Mill loaf (Лепард)

Затрудняюсь точно сказать, что г-н Лепард имел в виду под «mill»: то ли мельничный хлеб, то ли наоборот — заводской… А может и еще что-то. Так что пусть пока без перевода будет.

Этот хлеб стал у меня на какое-то время дежурным. Он делается в течение дня, у него длительная расстойка — 4 часа, что, в принципе, удобно, можно успеть сбегать куда-нибудь. Он вкусный, довольно кислый, как я люблю, с хорошим пшеничным духом. Мякиш мягкий, с порами средней величины. Хлеб подходит к любому блюду, да и сам по себе прекрасен.

Делается легко и просто. Лепард вообще за ручной замес, и этот хлеб не исключение — тесто нужно всего лишь поскладывать несколько раз.

mill_loaf_whole

Рецепт из книги «The Handmade Loaf».

  • 500 г зрелой пшеничной закваски 80% (50%)

  • 550 г воды комнатной т (55%)

  • 600 г пшеничной муки (60%)

  • 300 г цельнозерновой пшеничной муки (30%)

  • 100 г ржаной муки (10%)

  • 20 г соли (2%)

  • 1 ч.л. белого солода (по желанию) (0,5%)

В большой миске смешайте закваску, воду и солод (если используете). Добавьте все виды муки и соль, вымешивайте, пока не получите липкое мягкое тесто. Накройте миску и оставьте тесто на 10 минут.

Переложите тесто на смазанную растительным маслом или подпыленную мукой поверхность. Помесите тесто 10-15 секунд, сформуйте шар, накройте и оставьте на 10 минут. Помесите еще 10-15 секунд, положите шар из теста в смазанную маслом миску, накройте и оставьте еще на 10 минут. Повторите еще через 10 минут, затем через 30 минут, затем через 1 час и еще через 1 час. Вся процедура замеса от смешивания ингредиентов до формовки занимает 3 часа. Все эти действия я выполняю в широкой миске.

К концу брожения тесто увеличится в объеме, но не слишком сильно.

Выбродившее тесто выложите на подпыленный мукой стол, разделите пополам, осторожно выдавите крупные пузыри, сформуйте шары и оставьте отдохнуть на 10 минут. В это время подготовьте емкости или ткань для расстойки.

Сформуйте батоны, поместите на расстойку швом вверх. Расстойка — 4 часа при температуре 20 С. За это время батоны вырастут в два раза.

За 1 час до окончания расстойки поставьте в духовку камень, прогрейте до 220 С.

Надрежьте хлеб (два косых надреза), сбрызните водой. Выпекайте 50-70 минут.

Мои примечания:

  • Я пеку из 300 г закваски и соответственно пересчитанных ингредиентов, поэтому для удобства привожу в скобках пекарские проценты. Получается 2 хлеба примерно по 600 г, которые влезают в духовку вместе. Когда я делала полную раскладку, получались два огромных хлеба, которые, конечно, не лезли ни в какие ворота. Поэтому я оставляла один хлеб на расстойке на все время, а другой ставила в холодильник приблизительно на полтора часа после одного часа расстойки, затем доставала его и оставляла уже при комнатной темературе, пока не испечется первый. Более мелкий хлеб пеку около 40 минут.

  • Лепард пишет, что в этот хлеб можно добавлять муку из любых других зерновых культур в соотношении 60% пшеничной и 40% другой.

Мякиш:

mill_loaf_crumb