Пряничное печенье/Braunekuchen

Пряничное печенье, которое характерно для севера Германии — его делают с патокой, не с медом. Из книги Сары Яя «Festive baking», в которой приводятся традиционные праздничные рецепты немецкой, австрийской и швейцарской кухни.

Кроме патоки в рецепт входит смалец и крахмал, что прибавляет печенью рассыпчатости и хруста.

Я не нашла фигурные вырубки, пришлось обойтись кружками и полумесяцами. Ну а коль скоро эти формы довольно скучны и обыденны, я их расписала, как смогла, хотя обычно это печенье не украшают глазурью.

Помимо всего прочего я попробовала печь на molasses, а не на treacle, которая у меня обычно имеется. В общем-то, разницы особой нет, разве что с molasses попроще — она жидкая, но зато по вкусу мне treacle больше нравится. (Хотя, может, это и от производителя зависит).

braunekuchen

Набор пряностей я привожу тот, что в книге, хотя сама я коварно добавила еще черного кардамона, душистого перца и мускатного цвета, а корицы положила меньше, чем надо — мне не нравится, когда она в пряниках выпячивается. И кстати, имбирь здесь не добавляют, и я не стала.

Тесто:

Нагреть:

  • 75 г сливочного масла

  • 75 г смальца

  • 100 г черной патоки 1

  • 160 г сахара

Сухие ингредиенты:

  • 240 + 40 г муки

  • 60 г крахмала

  • 1 1/2 ч.л. пряничной смеси (например, корица, гвоздика, мускатный орех, зеленый кардамон)

  • 1 ч.л. разрыхлителя

  • цедра одного лимона

  • 1 ст.л. мелко нарезанных цукатов

  • 1/4 стакана мелко нарезанного миндаля (у меня грецкие орехи)

Глазурь:

  • 1 белок

  • около 1 стакана сахарной пудры

1 патоку можно заменить тем же количеством меда, однако вкус будет совсем другой

На маленьком огне в толстолдонной кастрюльке нагрейте масло, патоку, смалец и сахар до полного растворения сахара. Дайте остыть несколько минут. Тем временем смешайте и просейте все сухие ингредиенты кроме цукатов, цедры и орехов. Добавьте в пару-тройку приемов сухое к мокрому, потом цукаты с орехами. Не добавляйте всю муку сразу, отложите 40 или чуть больше граммов. Тесто должно быть очень мягким, еле-еле держать форму, но не должно липнуть к рукам. На следующий день тесто застынет, поэтому пусть оно будет пожиже. Заверните тесто в пленку и оставьте на ночь при комнатной температуре (в холодильник не надо).

На следующий день духовку разогрейте до 170 С.

Разделите тесто на две части, раскатайте довольно тонко (не толще 3 мм), чтобы печенье было хрустящим. Раскатывайте на крахмале, не на муке. И то старайтесь подсыпать как можно меньше. Вырежьте различные фигурки (старайтесь печь узкие и широкие фигурки в отдельных партиях, например, полумесяцы-рыбки и колокольчики-кружочки, для данного печенья это существенно). Выложите на противень на некотором расстоянии друг от друга (печенье немного разойдется при выпечке). Выпекайте около 13 минут, пока края не потемнеют. За печеньем нужно пристально следить, оно быстро подгорает. Можно проверить, потрогав край — он должен быть более или менее твердым, а центр при этом будет выглядеть совсем мягким. Это нормально, по мере остывания печенье совершенно затвердеет.

Дайте остыть на противне пару минут, затем аккуратно снимите печенье по одному с помощью тонкой металлической лопатки. Выкладывайте на ровную поверхность — пока печенье горячее, оно легко деформируется. Глазурью это печенье обычно не украшают, однако с ней будет повеселее.

Для глазури взбейте белок до пены, добавьте пудры, не прекращая взбивать. Добавляйте пудру, пока глазурь не будет совсем вязкой — она не должна быстро стекать с ложки. Переложите ее в кондитерский мешок и украшайте полностью остывшее печенье. Дайте глазури высохнуть, переложите печенье в коробку с крышкой.