Паркин/Parkin

Это пирог, который можно — и даже нужно — печь заранее. Это имбирный пряник с овсяной мукой, который делают как минимум за неделю до праздника. Сразу после выпечки паркин очень твердый, однако с течением времени он размягчается, становится немного липким и приобретает весьма насыщенный вкус.

Паркин распространен в Йоркшире и прилегающей местности, иными словами, на севере Англии, где овсяная мука составляла значительную часть рациона простого населения. Рецептов его великое множество, чуть ли не в каждом доме свой. До XIX века рецепты паркина даже не фиксировались в поваренных книгах, т. к. он настолько прост в изготовлении, что любая хозяйка знала, как его делать, и делала с закрытыми глазами.

parkin_3

Традиционно паркин подается нарезанным на квадраты.

Паркин известен также под именем «therf/tharf (англ.-сакс. «theоrf», др. верх.-нем. «derb») cake», что означает «неразрыхленный». По сути, изначально это была плоская тонкая лепешка из овсяной муки, подслащенная медом, без яиц. Паркин на патоке известен с XVII века, когда более дешевая патока получила распространение в качестве подсластителя. Позже его стали делать с содой и другими химическими разрыхлителями теста. В настоящее время паркин делают чаще всего на 5 ноября, и он стойко ассоциируется с этим праздником. Тем не менее, паркин было принято делать вообще на различные ноябрьские праздники типа праздника окончания сбора урожая, а позже — дня всех святых, например.

Считается, что из-за своей сладости паркин не мог быть обычным повседневным продуктом, т.к. мед был достаточно дорог и использовался для выпечки ритуального или праздничного хлеба. С появлением патоки и пряностей (говорят, что имбирь был самой дешевой пряностью на тот момент) этот пряник стал более популярным. Вообще, паркин — это пряник для бедных, поскольку помимо патоки в его состав входила овсяная мука или хлебные крошки, а не дорогая пшеничная. А вместо масла использовалася смалец или говяжий жир, оставшийся от жаркого. Сейчас, конечно, ситуация изменилась и в большинство рецептов включена пшеничная мука, что позволяет получить более легкий по текстуре продукт, и сливочное масло, что отражается на вкусе. Кроме того, я видела паркин вообще без овсяной муки. Также не обязательна и черная патока, паркин пекут со светлой («golden syrup») или разбавляют ею черную.Существует два основных способа приготовления: чаще всего масло растапливается вместе с патокой в добавляется в муку, но в некоторых рецептах требуется растереть масло с мукой в крошку, а затем туда добавляется растопленная патока. Я попробовала оба способа. Помимо разных технологий я еще и попробовала испечь паркин с медом и смальцем, как в стародавние времена, при этом пропорцию овсяной муки я увеличила до 2/3 против 1/2 в паточном. Сразу скажу, что не увидела радикальных различий, поэтому считаю, что оба лучше. Хотя паточный мне понравился больше, мне показалось, что вкус у него помягче и вообще интересней, а медовый уже напоминает наши пряники, поэтому менее экзотичен для меня.С виду мой паркин суховат, я даже немного разочаровалась, когда развернула его и нарезала, однако первый же укус меня убедил в обратном — пряник просто тает во рту. Я нарочно не стала украшать его глазурью или вводить какие-либо дополнительные компоненты типа цукатов или изюма, которые также можно встретить в рецептах, т.к. я хотела получить чистый, незамутненный продукт. Единственная отсебятина — соль, я положила по щепотке. В итоге, полученным продуктом я осталась довольна. А экспериментировать можно до бесконечности.

Для обоих пряников я пользовалась одним и тем же рецептом из г. Лидс, Йоркшир, при этом изменила некоторые составляющие согласно своей задумке.

Паркин на патоке:

  • 225 г пшеничной муки

  • 225 г овсяной муки

  • 3/4 ч.л. соды

  • 2-3 ч.л. молотого имбиря

  • щепотка соли

  • 225 г черной патоки

  • 110 г сливочного масла

  • 225 г коричневого сахара (демерара)

  • 1 яйцо

  • 100 мл молока

Прямоугольную форму 20 Х 22 (или около того) смажьте немного маслом и застелите бумагой.

Духовку нагрейте до 180 С.

Смешайте обе муки, имбирь, соль и соду. В отдельной миске растопите патоку, масло и сахар. Когда все разойдется и станет совсем жидким, снимайте, доводить до кипения не надо. Я растапливала на водяной бане.

Смешайте яйцо и молоко.

Паточную смесь вылейте в муку, добавьте молоко с яйцом, все перемешайте. Тесто переложите в форму. Выпекайте около 50 минут. Минут через 10-15 от начала выпечки уменьшите температуру до 160 С, затем, еще минут через 20 — до 150 С.

Дайте немного остыть, вытащите из формы, остудите полностью, не убирая бумагу. Заверните в фольгу или пленку, затем в пакет. Храните при комнатной температуре в течение недели или больше.

Паркин на меду:

  • 60 г смальца

  • 50 г сливочного масла

  • 300 г овсяной муки

  • 150 г пшеничной муки

  • 3/4 ч.л. соды

  • 3 ч.л. молотого имбиря

  • 1 ч.л. корицы

  • щепотка соли

  • 225 г гречишного меда

  • 150 г сахара мусковадо

  • 75 г сахара демерара

  • 1 яйцо

  • 100 мл молока

Разотрите смалец и масло с пшеничной мукой в крошку. Добавьте овсяную муку и прочие сухие ингредиенты.

Мед и сахар растопите, добавьте в муку, добавьте молоко с яйцом. Далее см. паркин с патокой.

Тесто:

parkin_dough

Паркин хорошо поднимается в духовке и не опадает:

parkin_baked

Однако он может немного прогнуться в середине, это нестрашно, обычное дело.

Пряники практически не отличаются друг от друга по цвету:

parkin_two

Слева — паркин на патоке, справа — на меду:

parkin_2

Как видно, паркин на меду чуть более разрыхленный, вероятно, это из-за другой технологии приготовления. По влажности они примерно одинаковые. Пряник на меду более сладкий, чувствуется легкий привкус меда. Пряник на патоке имеет более карамельный вкус (что и понятно), который больше приглушает вкус и запах имбиря. После выдержки жгучесть имбиря практически не ощущается в обоих случаях, однако остается приятная теплота, особенно хорошо с горячим чаем.