Булочки с гречневой мукой

Идея данных булочек живет здесь. Однако я модифицировала рецепт в значительной степени. Во-первых, я добавила гречневую муку (около 20% от пшеничной), она придает тесту совершенно изумительный аромат и чуть острый вкус. Во-вторых, я сделала тесто опарным способом, что позволило мне втрое уменьшить количество дрожжей. Ну и пекла я их на расстоянии друг от друга, чтобы они не слипались.

buckwheat_rolls

Тесто здесь очень послушное, общаться с ним — одно удовольствие. Мед желательно брать с выраженным вкусом, у меня как раз гречишный и был, сочетание с гречневой мукой потрясающее.

Булочки хорошо хранятся, долго не черствеют, одна у меня пролежала три дня под полотенцем и почти как новая.

Опара:

  • 200 г пшеничной муки

  • 100 г гречневой муки

  • 100 г теплого молока

  • 200 г теплой воды (из них для дрожжей взять грамм 100)

  • 5 г сухих активных дрожжей

Тесто:

  • 350 г пшеничной муки (необязательно, что она вся понадобится)

  • 2 ч.л. сахара

  • 2 ч.л. соли

  • 2 яйца

  • 100 г меда (если мед засахаренный, его лучше слегка подогреть)

  • 120 г сливочного масла

  • 2 ч.л. меда и 1 ч.л. сливочного масла для смазки готовых булочек (все растопить)

Время:

  • Опара: 1 1/2 часа

  • Тесто: около 2 часов

  • Предварительная расстойка: 20 минут

  • Расстойка: около 1 1/2 часа

  • Выпекание: 25-30 минут

Все время — приблизительное, оно зависит от температуры в вашей кухне и от ваших конкретных дрожжей.

Опара:

Дрожжи положите в теплую воду и оставьте на 15 минут для активации. Гречневую муку смешайте с пшеничной мукой и вылейте туда подошедшие дрожжи и теплое молоко. Перемешайте. Получится довольно вязкая и не особо эластичная масса (это из-за гречневой муки). Накройте и оставьте на полтора часа в теплом, но не жарком месте. Опара должна удвоиться в объеме.

Тесто:

В миске смешайте яйца, мед, сахар, соль. Вылейте в опару, перемешайте, добавьте около 200 г муки, замесите очень мягкое тесто, потихоньку подсыпайте муку и вымешивате, пока тесто не станет гладким и не перестанет прилипать к рукам. Вмешайте в тесто масло, при необходимости добавьте муки, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто дожно быть мягким, но плотным, нелипким. Оно не будет таким эластичным, как пшеничное, но будет хорошо держать форму. Тесто положите в миску, немного смазанную маслом и оставьте подходить на пару часов в теплом месте (около 25 С). Примерно через час тесто хорошо поднимется, его нужно будет обмять и оставить еще примерно на час. Когда тесто поднимется во второй раз, достаньте его из миски, выложите на посыпанный мукой стол, аккуратно выдавите крупные пузыри, если они будут. Сформуйте шар, дайте тесту отдохнуть на столе под миской минут 20. Разделите тесто на равные кусочки (лучше всего взвешивать), у меня получилась 21 булочка весом около 65 г или 14 булочек весом 58 г и один батончик весом около 450 г (вес теста). Сформуйте круглые булочки, разложите их на противне на небольшом расстоянии друг от друга. Накройте пленкой и дайте булочкам расстояться около полутора часов в умеренно теплом месте. Булочки вырастут в два раза.

Духовку нагрейте до 200 С.

Чуть-чуть сбрызните подготовленные к выпечке булочки водой. Половину булочек я присыпала мукой и надрезала (один прямой надрез около 1 см глубиной), а другую половину оставила как есть.

Выпекайте булочки при 200 С около 15 минут, затем уменьшите температуру до 180-170 и выпекайте еще 10-15 минут, в зависимости от размера самих булочек. В конце выпечки температуру можно уменьшить еще немного.

Готовые еще горячие булочки смажьте кисточкой смесью масла и меда.

Подавайте теплыми или полностью остывшими.

Готовая, созревшая опара:

buckwheat_starter

Полностью выбродившее тесто:

buckwheat_dough

Я перевернула его вверх ногами, чтобы получше были видны пузырьки и консистенция.

Булочки в начале расстойки:

buckwheat_rolls_proof

Сдобный батончик из того же теста:

buckwheat_batard

Мякиш:

buckwheat_crumb