Слоеный хлеб/Pan de hojaldre

Этот хлеб заинтересовал меня прежде всего своей формой. К тому же он оказался удивительно вкусным. Почему удивительно — он делается исключительно быстро, можно управиться часа за 3. Более того, тесту даже не дают подойти. Так что в большой степени вкус зависит от масла. Об этом прямо предупреждают, и я совершенно согласна, масло в хлебе чувствуется — будь здоров. Выбирайте хорошее, действительно вкусное оливковое масло. Ну а обилие корочки говорит само за себя — этот хлеб очень-очень хрустящий и ароматный, конечно.

puff_bread_1

Вот что говорится об этом хлебе в блоге итальянской тетеньки по ссылке . Однажды, много лет назад, две другие итальянские тетеньки, сестры и по совместительству пекари, прогуливались по Валенсии. Вдруг их взгляд упал на витрину пекарни, где и находился этот замечательный хлеб. Они немедленно прошли внутрь, подружились с местным персоналом и выведали рецепт. После чего привезли его к себе в Италию и приспособили к нашим с вами духовкам. За что мы их и благодарим. Ибо этот хлеб прекрасен, как Валенсия, где я никогда не была.

Хлеб делается двумя способами, я попробовала оба сразу. Во-первых, можно создать дополнительные слои, почти как в настоящем слоеном тесте, и потом уже раскатывать тесто для формовки. А во-вторых, можно сразу раскатать небольшие рулеты (на фото именно они), без промежуточного слоения. И то, и другое хорошо. Однако хлеб с дополнительными слоями вкусней и слои тоньше. С другой стороны, небольшие булки и делать проще, и сами они удобней, если надо иметь, скажем, порционный хлеб.

Я привожу исходный рецепт (на один большой или два маленьких хлеба). По ссылке можно обнаружить картинки, из которых будет понятно, как складывать и формовать хлеб. Подписи к иллюстрациям я перевела и в скобках указала соответствующие номера фотографий.

Опара:

  • 50 г муки

  • 30 г воды

  • 2 г свежих дрожжей 1

Тесто:

  • 250 г муки

  • 125 г воды

  • 1/2 ст.л. оливкового масла (EVOO)

  • 10 г свежих дрожжей 1

  • 5 г соли

  • 30 г оливкового масла (EVOO) для смазывания теста (20 г, если делаете два маленьких хлеба)

Опара: смешайте все и оставьте, пока не поднимется вдвое.

Тесто: дрожжи активируйте в воде, просейте муку горкой, вылейте туда воду и положите кусочки опары, добавьте масло. Замешивайте, прибавляя потихоньку муку, добавьте соль. Замесите тесто до среднего развития клейковины. Тесто очень плотное.

Сформуйте батон около 20 см, накройте и оставьте его отдыхать на столе примерно на 20 минут.

Чтобы сделать одну большую буханку:

Присыпьте стол мукой, раскатайте батон в прямоугольник примерно 20х50 см. Пальцами или кисточкой распределите чуть больше половины масла по тесту и сложите края прямоугольника к середине (Рис. 1-3). Сложите тесто пополам. Получится 4 слоя (Рис. 4).

Посыпьте мукой стол, раскатайте тесто тонко, чтобы получился прямоугольник 60х40. Не беспокойтесь, если немного масла все-таки вытечет, ничего страшного (Рис. 5).

Смажьте тесто оставшимся маслом, отступая 2 см от краев, и скатайте его в рулет (с короткой стороны). Не надавливайте на тесто. Немного приподнимайте его в процессе скатывания, чтобы масло не перемещалось на край рулета (Рис. 6).

Положите рулет швом вниз на противень, накрытый бумагой для выпечки. Сделайте глубокие надрезы, при этом оставьте примерно 3 см между надрезами в середине и пару см от краев рулета. Смажьте рулет небольшим количеством масла и оставьте расстаиваться (около 1 часа или пока не удвоится в объеме) (Рис. 7-8).

Чтобы сделать две маленьких буханки:

Раскатайте тесто в прямоугольник 25х35 и разрежьте его пополам вдоль (т.е. по длинной стороне). (Рис. 1)

Смажьте тесто маслом и скатайте тесто в рулет с короткой стороны. Не надавливайте на тесто. Немного приподнимайте его в процессе скатывания, чтобы масло не перемещалось на край рулета (Рис. 2-3). Далее повторите действия на Рис. 7-8 выше.

Выпекайте при 200 С 30-35 минут.

Мои примечания:

1 Дрожжи у меня сухие, я брала 1/8 ч.л. для опары и 2 г в тесто. Думаю, что можно положить чуть меньше. Стол не надо сильно посыпать мукой, тесто практически не прилипает.

Поскольку я делала двойную порцию, я давала тесту отдыхать и во время раскатывания, работая то с одной порцией, то с другой. Так легче раскатывать. Масло, да, пытается убежать, это вам не сливочное. Поэтому раскатывать нужно аккуратно и постепенно, чтоб не порвать тесто. Если хочется получить симпатичные загогулины на торцах (э… не знаю, как по-другому сказать) булок, нужно раскатать тесто в прямоугольник с чуть выступающими краями середины. Короче, чтоб при скатывании, эти края вылезали из рулета, а не прятались.

Надрезать нужно глубоко, чтоб слои лучше раскрылись. А вот расстояние между надрезами должно быть достаточно большим (речь о большом хлебе), т.к. у меня надрезы вышли близко друг к другу, в результате чего хлеб просто порвался в этом месте. Поэтому и не показываю его.

Расстаивала я дольше — часа полтора, но у меня, видимо, прохладней.

Хлеб очень вкусен теплым. В исходном рецепте советуют его немного подогреть, если хлеб печется задолго до подачи.

Вид изнутри примерно такой:

puff_bread