Швейцарский горный хлеб (Суа)

Наконец-то руки дошли до хлебных рецептов из вожделенной книги Мишеля Суа «Advanced Bread and Pastry». Сразу обратила внимание на это хлеб, для которого берется ржаная закваска, а в основном тесте мука используется только пшеничная. Для меня это очень удобно, т.к. хлеб я люблю пшеничный, а закваску держу только ржаную (женская логика, что поделать).

Тесто здесь мягкое, сговорчивое, прекрасно растет в печке — прямо удивительно растет. И кстати, думаю, что лучше соблюдать временные рамки расстойки, т.к. при более длительной расстойке хлеб приобретает слишком большие дырки, несмотря на хорошую обминку.

swiss_mountain_bread

Вообще, этот хлеб должен иметь другую форму — корону, или кольцо. Так его было удобно подвешивать повыше для сохранности. Но если для пирога-кекса эта форма более чем подходяща, такой хлеб мне активно не нравится, хоть и выглядит красиво. Мазать маслом, видите ли, неудобно. А я пеку хлеб, чтоб есть, а не любоваться им. Поэтому я давно завязала с чересчур прихотливыми формами и делаю обычно буль или батард.

На 1 большой хлеб весом около 1 кг

Опара:

  • 85 г обдирной ржаной муки

  • 101 г воды

  • 7 г ржаной закваски

Тесто:

  • 411 г хлебной муки

  • 72 г цельнозерновой пшеничной муки

  • 309 г воды

  • 0,5 г дрожжей

  • 13 г соли

  • вся опара (193 г)

Для опары смешайте все и оставьте на ночь при комнатной температуре (18-21 С).

Для теста вымесите ингредиенты до среднеразвитой клейковины. Поставьте тесто ферментироваться примерно на 2 часа (при 25 С), сложите в середине брожения. Тесто увеличится примерно в два раза. Подкатайте тесто в шар, дайте отдохнуть около 20 минут, сформуйте кольцо. Расстойка — около 2 часов (у меня это было дольше, т.к. температура была ниже требуемой, т.е. ниже 27 С). Надрежьте хлеб.

Выпекайте с паром около 40-50 минут.

Мякиш (резала еще горячим, терпения не хватило):

swiss_mountain_bread_crumb