Бородинские блины (односолодовые)

Осуществила одну из давнишних мечт — сделала блины со вкусом бородинского хлеба. Делала их больше из любопытства, уж больно они хлопотные.

Я отталкивалась от рецепта заварного бородинского и после нескольких итераций в конце концов получила приличные блины. Однако нужно заметить, что вкус их все равно на любителя — они кислые, пахнут кориандром и, как и предполагалось, черным хлебом. Т.е. со сгущенкой их не поешь.

borodinskiye

Естественно, мне понадобилось внести изменения с учетом блинного теста, в том числе, добавить соду, иначе жарить такую кислятину было бы крайне проблематично. Впрочем, они и так в жарке не подарок — чуть что, мнутся. Тем не менее, на вкус они очень интересны и необычны. Я думала, что все самой придется есть, а вот поди ж ты, не успела отвернуться, ничего не осталось. Ели с минтаевой икрой, заправленной луком и душистым маслом.

Заварка:

  • 60 г. ржаной обойной муки

  • 20 г. ферментированного (красного) солода

  • 2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра

  • 200 г. воды

Опара:

  • 60 г. закваски

  • 250 г. заварки

  • 1 г сухих дрожжей

  • 120 г. ржаной обойной муки

Тесто:

  • около 400 г. опары

  • 175 пшеничной муки (любого сорта)

  • 9 г. соли

  • 20 г. патоки

  • 30 г. сахара

  • 500 мл молока или сколько еще потребуется для достижения нужной консистенции теста

  • 1 ч.л. без горки соды — в самом конце брожения

  • Сливочное масло для смазывания и жир для жарки

Для заварки смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета. Заварку можно сделать накануне вечером, а утром лишь подогреть — это экономит время.

Для опары смешайте заварку, закваску, дрожжи и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 2 1/2 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза и будет вся пропитана пузырьками.

Для теста смешайте опару и все остальное, потихоньку подливая молоко, пока тесто не станет довольно жидким — оно должно свободно литься с ложки. Оставьте подходить примерно на два часа, пока тесто не станет легким и пористым, если его пошевелить ложкой. Добавьте соду, аккуратно перемешайте, можно печь.

Блины эти пеките на среднем, ближе к сильному, огне. Блины очень капризные, мнутся. При выпечке совершенно необходимо смазывать сковороду, иначе блин будет очень тяжело перевернуть. Когда одна сторона испечется, нужно снять сковороду с огня и подождать несколько секунд, прежде чем переворачивать его. Сковороду следует использовать только чугунную, тонкодонные не подойдут.

Что я изменила:

  • разумеется, увеличила количество жидкости — это же блины

  • добавила чуток дрожжей, чтобы тесто не было слишком кислым

  • увеличила количество соли

  • добавила соду — для снижения излишней кислотности

  • добавила больше пшеничной муки для связки, т. к. из-за заварки блины имеют тенденцию расползаться