Лепешка с рыбой и луком

Очень вкусное тесто от Питера Райнхарта. Оно делается по принципу a l'аncienne, что подразумевает длительную ферментацию в холоде. Райнхарт предлагает делать из этого теста все что угодно — от багетов до пиццы. Я использовала его для вот такой лепешки с начинкой из барабульки. Это не совсем фокачча, т.к. я сделала ее с некоторыми отклонениями от рецепта, точнее, от способа приготовления. Я не оставляла тесто в холодильнике, как предполагалось, и расстойку дала небольшую. Мне нужно было что-то вроде быстрой пиццы, поэтому сама лепешка довольно тонкая. И все равно тесто было прекрасным на вкус и на цвет. Кстати, фокачча, приготовленная на следующий день по правилам, потрескалась в духовке — с нашей мукой длительная ферментация не всегда хороша.

barabul_focaccia

Ну а сподвигло меня на все это полтора кило свежей барабульки, некоторые рыбы даже были крупными, насколько может быть крупной наша барабулька. Вот они-то и пошли в начинку, остальную я пожарила.

Про начинку писать подробно не буду, это просто филе нескольких рыбок плюс спасерованный на сливочном масле лук (4 штуки, до бледно-золотого цвета), соль-перец. Уже выложенную рыбу дополнительно полила растопленным сливочным маслом.

  • 567 г хлебной муки

  • 11 г соли

  • 4 г быстрых дрожжей

  • 454 г прохладной воды (около 13 С)

  • 1 ст.л. оливкового масла + еще масло для смазывания противня

Способ приготовления привожу, как он описан у автора. Хочу отдельно отметить, что для багетов и т.п. способ формовки, естественно, отличается, и оливковое масло добавляется только в чабатту.

Смешайте все ингредиенты в миске. Размешивайте в течение 1 минуты миксером или большой ложкой, пока все хорошо не смешается. Тесто будет комковатым и влажным. Оставьте тесто на 5 минут для полного увлажения муки.

Полейте тесто маслом, затем вымешивайте 1 минуту. Тесто должно стать немного более гладким, но все равно останется липким.

При помощи скребка перенесите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть 10 минут. Выложите тесто на слегка смазанную маслом поверхность и сложите его, вытягивая с одной стороны и накладывая вытянутый кусок на остальное тесто. Повторите эту операцию с четырех сторон. Складывать можно и в широкой миске, что я и делаю. При этом руки необходимо смазать маслом. После того, как сложили тесто, переверните его гладкой стороной вверх и подоткните в шар. Повторите складывание еще три раза в течение 30-40 минут, т.е. с интервалом примерно 10-15 минут. После завершения процесса складывания плотно накройте тесто и поместите его в холодильник на ночь или на срок до 4 дней. Как вариант, можно сразу же распределить тесто по форме/противню. Для этого застелите противень бумагой (я этого не делаю) и щедро смажьте оливковым маслом. Кончиками пальцев распределите тесто, делая ямочки и растягивая его по противню. Тесто будет съеживаться и сначала не сможет заполнить весь противень. Закройте пленкой сам противень, чтобы пленка не касалась теста. Сразу же уберите в холодильник.

Я не стала ждать до завтра и дала половине теста выбродить в течение примерно полутора часов, до удвоения объема, а затем испекла после примерно получасовой расстойки. Вторую половину я оставила в холодильнике и испекла на следующий день уже как положено, но без начинки, просто с маслом и солью.

В день выпечки достаньте тесто заранее, примерно за 4 часа до выпечки. Таким же образом растягивайте тесто еще пару раз, пока оно не займет весь противень. Для этого тесту необходимо давать отдохнуть по полчаса между растягиваниями. Затем поставьте тесто на расстойку, пока оно не поднимется примерно до 2,5 см.

Духовку нагрейте до 260 С.

Если лепешка большая, снизьте температуру до 230 С. Распределите начинку и выпекайте 12 минут. Затем переверните противень и выпекайте еще 10-15 минут до золотистости. Если начинка сочная, то выпечка может занять немного дольше.

Если лепешка маленькая, температуру не снижайте и пеките 10-12 минут.

Немного остудите перед подачей.

На заднем плане имеется кот, обожравшийся рыбы настолько, что он даже не шелохнулся, когда я поставила рядом с ним пирог.

focaccia_cat

Разрез:

focaccia_cut