осторожно — карамель все еще может быть очень горячая.

Подавайте теплым. По желанию, сливки или мороженое, но это уже будет чуть ли не полноценный обед.

pear_tatin_2