Бограч-гуляш/Bogracsgulyas

Сегодня у нас был обед с австро-венгерским уклоном: гуляш и штрудель. Порылась в источниках, а они все такие разные оказались, однако различия сводятся, как правило, к следующему: момент закладки мяса и наличие/отсутствие моркови и проч. подобных овощей. Поскольку я готовила гуляш в котелке (который и есть «bogracs») на открытом огне, я сочла логичным не обжаривать мясо до лука, а наоборот, спассеровать лук, добавить паприку и потом мясо. В общем, чтоб все по очереди в котелок класть, а не перекладывать туда-сюда. А морковь, сельдерей и т.п. я совсем не стала класть, хотя обычно добавляю. Похоже, они там особо и не нужны.

Кроме того, я постоянно натыкалась на цитату из Дьердя Ланга о том, что не следует добавлять в гуляш муку, вино, а также какие-либо «усилители» кроме картофеля или галушек. Охотно верю. Правда, я лично положила и картошку, и чипетке — хотелось усилить, ибо погоды стоят прохладные. Но вроде как, по некоторым источникам, такая шалость и не возбраняется.

goulash

Конечно, еда, приготовленная на костре, это совсем другой коленкор. Мы хоть и живем «на земле», довольно редко об этом вспоминаем, а тем временем, сегодняшний гуляш — самый простой и вкусный из всех, что я делала.

Гуляш:

  • 2-3 ст.л. кубиков свиного сырого сала или бекона

  • 3 средних луковицы

  • 3-4 зубчика чеснока

  • 1 кг говядины для тушения (голяшка и т.д.), нарезанной кубиками примерно по 1 1/2 см

  • 2-3 ст.л. паприки

  • 1 ч.л. тмина

  • 1 1/2 л воды или говяжего бульона

  • 1 стручок острого красного перца

  • штук 5-6 картофелин

  • 1-2 помидора без шкурки и семян

  • 4-5 запеченных красных сладких перцев без шкурки и семян

  • соль по вкусу

Чипетке:

  • 1 яйцо или желток

  • щепотка соли

  • муки — сколько понадобится для крутого лапшового теста

На сильном огне разогрейте котелок, добавьте нарезанное небольшими кубиками сало, подождите, пока жир не вытопится. Шкварки удалите (можно сразу съесть, а можно потом добавить в тарелку).

Пассеруйте мелко нарезанный лук до некоторой прозрачности. Добавьте паприку, тмин и нарезанный чеснок, перемешайте, но очень быстро, т.к. паприка легко горит и становится горькой. Добавьте мясо, налейте немного воды или бульона, потушите под крышкой с полчаса, добавьте еще горячей воды, тушите, пока мясо не станет мягким. Положите острый перец. Пока тушится, сделайте чипетке: смешайте все ингредиенты, вымесите, отрывайте маленькие кусочки теста, кладите на полотенце, чтоб подсохли.

Добавьте в котелок картошку, нарезанную довольно крупно. Варите до готовности, затем добавьте мелко порубленные помидоры и перец, проварите немного, положите чипетке — они готовы через пару минут. Вот и все.

Примечания:

  • У меня было как сырое сало, так и кусочек печеного подчеревка, о котором я недавно писала.

  • Если паприка острая изначально, свежий острый перец уже не нужен.

  • Я использую воду, а не готовый бульон, блюдо и так насыщенное получается.

  • Запеченный перец — моя отсебятина, т.к. он был под рукой, но с ним гораздо вкусней, особенно в отсутствие приличной паприки.

Почти вытопленные шкварки:

goulash_shkvarki

Мясо перед тушением:

goulash_paprika

Чипетке, уже подсушенные:

goulash_chipetke

Мой любимый цвет:

goulash_cauldron