Тыквенная бриошь

Даже не знаю, что на меня подействовало сильнее, когда я увидела эту великолепную бриошь вот здесь, — цвет или наличие обожаемой тыквы. В любом случае, за неделю я делала ее два раза. И никто мне не запретит сделать в третий.

В данном рецепте не так много сливочного масла (25%), но тыква придает тесту влажность, а также дополнительную сладость. В тесто добавляется совсем немного пряностей, только чтобы подчеркнуть вкус тыквы, но не забить его. Т.е., в отличие от тыквенных бискотти, которые я пекла, здесь вкус и запах очень даже выражены. Мякиш чем-то напоминает кулич — такой же «волокнистый».

Ну а цвет виден и так, тут мне нечего добавить.

pump_brioche_whole

Оригинальный рецепт рассчитан на почти 2 кг теста, я привожу уже располовиненные пропорции, но все равно получается прилично — за один раз точно не осилить.

Тесто:

  • 420 г муки

  • 30 г желтка (я положила 2 желтка от маленьких яиц)

  • 50 г яиц (1 среднее яйцо)

  • 17 г молока

  • 240 г тыквенного пюре из запеченной тыквы

  • 1/4 ч.л. корицы*

  • 1/8 ч.л. мускатного ореха 1

  • 1/4 ч.л. молотого имбиря 1

  • 5 г быстрых дрожжей

  • 7 г соли

  • 63 г коричневого сахара

  • 113 г размягченного сливочного масла

  • вода при необходимости

1 пряности можно положить по вкусу, я добавляла чуть больше имбиря и чуть меньше мускатного ореха.

Для верха:

  • 1 взбитое яйцо

  • рубленые орехи (по желанию)

Смешать все ингредиенты для теста кроме сахара и сливочного масла, замесить тесто на маленькой скорости (если тесто суховато, добавить немного воды). На средней скорости в 5-6 приемов добавить сахар (если добавлять сахар большими порциями, вымешивание займет больше времени). Продолжать вымешивать на средней скорости до полного развития глютена. Затем добавить сразу все масло и вымешивать, пока масло не соединится с тестом. Тесто должно быть очень мягким и шелковистым, эластичным и, в то же время, — сильным и упругим.

Поместить тесто в смазанную маслом емкость. Оставить подходить в течение часа, затем убрать в холодильник на ночь (8-12 часов).

Подготовить форму — смазать ее маслом и выстелить дно бумагой для выпечки.

Тесто разделить на 18 кусочков (примерно по 52 г каждый). Обмять каждый кусочек, сформировать тугие шарики (положить на стол кусочек теста и округлить его, поворачивая его несколько раз, формируя шарик).

Поместить 12-13 шариков в форму диаметром 20 см или 17-18 шариков в форму 22-23 см. Я немного запуталась в дюймах и положила только 14 шариков в форму 24 см, поэтому они росли еще и вширь, т.е. бриошь получилась не очень высокая. Оставшиеся шарики можно выпечь как отдельные булочки.

Смазать верх взбитым яйцом. Накрыть и оставить на расстойке на 1 час 45 минут при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 190 С.

Перед выпеканием снова смазать бриоши яйцом, можно посыпать орехами. Я посыпАла коричневым сахаром, а в этот раз вообще забыла посыпать чем-нибудь, но и так неплохо.

Большую бриошь из 12-18 шариков выпекать 30-40 минут, а отдельные — 15-20 минут. Печь до темно-каштанового цвета. Прикрыть бумагой, если будет подгорать.

Дать остыть в форме 5 минут, затем полностью остудить на решетке.

pump_brioche_crumb