Кнели из курицы

Я взяла за основу рецепт Джулии Чайлд, который мне любезно предоставила Марго massaraksh10. Он интересен тем, что помимо мяса и сливок используется заварное тесто, panade. Как я прочитала у Дж. Петерсона, так делали раньше, а сейчас почему-то только на сливки и белок перешли.

chicken_quenneles

Возни, конечно, тут многовато, но и результат хорош: нежнейшие создания, при этом совершенно недорогие и отлично выглядящие (кстати, соус помог скрыть огрехи формовки, ибо с первого раза трудновато приноровиться). Внутреннюю текстуру, к сожалению, снять не удалось — очень хотелось есть. Но если в двух словах, то кнели получаются пышными и пористыми, упругими и сочными. По-моему, такую штуку не стыдно и гостям подать, не то что самим съесть.

На гарнир сделала горошек с морковью в молочном соусе. Получилось 15 кнелей размером с большое яйцо, это довольно много, втроем все не осилили.

на 500 г куриной грудки (цитирую Марго):

  • 1 чашка воды (236 г)

  • 1 ч л соли

  • 4 ст л сливочного масла (60 г)

  • 3/4 чашки просеянной муки (110 г)

  • 2 яйца

  • 2 белка

  • мускатный орех (у меня мускатный цвет)

  • соль, белый перец

  • от 2-х до 6-ти ст л сливок для взбивания

Для поширования массу набирать мокрой ложкой, перевёрнутой второй ложкой сформовать кнелю, второй ложкой спихнуть кнелю в еле побулькивающую жижу. Быстро все поспихивать, пошировать при открытой крышке 15-20 минут (я рыбу-куру меньше поширую), вода не должна кипеть, так — подрагивать. Кнели готовы когда они выросли вдвое и легко крутятся. Выловить шумовкой и дать стечь жиже на решётке или полотенце. Подавать с соусом; или прям горяченькими, илй поместить заранее в соус и потом перед подачей гратинировать.

Мои описания-замечания:

Из вышеуказанных продуктов сделала заварное тесто. НО! Количество соли там чудовищное. Я понимаю, что это тесто делается с расчетом на добавление потом мяса и сливок, но все же я пренебрегла этим и солила уже в конце по вкусу, а в тесто положила только 1 ч.л. соли и то было многовато. Кроме того, количество теста расчитано на 650 г мяса, у меня было 500 г, однако я ничего не уменьшала, а оставила часть теста (примерно 1/3), она пойдет завтра на мелкие профитроли к бульону. АПД: исправила количество соли и муки.

Мясо я смолола в блендере, там оно прекрасно перетирается в пасту, не надо ничего бить в ступке. Все необходимо как следует охладить и лишь затем смешивать. Вмешала тесто в мясо, добавляя понемногу сливки и интенсивно перемешивая.

Сформовала кнели двумя ложками, смоченными в холодной воде и опустила в жидкость — я пошировала кнели в курином бульоне (около 500 мл) по 4-5 штук за раз, а затем складывала их в миску под крышку (иначе они быстро заветриваются). Время я не засекала, но уходило примерно 10-12 минут на партию.

Затем процедила остаток бульона, чуток уварила его (осталось меньше 1 стакана), добавила примерно 70-80 мл жирных сливок, 1 чайную ложку сладкой горчицы и около 1 ч.л. сухого растертого тархуна (тархун следует сушить самим, тот, что продается в пакетиках, никакого вкуса не имеет), проварила до некоторого загустения. Выложила туда кнели, аккуратно их поворочала, чтоб соусом покрылись.