Домашний кетчуп и другие помидоры

Каждый год я консервирую кучу помидоров, как в виде кетчупа, т. е. готовых к употреблению, так и просто as is. Началось у меня это с того, как я купила баночку итальянских помидоров, где обнаружились три целых сливки без шкурки. По цене четырех килограммов наших в сезон. Будучи рачительной хозяюшкой, в следующее же лето я стала делать свои такие же, и даже лучше. Обычно в нашей местности помидоры либо маринуют (что я не люблю), либо закатывают в собственном соку, не снимая шкурки (зачем так, не знаю). Мне же они были нужны без соли и лишней жидкости. Оказалось, что это очень просто. Зимой я имею несколько банок практически свежих помидоров и отличного на вкус и цвет кетчупа.

Технология, которую я описываю ниже, уже отработана у меня годами, результат всегда одинаково хороший, и все прекрасно хранится.

tomato_03

Обычно я добавляю в свой кетчуп базилик и чеснок, ну и черный перец. Однако неплох был и вариант с красным вином и тмином, очень ароматно!

Количество помидоров произвольное.

Примерно на 10 исходных кг помидоров 1 я беру:

  • 2 пучка базилика

  • 3-5 головок чеснока (исключительно по вкусу)

  • около 1/2 стакана винного уксуса

  • соль-сахар

или

  • 1 стакан красного вина

  • несколько столовых ложек тмина

  • соль-сахар

1 окончательный вес помидоров будет заметно меньше

Для такой обработки очень подходят помидоры-сливки, они имеют плотную, сухую мякоть и толстую кожицу, которая легко снимается. У нас их начинают продавать обычно в сентябре, и это гарантирует их полное созревание. Впрочем, всегда нужно пробовать и внимательно рассматривать помидоры, чтобы они не имели т.н. «стержня» — белой жесткой части около попки. Удалить ее не проблема, но вместе с ней вырежется и полпомидора, чего рачительная хозяюшка себе позволить не может. У нас так и пишут на ценниках: «без стержня» (врут в 50% случаев).

Сначала помидоры нужно почистить от семян и кожицы. Мы пробовали различные варианты, от натирания на терке до пропускания через спецнасадку для мясорубки, остановились в конце концов на нижеследующем. (Я говорю «мы», потому что занимаемся заготовками с мужем, а теперь еще и старший сын обнаружил талант к очистке помидоров). Мне больше нравится этот способ, чем предварительное измельчение сырых помидоров, потому что уваривая целые, мы получаем гораздо более гладкую массу.

Помидоры следует обварить в кипятке. Мы обычно ставим кастрюлю с водой, которая постоянно кипит и кидаем туда порции помидоров, затем вытаскиваем в миски, они остывают и вот тут их можно чистить. Сначала у помидора вырезаем попку, а шкурка уже слезает сама по себе. После чего помидор нужно разрезать пополам поперек и вынуть семена — пальцами или маленькой ложкой. Очищенные половинки складываем в большую кастрюлю с толстым дном. Когда почти все будет почищено, можно включить под кастрюлей огонь, чтобы помидоры начали оседать, т.е. накладывать можно с весьма большой горкой.

По мере оседания помидоры будут выделять воду, которую нужно удалять. Но не выливать! Рачительная хозяюшка заливает этой помидорной водой очищенные целые помидоры. Об этом чуть ниже.

Огонь нужно держать не очень большим, чтобы не подгорало. И помешивать периодически, конечно, но не слишком часто. Я делаю половником ямки, в которых скапливается прозрачная жидкость, так ее проще и быстрее удалять. Это также поможет и уменьшить время тепловой обработки и сохранить вкус свежих помидоров по максимуму.

Как видно ниже на картинке, помидоры теряют влагу и сильно уменьшаются в объеме. В принципе, на этом этапе их уже можно закатывать в простерилизованные банки. Как правило, я беру банки 0,5 л, чтобы израсходовать открытые помидоры как можно быстрее. Я не кладу ни соли, ни уксуса, все прекрасно хранится в чулане.

Чтобы сделать кетчуп, я перемалываю помидоры блендером-ногой до нужной мне консистенции. Дальше увариваю еще немного и под конец добавляю специи и т.д. базилик и чеснок кладу в самом конце. Уксус можно не добавлять, но мне лично нравится его вкус.

Теперь об оставшей воде — ее нужно вскипятить, снять пену и залить уже очищенные от кожицы целые помидоры, распиханные по банкам (чем плотней, тем лучше). Накрыть крышками, дать постоять немного, слить, снова вскипятить и залить, и теперь уже закатать. Соль также можно не добавлять. Можно для перестраховки не заливать два раза, а простерилизовать, но я это дело не люблю.

После закрытия крышками банки нужно перевернуть вверх ногами, чтобы посмотреть, не текут ли крышки, кроме того, такая дополнительная обработка крышек не помешает. Дальше банки укутываем и даем медленно остыть.

Исходная позиция:

tomato_00

Удаляем лишнюю воду (и пену, разумеется):

tomato_01

Вот что остается:

tomato_02