Майонез

Это специально для моей подруги в оффлайне, сто лет назад обещала написать руководство по изготовлению, вот, сподобилась.

mayo_11

Сразу оговорюсь, что этот процесс я разработала под себя лично и ни на что не претендую. Я делаю так, как мне удобно. Это не скоростной метод, зато надежный, мой майонез никогда не расслаивается и всегда получается. Собственно, даже не припомню случая, чтоб что-то пошло не так, даже когда я впервые делала его при помощи вилки из одного желтка и нескольких ложек масла.

Я готовлю вкусный, густой и жирный (да, жирный) майонез, и другого мне не надо.

Примерно на 750 мл майонеза:

  • 3 крупных желтка

  • около 700 мл растительного рафинированного масла

  • 1 ч.л. ложка готовой или сухой горчицы

  • 1 ч.л. соли

  • 1-2 ч.л. сахара

  • примерно 50 мл свежевыжатого лимонного сока или хорошего вкусного уксуса (винного или ягодного)

  • 2-3 ст.л. тепловатой воды (около 25 С), также можно добавлять еще теплой воды до достижения нужной консистенции

Общее

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, в районе 22 С. Это обязательно.

Масло я беру подсолнечное, иногда кукурузное. Советуют еще масло виноградных косточек, но в наших краях оно стоит, как оливковое, не вижу смысла. Короче говоря, можно брать любое рафинированное.

Миску очень удобно поставить на влажное полотенце, чтоб не елозила по столу, т.к. держать ее нечем будет.

Можно добавлять уксус, можно — лимонный сок в качестве кислой составляющей. Я видела рекомендации добавлять обычный т. н. столовый уксус, однако помимо стабилизации эмульсии уксус дает еще и вкус. Поэтому, считаю, для себя жабиться не будем, добавим действительно хороший, качественный продукт, да и стоит он не сумасшедших денег. В плане вкуса я больше склоняюсь к уксусу (особенно хорошо настоянный на тархуне употреблять), чем к лимону, но это мое личное предпочтение.

Неизбежные соображения по поводу сальмонеллеза. Каждый раз, когда я делаю майонез, меня раздирают внутренние противоречия: это принцип «не боисся — не заразисся» с одной стороны и народная мудрость «береженого бог бережет» — с другой. В конечном итоге я таки использую сырые яйца, но все же с некоторыми мерами предосторожности, которые состоят в следующем. Я покупаю яйца в супермаркете, причем беру не те, которые понтовые супер-пупер органик в коробке, а те, которые слегка дешевле и набирать в пакет нужно самим.

Во-первых, коль скоро они дешевле, их быстрее разбирают, да и выбрать можно самому, т.е. тщательно рассмотреть яйцо на предмет трещин. Еще яйцо можно потрясти — если оно не очень свежее, содержимое будет заметно болтаться в скорлупе.

Во-вторых, дата, указанная на упаковке супер-пупер яиц, является днем их сортировки, а далеко не днем их произведения на свет. А когда то яйцо было снесено, знает только курица, а не мы с вами.

Во всяком случае, такова ситуация в нашем городе, как в остальных местах дела обстоят, мне неизвестно.Кроме того, что касается супермаркетовских яиц, существует хоть какая-то надежда, что их как-то проверяют. Чего не скажешь о яйцах, купленных с рук, если только вы лично не знакомы с той самой бабушкой с курами и даже лично с той курицей. Дело в том, что перед тем как набрать нужное для продажи количество яиц, бабушки их собирают, собирают… и неизвестно, сколько они их собирают (что бы они там ни говорили, честно глядя вам в глаза). И в каких условиях хранят тоже. Короче, после того как мне в «деревенских» яйцах попался дохлый недоразвитый цыпленок, я сторонюсь органик-бабушек.

Сам процесс

Так вот, эти самые яйца я тщательно мою со средством для мытья посуды, а затем опускаю на одну минуту в крутой сильно соленый кипяток (пару ст.л. соли с горкой на литр). Таким образом я не только убиваю сальмонеллу, которая предположительно есть на скорлупе, но и нагреваю желток, что необходимо для приготовления стойкой эмульсии.

Дальше достаю желтки (они остаются совершенно жидкими), отделяя их от частично свернувшегося белка, и обязательно освобождаю их от пленки, просто прокалывая ее и выпуская сам желток в миску. Дальше я добавляю соль, сахар и горчицу и перемешиваю. Можно подождать до полного растворения соли и сахара, но это необязательно.

Соль-сахар лучше класть в самом начале, чтобы потом не добавлять очень много сухого продукта, который не очень хорошо расходится в такой жирной субстанции. Помимо этого, соль загущает желтки, что благоприятно при создании эмульсии на ранних этапах. Горчица также является эмульгатором и еще содержит необходимую для образования эмульсии жидкость, а горчица в порошке также препятствует расслоению.

В общем, когда все перемешалось, можно начинать добавлять масло — сначала в прямом смысле по каплям, размешивая все это дело одним венчиком ручного миксера на самой маленькой скорости. Наша цель — как следует размешать, а не взбить (воздух в майонезе ни к чему), поэтому, если есть насадка-лопатка, то лучше, наверное, ею пользоваться. Постепенно начнет образовываться эмульсия, т. е. однородная на вид масса, без видимых капелек жира. Теперь, когда эмульсии много, уже можно лить масло тонкой струйкой, а затем и вовсе толстой. Не переставая размешивать, разумеется. И скорость уже можно прибавить.

Когда майонез станет совсем густым, желтым и даже каким-то полупрозрачным, его рекомендуется немного разбавить тепловатой водой или уксусом (лимонным соком) — это нужно для стабилизации эмульсии. На данном этапе в майонезе уже содержится достаточное количество масла и конец уже близок, поэтому неплохо бы попробовать его. Если соли маловато, растворите ее в добавляемом уксусе или воде.

Майонез станет более похожим на себя, родимого, и заметно побелеет (не только от уксуса, от воды тоже). Но совсем беленьким, как промышленный, он не будет. А нам и не надо. Кстати, недавно прочитала, что для уменьшения жирности на производстве в майонез добавляют что-то вроде бешамеля. Что же, вполне вариант для тех кому и хочется и колется.

После добавления воды можно смело лить еще масла, пока не достигнете нужного объема. Обычно я делаю 0,75-0,8 л, просто больше не надо.

Готовый майонез переложите в банку и уберите на хранение. При желании добавляйте перец и все остальное. На мой личный взгляд майонез вкусней на второй день.

Теперь то же самое по пунктам:

  1. Яйца помыть и обварить кипятком, желтки изъять и выпустить из пленки.

  2. Добавить горчицу, соль-сахар к желткам, перемешать.

  3. Начать добавлять по каплям растительное рафинированное масло.

  4. После образования стойкой эмульсии можно лить масло струйкой.

  5. Когда майонез станет очень густым, разбавить его небольшим количеством жидкости, в которой рекомендуется растворить дополнительную соль (если она нужна).

  6. Добавить остальное масло.

  7. Охладить.

Зарождение майонеза (вдруг кто-то не видел вместе желтки, горчицу и соль с сахаром):

mayo_00

Продолжение:

mayo_01

Добавляем масло по каплям:

mayo_02

Вот уже образовалась эмульсия:

mayo_03

А бывает такая неприятность, что рука дрогнула и в миску вылилось много масла сразу (здесь я специально его налила для наглядности). Ничего страшного. Нужно просто продолжить перемешивание миксером, удерживая его на одном месте, т.е. все лишнее масло будет постепенно подтягиваться под венчик, не вызывая расслоения с трудом добытой эмульсии. Более того, я настолько обленилась, что даже нарочно лью побольше масла в определенный момент, чтобы не держать руку на весу.

mayo_04
mayo_05

Вот, все получилось:

mayo_06

Вот такой густоты майонез, даже с венчика с трудом сползает:

mayo_07

Самое время его разбавить, чтобы влить еще масла:

mayo_08

Белеет и приобретает приятную консистенцию:

mayo_09

Готово:

mayo_10

Хранится домашний майонез… а черт его знает, сколько. Я обычно использую его за два-три дня (не все 0,7, конечно, я еще маме половину отдаю). И вот честно скажу, пару раз забывала остатки майонеза в холодильнике надолго (один раз даже на месяц!) и стоял он как миленький, не расслоился нифига, не испортился, вообще как новый был. Я его выбрасывала, само собой, от греха подальше, но все же, все же.