Парфе с черносливом и черным хлебом

Двухслойное парфе, по-моему, очень удачное. По-зимнему насыщенное и не слишком сладкое. Для слоя с хлебом берите самый черный хлеб, который найдете, с выраженным солодовым и паточным вкусом. А для слоя с черносливом хорошо использовать крепкое сладкое вино. Кроме того, я добавила черный кардамон, который, как мне кажется, очень хорошо идет в паре с черносливом.

breadprune_parfait

Рецепт основы для парфе от Р. Беранбаум, а вот идею добавить белого шоколада я взяла у Н. Сильвертон.

Мороженое:

  • 112 г сахара

  • 112 г желтков (6 больших или 7-8 маленьких)

  • щепотка соли

  • 520 г жирных сливок

  • 120 г молока 1

  • по желанию — 70 г белого шоколада

1 в оригинале молока 180 г, однако у меня сливки только 33%, поэтому я сократила количество молока

Добавки:

  • 200 г чернослива

  • 100-150 мл белого десертного вина

  • 3-4 коробочки черного кардамона

  • около 1/2 стакана свежих крошек от черного хлеба

  • 1-2 ст.л. рома

Желтки соедините с сахаром и солью, слегка взбейте, чтобы они побелели.

Молоко и сливки поставьте нагреваться в кастрюльке с толстым дном, доведите почти до кипения — на поверхности начнут появляться пузырьки. Тонкой струйкой влейте примерно четверть сливочной смеси в желтки с сахаром, постоянно помешивая. Перелейте желтки в кастрюлю со сливками и верните на огонь. Готовьте при постоянном помешивании до достижения температуры примерно 75-80 С. Готовый крем будет обволакивать ложку, если провести пальцем по ложке, останется четкая дорожка. Не доводите крем до кипения! Крем остудите как можно скорее и поставьте в холодильник. Если делаете разные начинки, разделите его на этом этапе. Если добавляете шоколад, его можно положить прямо в еще горячий крем и он разойдется.

Охлаждайте крем не менее 3 часов, а еще лучше — всю ночь.

Чернослив залейте вином, можно добавить сахара и пряностей. Проварите, пока чернослив не размягчится и не впитает большую часть вина. Отложите несколько ягод, нарежьте их мелко, остальные измельчите блендером в пюре вместе с остатком вина, в котором варился чернослив (предварительно удалив пряности).

Хлебные крошки поджарьте на сухой сковородке, постоянно мешая, следите, чтоб не подгорело. Протрите крошки через сито или потолките немного в ступке.

Добавьте в хорошо охлажденный крем начинки. Выложите один вид мороженого в форму (можно выстелить пленкой), поставьте в морозилку на несколько часов (2-3), пока он не начнет замерзать. Затем выложите второй вид и поставьте замораживаться на 15-20 часов.

Для подачи оберните форму горячим полотенцем ненадолго и переверните на блюдо. Если используете пленку, то и так вытащится.

Храните около недели.