Лепешки на смальце

Это иллюстрация лепешек на сале (полагаю, что все-таки на смальце), которые привезла из деревни бабушка главной героини книги Л. Воронковой «Старшая сестра». Книга эта была зачитана в детстве до дыр, она произвела на меня впечатление в свое время, да и сейчас я перечитала ее с удовольствием.

…А ты, сватья, давай-ка бросай тут свои узелки, да пойдём ко мне чай пить. Варенье есть, вишню варила.

— Да неплохо бы, — согласилась бабушка Устинья. — Сейчас лепёшки достану. Тут у меня сдобные, на сале…

Бабушка Устинья достала из мешка две большие лепёшки, и они с Анной Кузьминичной отправились пить чай. Анна Кузьминична была довольна: вот наконец-то в квартире будет с кем поговорить, поспорить, посудачить, вспомнить прежнее житьё-бытьё и свои молодые годы…

lard_flatbreads

Я не уверена, что те лепешки были дрожжевые, тем не менее, решила приготовить именно на дрожжах и даже еще и на закваске. Готовила двумя способами, хотя они и не радикально отличаются, результат был ощутимо разным.

Вот основные различия в подходе:

1 случай

  • заметно больше смальца

  • добавление ржаной муки

  • вся мука, за исключением небольшого количества в опаре, перетерта в крошку со смальцем

  • больше дрожжей

  • опара относительно быстрая, с большим количеством закваски

2 случай

  • смальца меньше в 2 1/2 раза

  • преобладание пшеничной муки в/с

  • со смальцем перетерта лишь часть муки

  • опара ночная

  • меньше дрожжей

  • больше жидкости

Из-за указанных различий получилось следующее: 1 — подъем изделия в печи небольшой, мякиш совершенно рассыпчатый, практически печенье, есть лепешки нужно остывшими — они тают во рту, кроме того, они совершенно некислые. 2 — неплохо развитая клейковина, в связи с чем мякиш более легкий и упругий, а подъем в печи более сильный (насечка выражена хуже), лепешки больше похожи на хлеб и имеют кисловатый привкус.

Лепешки всем понравились, а я сама даже не ожидала такого аромата, особенно когда они остывали в комнате — хороший такой, домашний запах.

Первый вариант

Опара:

  • 80 г закваски 100%

  • 150 г ц/з муки

  • 150 г воды

Тесто:

  • 250 г свиного смальца

  • 100 г ржаной обдирной муки

  • 400 г пшеничной муки

  • 12 г соли

  • 4 г сухих небыстрых дрожжей

  • около 150 г теплого молока 1

  • 20 г крахмальной патоки

  • яйцо для смазывания, тмин и пр.

1 молоко по мере надобности

Поставьте опару из указанных ингредиентов в теплое место на пару часов. Когда она подойдет, разотрите отдельно в миске смалец с мукой и солью в крошку. Параллельно растворите патоку в молоке и распустите там же дрожжи. Добавьте в крошку молоко с дрожжами, замесите мягкое тесто, подливая воду или молоко при необходимости. Тесто будет мягким и после недолгого вымешивания совершенно нелипким. Я месила руками.

Положите тесто в смазанную маслом миску и дайте подойти около 40 минут. Обомните тесто и дайте еще раз подойти до удвоения в объеме — это еще около 30-40 минут.

Разделите на 4 куска, скатайте в шары, дайте отдохнуть, аккуратно расплющите шары рукой или скалкой в лепешки диаметром около 10-12 см и толщиной около 2 см. Переложите на противень, накройте пленкой, дайте расстояться около 40 минут. Нанесите скребком или тупой стороной ножа сетку (вдавливайте в тесто примерно на половину высоты). Смажьте яйцом и выпекайте при 200С до золотистого цвета — это около 30 минут, в зависимости от толщины лепешек.

Второй вариант

Опара:

  • 30 г закваски 100%

  • 150 г воды

  • 150 г пшеничной муки

Тесто:

  • 100 г свиного смальца

  • 100 г ц/з муки

  • 100 г пшеничной муки

  • 12 г соли

  • 250 г теплого молока 1

  • 30 г патоки

  • 2 г сухих небыстрых дрожжей

  • 300 г пшеничной муки

1 молоко по мере надобности

Поставьте опару на ночь при комнатной температуре — к утру она должна утроиться в объеме. Далее с тестом поступайте вышеуказанным способом, но смалец разотрите только с 200 г муки. Тесто будет гораздо более эластичным, но таким же мягким, как и в предыдущем случае. Вымесите до гладкости и оставьте подходить примерно на два часа с одной обминкой. Расстойка и выпечка — см. выше.

Это вторые лепешки:

lard_flatbreads_2

Мякиш первых и вторых лепешек соответственно:

lard_flatbreads_crumb
lard_flatbreads_crumb_2

Тесто первых и вторых лепешек соответственно:

lard_flatbreads_dough_2
lard_flatbreads_dough