Пастила айвовая сбивная

Я очень люблю пастилу, ту еще, старую, яблочную. Бывало, берешь легкий брусочек, прокусываешь тонкую сахарную корочку, а там — нежная воздушная серединка. И наступает счастье…

Нынче, как водится, такой пастилы не укупишь, а вот сделать, как оказалось, довольно просто. Но долго.

Я решила приготовить пастилу в соответствии с промышленными требованиями, естественно, с поправками на домашнее производство. Очень много информации я почерпнула с вот этого сайта: http://www.comodity.ru/confectionary/8.shtml Собственно, там я и нашла подробное описание технологии приготовления пастилы. А рецептуру я взяла в книге Иванушко Л.С. «Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир». За основу я приняла самую простую пастилу яблочную и пересчитала для своих объемов. В рецептуру входит крахмальная патока, ее добавляют для предотвращения кристаллизации сахара при длительном хранении, а также для увеличения вязкости пастильной массы. Этой пастиле не грозит длительное хранение, поверьте мне. Поэтому, в принципе, можно и не добавлять патоку при приготовлении в домашних условиях, но у меня было ее немного, и я добавляла.

pastila

Вместо яблочного пюре, как видно, я использовала айвовое, это придало пастиле дополнительный вкус и аромат, не пришлось даже добавлять никаких ароматизаторов. Подозреваю, что и хорошей яблочной они тоже не нужны.

Хочу предупредить сразу, что конечный результат сильно зависит от конкретных фруктов, качества агара и многого другого. Однако у меня получилось прекрасно, и у вас все получится.

Из этого количества продуктов получится около 2,5 кг пастилы.

Фруктовая масса:

  • 1500 г айвового пюре

  • 1155 г сахара

Сахаро-агаро-паточный сироп:

  • 528 г сахара

  • 264 г патоки 1

  • 14 г агара

  • 56 г сырого белка (это два белка от некрупных яиц)

  • 2-3 стакана сахарной пудры (или даже больше)

1 патоки у меня не было в таком количестве, я положила только 100 г

Для получения хорошего результата рекомендую не округлять приведенные количества продуктов, а пользоваться весами.

Формы для пастилы подготовьте заранее, еще до варки пюре с сахаром, т.к. потом будет некогда этим заниматься. Выложите довольно глубокие прямоугольные формы для выпечки бумагой так, чтобы были бортики примерно на 2,5-3 см. Я использовала три формы: 25х32, 22х22, 18х20 см. Как вариант, можно использовать большой противень с бортиками.

Чтобы сделать пюре, очистите айву от косточек, кожицу срезать не надо. Нарежьте на четвертинки или мельче, сложите в кастрюлю с толстым дном, налейте примено стакан воды, накройте крышкой. Разварите айву вдрызг. Пока она горячая, протрите через сито. Пюре можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Пюре должно быть достаточно густым, что поможет сократить процесс сушки. Добавьте в пюре сахар, доведите до кипения, уварите немного — капля, помещенная на холодную тарелку должна застывать и морщиться, если ее потрогать. Поставьте пюре остывать до 45 С. Не допускайте полного охлаждения пюре с сахаром, т.к. при охлаждении образуется пектиновый студень, который будет разрушен последующим взбиванием.

Если необходимо, замочите агар заранее: к указанному количеству добавьте примерно 100 мл воды.

Пока пюре остывает, можно сделать сироп и затем поддерживать его в горячем состоянии, пока будете взбивать фруктовую массу. Для сиропа доведите до кипения агар в воде с небольшим количеством сахара (пару ст.л.), когда агар растворится, т.е. не будут видны отдельные крупинки, добавьте весь сахар и проварите еще немного. Патоку добавьте в самом конце варки или вообще после того, как сироп будет готов. Сиропу также нельзя давать остывать по вышеуказанной причине.

Начинайте взбивать теплое пюре, постепенно добавляя белок — в два приема. Масса сразу же начнет светлеть и густеть. Когда масса станет совсем светлой (минут через 15 после начала взбивания), добавляйте тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп. Его необходимо лить непосредственно на венчики миксера, чтобы обеспечить тщательное размешивание. После добавления агара не следует взбивать слишком долго, т.к., как и в случае со взбитыми белками, массу можно перевзбить и она просто напросто опадет. Готовая пастильная масса должна быть пышной (она увеличивается в объеме примерно в два раза, поэтому берите вместительную кастрюлю), вязкой, плотной, но еще текучей.

Перелейте массу в подготовленные формы слоем толщиной примерно 2-2,5 см и дайте остыть с течение 5-6 часов при комнатной температуре. В это время массу лучше не трогать. Затем, когда масса уплотнится и перестанет липнуть к пальцам, присыпьте поверхность сахарной пудрой и переверните, например, на доску (можно также застелить бумагой): для этого накройте доской форму и резко поверните на 180 градусов. Аккуратно снимите бумагу. Дайте подсохнуть и присыпьте пудрой вторую поверхность. Попробуйте нарезать на брусочки: аккуратно воткните нож и ведите его, не вынимая, параллельно краю, пока не отрежете полоску. Рекомендуемые размеры: 21х20х70 мм. У меня получилось 25Х20х65 мм, тоже ничего. Нарежьте таким образом весь пласт и поставьте сушиться в духовку при 30-35 С на полчаса примерно. Для сушки можно использовать противни, застеленные бумагой или доски. На голом противне лучше не сушить: сахар течет. На брусочках пастилы образуется сахарная корочка. Вытащите пастилу и посыпьте пудрой еще раз каждый брусочек, действуя очень осторожно. Затем поставьте опять сушиться при температуре 40 С часов на 5-6. Я переворачивала брусочки несколько раз в процессе сушки, чтобы все грани равномерно просушились. Готовая пастила должна уплотниться, иметь довольно твердую, но не грубую сахарную корочку. Если легко постучать по брусочку пальцем, слышен "пустой" звук.

Остудите изделия, присыпьте последний раз пудрой, разложите по коробкам, перекладывая каждый слой бумагой для выпечки. Храните при температуре около 20 С.

Высушить сразу все не получится, можно хранить пласты при комнатной температуре в сухом месте до следующего дня, с ними ничего не сделается.

P.S. Забыла написать, что при перекладывании массы в формы внизу может оказаться недовзбитая масса — она темнее и не такая пышная — ее не надо добавлять к остальной массе, т.к. она осядет и будет плохо сохнуть.

P.P.S. Еще одно важно дополнение: после основной сушки пастиле нужно дать еще обсохнуть пару-тройку дней в открытом виде просто при комнатной температуре, но в сухом месте. Видимо, в домашних условиях не получается высушить ее сразу как следует — она начинает отмокать в коробке.

Фруктовая масса перед введением агара (бороздка, сделанная ложкой некоторое время держится, затем смыкается):

pastila_mass

Снизу вверх по часовой стрелке: айвовое пюре с сахаром, через 5 минут взбивания с первой порцией белка, после добавления второй порции белка, после добавления сахаро-агаро-паточного сиропа (масса чуть-чуть светлей предыдущей и уже не так хорошо держит форму, растекается, готово, можно переливать в формы):

pastila_drops

Целый пласт, перевернутый для сушки:

pastila_whole

Брусочки, подготовленные для просушки:

pastila_sticks

На изломе:

pastila_cut