Хлеб с овсянкой (Хемелман)

Вот, освоила еще один хлеб из книги Хемелмана. В него добавляют овсяные хлопья и изюм, но сам по себе хлеб несладкий, и это хорошо. Также здесь присутствует 20% ц/з муки, и мне показалось, что я нашла для себя нужную пропорцию — такое количество хлеб совсем не утяжеляет, зато аромат дает знатный. Мои гости сказали, что это «забытый аромат советской корочки».

oats_bread

Ну, не совсем это старый советский хлеб, но тоже вкусен, да.

Опара:

  • 60 г хлебной муки

  • 75 г воды

  • 12 г жидкой закваски

Тесто:

  • 135 г опары

  • 260 г хлебной муки

  • 80 г цельнозерновой муки

  • 201 г воды

  • 8 г соли

  • 4 г сухих быстрых дрожжей (1 ч.л.)

  • 40 г овсяных хлопьев (не моментального приготовления)

  • 100 г светлого изюма

За 12-16 часов поставьте опару при температуре примерно 21 С.

В миске смешайте овсянку и воду и оставьте на несколько минут. Добавьте остальные ингредиенты, за исключением изюма. Вымешивайте на небольшой скорости 3 минуты, при необходимости корректируя влажность теста, т.к. из-за овсяных хлопьев может понадобиться больше воды. Тесто должно быть скорее мягким, чем плотным — последующее добавление изюма слегка понизит влажность. Увеличьте скорость и вымешивайте еще 2-3 минуты, до среднего развития клейковины. Добавьте изюм и вмешайте его на малой скорости, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Рекомендуемая температура теста 24 С.

Оставьте тесто подходить 1-2 часа. Если тесто будет подходить 2 часа, сложите его через 1 час.

Сформуйте батон или круглый хлеб. Расстойка около 1 часа при 24 С. У меня температура пониже, расстойка заняла где-то час двадцать.

Выпекайте 40-45 минут при 240 С с паром. Через 15 минут снизьте температуру до 220 С.

Мякиш довольно мелкопористый, очень упругий.

oats_bread_crumb