Pain rustique

Это хлеб из книги Хемелмана, я пекла его целый месяц. И с радостью узнала, что хлеб, который у меня получается, вполне подходит под Хемелмановское описание: мякиш открытый и мягкий, а хлеб сам по себе достаточно ароматный, чтобы есть его просто так, без ничего.

pain_rustique

Я делаю половину приведенной порции и делю ее на два хлеба. Они получаются поменьше, чем надо, и пеку я их соответственно минут 25.

Опара:

  • 450 г. хлебной муки

  • 450 г. воды

  • 0.5 г. (⅛ ч.л.) растворимых дрожжей

Необходима, как минимум, трехлитровая миска, т.к. опара сильно увеличится в объеме. Разведите дрожжи в воде, добавьте муку и размешайте до однородности. Затяните миску пленкой и оставьте на 12-16 часов при комнатной температуре.

Тесто:

  • 450 г. хлебной муки

  • 170 г. воды

  • вся опара

  • 17 г. соли

  • 5 г. (1 1/2 ч.л.) растворимых дрожжей

Смешайте в миске муку, воду и опару. Не добавляйте дрожжи и соль. Размешайте до полного увлажнения муки, накройте пластиком и оставьте на 20-30 минут. Затем посыпьте тесто солью и дрожжами и закончите замес в миксере на малой скорости. Замешивайте до достаточно хорошего развития клейковины, это должно занять 3-4 минуты.

Ферментация — 70 минут. Сложите тесто дважды — один раз через 25 минут, второй раз через 50 минут. Помните, что расстойка очень короткая, и если вы печете на камне, то духовку необходимо включить по меньшей мере за 10-15 минут до конца ферментации.

Этот хлеб не требует совершенно никакой формовки. Все что надо — разрезать тесто на куски, подровнять их более-менее и выложить на полотенце. Все это проделывается без излишней грубости — тесто достаточно воздушное. Разделите тесто на 2-3 прямоугольных куска одинакового размера, положите их на посыпанное мукой полотенце и накройте пленкой. Расстойка 20-25 минут.

Переверните тесто на пергамент, надрежьте и выпекайте с паром 35 минут при 235-240 °С. Проветрите духовку в середине выпечки, тогда же, при необходимости, разверните буханки.