Куриные сосиски на французский манер

Я давно соблазнялась вариацией boudin blanc, представленной тов. Дж. Петерсоном в его книге о французской кухне «Gloriuos French Food». Но ручками набивать — увольте. С покупкой электромясорубки с насадкой для колбас моя колбасная деятельность возобновилась, к моей бесконечной радости. Хотя, кстати, сама машинка здесь и не понадобится, только насадка.

Петерсон предлагает сделать эти сосиски из курицы или телятины (а также морепродуктов или рыбы) с добавлением — по желанию — различных деликатесных штук типа трюфелей или фуа-гры. Я человек скромный, так обошлась, без особых добавок.

Самое приятное в этом рецепте — куча сливок, кои я нежно люблю.

Сегодняшние сосиски совсем не похожи на колбасы, которые я делала раньше. В принципе, это практически то, что я хотела — очень сочные и без явных кусочков мяса. Конечно, я буду пробовать и другие варианты, со свиным мясом и салом, например. Но и эти мне очень и очень нравятся.

Ели с пюрешечкой. Жалели, что не было сладкой горчицы.

boudin_blanc_cooked

Всего получилось 1200 г сырых сосисок.

  • 560 г куриной грудки без костей и кожи или телячьего огузка (верхней части)

  • 3 белка, или более по небходимости

  • 1 3/4 ст.л. соли или по вкусу

  • 1 3/4 ч.л. свежемолотого белого перца или по вкусу

  • 1/3 ч.л. мускатного ореха

  • 625-750 мл сильно охлажденных жирных сливок1, или более по необходимости

  • около 2 м свиных кишок, готовых к употреблению

1 жирные сливки — это около 40%, у меня были более жирные

Удалите абсолютно все сухожилия и пленки с мяса. Нарежьте кусочками примерно по 2,5 см. Положите в чашу блендера мясо, соль и пряности, белок. Измельчите в гладкую пасту. Переложите в большую миску из неокисляющегося материала и накройте пленкой (положите пленку прямо на поверхность фарша). Охлаждайте в течение 2 часов или оставьте на ночь. Вмешайте 250 мл сливок, добавляя их по частям, примерно по 1/4 за раз. Снова охладите. Повторите процесс. Вмешайте оставшиеся 125 мл сливок.

Вскипятите около 1 л воды, убавьте огонь, пусть вода только немного подрагивает. Зачерпните ложкой немного фарша и опустите в воду. Если фарш разваливается, необходимо добавить еще немного белка (предварительно взбейте в мягкую пену), если фарш суховат, добавьте еще немного сливок. Конечно, после добавления того или иного продукта тест нужно повторить. В это же время проверьте фарш на соль и специи.

Если фарш вас устраивает, и он при этом холодный, можно набивать кишки. Если не холодный — положите в холодильник. Консистенция фарша в данном случае напоминает какой-нибудь масляный крем или тесто для кекса — очень нежный, почти льющийся фарш.

Эти сосиски удобней набивать с помощью мешка для крема или чего-либо подобного, т.к. фарш довольно жидкий. Тем не менее, насадка для колбас очень пригодится, просто мешком здесь не обойтись. Я использовала обычный плотный п/э пакет, который потом просто выбросила, очень удобно.

Набейте сосиски — я делала примерно по 7-10 см длиной. Набивать очень туго не надо, они могут лопнуть при дальнейшей обработке. Из-за жидкого фарша эти сосиски не накалывают, более того, следите, чтобы в кишках не было ни малейшей дырочки, иначе потом будет очень обидно.

Сосиски можно хранить 1-2 дня в самом холодном месте холодильника. Замораживать именно такие сосиски не стоит — сильно теряют в текстуре и вкусе.

Приготовить можно по-разному: можно очень аккуратно обжарить (что я и сделала) или отварить, положив их в холодную воду и доведя почти до кипения.

Примечания:

  • белого перца я столько не клала, он сильно на любителя, хотя, несомненно, он вносит нужную нотку, не следует его избегать вовсе. тем не менее, смелите для начала небольшое количество и пробуйте

  • а вот мускатного ореха я положила побольше — около 1/4 небольшого орешка

  • т.к. сливки у меня более жирные, я добавила немного молока в фарш пока перемалывала его, это еще и помогло измельчить мясо до совсем нежной консистенции

  • сливок я положила 500 мл. при том что добавляла еще молоко, как раз и вышло около 600 мл

Вот такая консистенция фарша:

boudin_blanc_moussline

Сырые сосиски:

boudin_blanc_raw