Ромовая баба (Эскофье)

Это ромовая баба, точнее, я воспользовалась рецептом теста для нее. Похоже, что количество сливочного масла в тесте вполне под стать тому времени: 1 часть масла к 2 частям муки, и это тесто великолепно! Очень легкое и пористое, со сливочным ароматом. Что понравилось больше всего — баба отлично держит пропитку, совершенно не раскисает и очень легко и чисто режется.

babaalrum

Отдельно хочу обратить внимание широкой общественности на количество дрожжей. Я использовала 4 г на полкило муки (одна чайная ложка), и это количество прекрасно и относительно быстро подняло даже такое сдобное тесто. Это я к тому, что не стоит ориентироваться на советы производителя вроде «7 г на 500 г муки» для хлебного теста. Можно смело брать в два-три раза меньше, вкус только выиграет.

Глазировать ничем не стала, она и так хороша.

Тесто:

  • 500 г муки

  • 4 г сухих быстрых дрожжей

  • 7 яиц

  • 125 мл молока

  • 10 г соли

  • 250 г очень мягкого сливочного масла (но не растопленного)

  • 30 г сахарной пудры

  • щедрая горсть изюма

  • около 50 мл рома

Для пропитки:

  • 300 мл воды

  • 400 г сахара

  • 100 мл рома

Муку смешайте с дрожжами, добавьте яйца и затем растворенную в молоке соль. Вымесите тесто до хорошего развития клейковины, затем добавьте масло небольшими кусочками, вмешивая его тщательно в тесто. Оставьте тесто на пару часов подходить в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме.

Тем временем замочите изюм в роме и сделайте сироп для пропитки (он должен остыть). Для сиропа вскипятите воду с сахаром, дайте немного остыть и добавьте ром. Полностью остудите.

Добавьте в тесто пудру (у Эскофье сахар, но пудра в данном случае удобнее). Вмешайте изюм и вылейте в тесто остатки рома, в котором он замачивался. Переложите тесто в большую форму (у меня форма для ангельского бисквита, с дыркой, объемом около 3 л). Тесто должно занимать не более одной трети от объема формы. Или же можно отложить лишнее тесто в другие формы и испечь все вместе. Форму щедро смажьте маслом и присыпьте миндалем или мукой.

Накройте форму и оставьте подходить в течение двух часов (приблизительно, зависит от температуры). Когда тесто доберется почти до края формы, отправляйте его в духовку. Выпекайте при 200 С 5-7 минут, затем снизьте температуру до 180 С. При необходимости через 20 минут можно еще снизить температуру. Баба с дыркой печется 35-40 минут, без дырки — думаю, около часа. Готовность нужно проверить спицей — она должна выходить из середины совершенно сухой.

Готовую бабу аккуратно переверните на решетку, накройте полотенцем и дайте немного остыть. Еще теплую пропитайте как следует сиропом и оставьте не менее чем на 12 часов. Перед пропиткой я еще дополнительно полила бабу просто ромом.

babaalrum_crumb