Белковый хлеб

Давно ходила вокруг да около этого хлеба, все никак не пеклось. Хотя это недолго совсем и очень просто. Нет, соврала, физически тяжело было, а так — ничего.

Я помню прекрасно этот хлеб, когда его еще можно было купить в магазине вот так, запросто. Он был весьма дорогой и продавался небольшими кирпичиками, часто его можно было найти в отделе для диабетиков наряду с другими загадочными изделиями — из неведомого сорбита и т.п. В настоящее время я его не вижу. Слава богу, мне и не надо, но интерес все-таки был.

Я почему-то думала, что раз он белковый, то на яичных белках делается. А вот и нет. На клейковине. У меня есть пакетик сухой клейковины, купила как-то из интереса, вот и пригодилась.

gluten_bread

Что можно сказать, хлеб очень похож, но мне почему-то кажется, что у покупного мякиш был белее. По вкусу, так точно похож. Я не знаю, как его описать, это надо пробовать. Упругость у него, конечно, исключительная, я его из-за этого и покупала в детстве.

Еще я первый раз пекла хлеб в форме, если не считать пары рулетов с корицей, но это ерунда. Я вдруг поняла, почему мне не нравится формовой — напоминает однотипные хлеба из хлебопечки. Но этот хлеб пекут формовым, я сочла нужным соответствовать. Хотя весом он поболе — я все тесто на две части разделила.

Пекла два хлеба, один вышел чуть меньше, я не взвешивала тесто. Так вот, этот хлеб, что поменьше, и постраньше тоже получился — после остывания он как бы прогнулся в боках (это видно на фотке под катом) и верх шапочкой такой подобрался. Не знаю, почему так.

В целом, я довольна. Возможно, попробую хлеб с 25% клейковины, а не с 50%, ибо уж очень тяжело вымешивать, да и дорого.

Рецепт я честно сперла с ГОСТовской темы кукинга у Vallejo.

Цитирую Vallejo:

«Хлеб белково-пшеничный»:

Oтносится к группе изделий с ограниченным количеством углеводов. Его рекомендуют для больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.

Вырабатывается формовым весом 100, 200 и 300 гр.

Готовят его безопарным способом с применением сырой и сухой клейковины. (Xотя и описан процесс получения сырой клейковины, думаю, что с сухой будет проще).

  • Мука пшеничная высшего сорта -250 гр

  • Клейковина пшеничная сухая — 250 гр

  • Дрожжи хлебопекарные прессованные — 15 гр

  • Соль поваренная пищевая — 7,5 гр

  • Масло сливочное несоленое — 15 гр

  • Масло подсолнечное рафинированное — 15 гр

  • Вода питьевая — 362 гр

Температура брожения +26…28Ц
Время брожения 120…150 мин
Продолжительность окончательной расстойки 65…70 мин
Время выпечки массой 200 гр — 40…45 мин
Температура выпечки +220…235Ц

В емкость засыпают муку, сухую клейковину и перемешивают в сухом виде несколько минут. Затем добавляют раствор соли, дрожжи, хорошо размешанные до одноодной массы в теплой воде температурой +30…35С, растопленное сливочное масло, растительное масло и замешивают до получения связной однородной массы. Продолжительность замеса клейковинного теста в 1,5…1,7 раза превышает продолжительность замеса обычного пшеничного теста (для меня это 15 мин). После 90 мин брожения тесто обминают.

После брожения тесто делят на куски и формируют его мокрыми руками. При формовке тесто хорошо проминают для удаления избытка углекислого газа, что бы при выпечке корка не вздулась и не было больших пустот в мякише.

Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом и направляют на расстойку с температурой +35…40Ц (это правда) и относительной влажностью 75…85%.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.

Выпекают с пароувлажнением в самом начале выпечки.

gluten_bread_crumb

Мои примечания:

Дрожжи были сухие активные, 4 г.

Как я уже говорила, вымешивать тесто я смогла только вручную и то с большим трудом — вот представьте, что вы месите теннисный мячик… Вероятно, надо было вмешать оба масла в воду и взбить до эмульсии, т.к. основную трудность я испытала именно с распределением масла в тесте. Когда я все смешала, получилась невзрачная сероватая масса и я подумала, что она никогда не поднимется. Куда там. Тесто великолепно поднималось, после второго подхода вообще как воздушный шарик было.

Разделывала тесто просто на столе, чуть-чуть смоченным водой. Собственно, даже она не нужна была, тесто вообще ни к чему не липнет.

Особенно забавно выдавливать из него лишние пузыри — занятие для любителей пощелкать пузырьки на прокладочном материале (не знаю, как он называется). Здесь также придется приложить немалые усилия.

Все остальное делала по-писаному. Не уверена пока, что буду повторять, но опыт был интересным.