Лимонно-миндальный торт

Мне хотелось сделать торт со свежим и очень ярким вкусом — лимон как раз подходит для этой роли. Выраженный вкус лимонного шибуста смягчается миндальными коржами и оттеняется прослойкой из айвовой пастилы, которую я, по счастливому совпадению, делала в тот же день. Во избежание излишней сладости пропитку я сделала из вина и сока и добавила в нее меньше сахара, чем обычно.

Я намеревалась украсить торт подсушенными дольками айвы из варенья, т.е. цукатами, но по своему обыкновению забыла про это. Постараюсь больше так не делать, т.к. айвовый акцент наверху был бы очень кстати. Украшала дольками целого засахаренного лимона.

lemonalmond_cake

В итоге получился довольно крупный торт, кисло-сладкий и легкий, спокойно можно съесть большой кусок. Крема получается впритык, хватает прослоить 3 коржа полностью, обмазать бока и немного украсить верх.

Вообще, хочу отметить, что если простой шибуст — это отличный крем, то лимонный его вариант — просто находка: он и легкий, и кисленький, и ароматизаторов никаких дополнительных не надо.

12 порций

Тесто:

  • 250 г миндальной муки 1

  • 59 г обычной муки

  • 221 г яиц

  • 221 г сахарной пудры

  • 206 г белков комнатной температуры

  • 59 г сахара

Крем:

  • 250 г свежевыжатого лимонного сока

  • 1 ч.л. лимонной цедры

  • 25 г сахара

  • 80 г желтков (это 4-5 шт, в зависимости от размера)

  • 25 г сахара

  • 25 г кукурузного крахмала

  • 6 г желатина (я использовала листовой) 2

  • 400 г итальянской меренги — я делала из 150 г белков и 300 г сахара, некоторое ее количество останется, ничего страшного.

Меренгу рассчитать просто: 100% белков, 200% сахара и 50% воды, т.е. можно использовать то количество белков, которое у вас осталось от лимонного шибуста.

Пропитка:

  • 150 г десертного вина

  • 50 г апельсинового сока

  • 150 г сахара

  • Круг айвовой пастилы соответствующего диаметра — по желанию и по возможности

1 из них хорошо взять граммов 50-60 горького миндаля или добавьте несколько капель миндальной эссенции в тесто. если не класть айву, то однозначно усиливать миндальный вкус коржей

2 я положила 8 г желатина, т.к. торту предстояла длительная транспортировка. это не оказало заметного влияния на консистенцию крема

Приготовление теста и коржей я подробно описывала здесь, в данном случае я испекла 4 коржа, а ингредиенты взяла в полуторном количестве. Пекла на смазанной бумаге, на которой с обратной стороны были нарисованы круги диаметром 22 см. Тесто нужно выложить на бумагу, немного не доходя до краев круга, т.е. оно немного растечется при выпечке.

Для крема нагрейте в кастрюльке с толстым дном сок, сахар и цедру до закипания. Отдельно смешайте желтки, сахар и крахмал. Так же, как и в случае с заварным кремом влейте тонкой струйкой сок в желтковую смесь, затем перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Можно процедить, но я очень мелко нарезала цедру и не процеживала.

Желатин замочите в холодной воде, отожмите, положите в крем и размешайте до полного растворения. Если используете желатин в порошке, следуйте инструкциям производителя.

Пока крем еще теплый, сделайте итальянскую меренгу и аккуратно введите ее в крем.

Оставьте крем остывать, но не ставьте в холодильник. Как только он начнет схватываться, собирайте торт: коржи пропитайте и прослоите кремом, который лучше брать сначала с боков — там он быстрее схватывается. Оставьте часть крема на украшение. Чтобы выдавить его из мешка с насадками лучше дать ему застыть, но опять же, в прохладном месте, не в холодильнике, иначе его трудно будет выдавить и он частично осядет.

Верх торта я смазала ананасовым джемом — скорее для цвета, нежели для вкуса — он там совсем не ощущался на фоне лимонного шибуста. То же самое с мелкой кокосовой стружкой — вкуса это нее практически не было чистое сено, только декоративный эффект.

Торт в разрезе:

lemonalmond_cake_00