Хлеб на двух заквасках (Хемелман)

В этом хлебе сразу две закваски используются — и ржаная, и пшеничная. Это дает хороший аромат при относительно маленьком количестве заквашеной муки.

Хлеб можно расстоять и испечь в тот же день, а можно и поставить на холод и отложить выпечку на 8-18 часов. Кроме того, хлопот с тестом немного, а результат при этом прекрасен. Мне понравилось. Хлеб чуть кислый, по мне в самый раз. А пахнет он просто неприлично хорошо.

two_starters_bread

Я делала из расчета 500 г муки. Мой хлеб получился больше, чем у Хемелмана, около 800 г, а у него — по 680 г. Пекла 45-50 минут.

Общая формула:

  • хлебная мука — 84%

  • ржаная ц/з — 8%

  • пшеничная ц/з — 8%

  • вода — 68%

  • соль — 1,8%

Всего 169,8%

Жидкая пшеничная закваска:

  • мука 40 г

  • вода 50 г

  • зрелая закваска 8 г

Ржаная закваска:

  • ржаная ц/з мука 40 г

  • вода 33 г

  • зрелая закваска 2 г

Тесто:

  • хлебная мука 380 г

  • пшеничная ц/з 40 г

  • вода 257 г

  • соль 9 г

  • пшеничная закваска 90 г

  • ржаная закваска 73 г

Смешайте заранее пшеничную закваску (за 12 часов) и ржаную (за 12-16 часов). Оставьте при комнатной температуре.

Смешайте все ингредиенты для теста, кроме соли, чтобы мука полностью увлажнилась. Оставьте на 20-60 минут для аутолиза (я оставляла примерно на полчаса). Затем посыпьте тесто солью и вымесите 1-2 минуты миксером на небольшой скорости.

Поставьте тесто подходить на 2,5 часа. Сложите тесто с 50-минутными интервалами.

Разделите тесто пополам или оставьте один большой хлеб. Сформуйте, как нравится — батоны или круглая буханка.

Расстойка — 2-2 1/2 часа при 24 С или 8 часов при 10 С или до 18 часов при 5-6 С. Я расстаивала почти 3 часа при чуть меньшей температуре, около 22 С, в корзинке, льняную салфетку присыпала пшеничными отрубями.

Выпекайте 40-45 минут при 240 С с паром.

Мякиш:

two_starters_bread_crumb