Pane francese или Pane di Como/Итальянский французский хлеб

Хлеб этот происходит из северной Италии (Ломбардия), где она граничит с Францией. Это гибрид чабатты и багета: по форме это скорее багет, а по влажности теста — чабатта. Налицо взаимопроникновение культур.

Данный вариант я взяла в этом блоге, а вообще это рецепт из книги М. Суа «Bread and Pastry». По рецепту требуется хлебная мука, но и из обычной муки можно сделать хороший хлеб с достаточно открытым мякишем (см. под катом). Более того, мне даже показалось, что тесто не такое уж и жидкое и можно было бы добавить воды. В любом случае, растянуть его и перенести на расстойку мне не составило труда.

pane_francese_three

Возможно, расстойки в 30 минут недостаточно — я выпекала хлеб по частям — сначала 2, потом еще один. Тот, который выпекался последним, подошел в печке лучше, был выше. А пока пеклась первая партия, я держала его в холодильнике. Надо будет проверить опытным путем.

Про вкус не буду говорить, по-моему, и так все понятно.

Опара (бига):

  • 103 г хлебной муки

  • 103 г воды комнатной температуры

  • 1/8 ч.л. быстрых дрожжей

Тесто:

  • вся опара

  • 336 г хлебной муки

  • 67 г цельнозерновой пшеничной муки

  • 284 г воды

  • 1/4 ч.л. быстрых дрожжей

  • 7 г соли

Для опары — смешайте все ингредиенты и оставьте на 12-16 часов.

Для теста — смешайте все ингредиенты и месите тесто 6-8 минут, тесто будет очень липким.

Оставьте тесто подходить на 3 часа при комнатной температуре, при этом сложите его 2 раза с интервалом в 1 час. У меня тесто подходит в широкой миске, поэтому я складываю его прямо в миске, не вынимая. Так гораздо удобней.

Выложите тесто на стол, припудренный мукой, округлите, накройте и оставьте отдыхать на 15 минут. Разделите тесто на 3 части, аккуратно растяните каждый кусок, чтобы он напоминал по форме багет. Накройте и оставьте на расстойку на 30 минут.

Духовку нагрейте до 245 С. Выпекайте хлеб на камне с паром 20-24 минуты. При необходимости переверните хлеб в середине выпечки.

Мякиш:

pane_francese_crumb
pane_francese_crumb_1