Куличи заварные

После довольно удачного эксперимента с заварными куличами я сделала большую партию, в 4 раза больше экспериментальной.

Кое-что я все равно поменяла. Заварку не стала рассчитывать пропорционально, а оставила то же количество муки и прибавила немного больше молока. Кроме того, я поняла, что молоко не должно кипеть, но быть весьма горячим.

Сахару я все же добавила, самую малость — 50 г на все про все. Количество масла не увеличивала. Положила чуть меньше дрожжей, чем в прошлый раз, получилось очень хорошо.

Белков оставила очень мало, в основном желтки.

Из ароматизаторов я люблю в куличе кардамон и цедру. Ваниль люблю меньше. Корицу-гвоздику — не понимаю. Впрочем, каждому свое.

Кулич 2013 г.

kulich_2012

Первый раз я пекла в бумажных формах (их можно увидеть под катом). В принципе, неплохо. Помимо того, что не надо потом ничего мыть, эти формы достаточно нарядные и я собираюсь дарить куличи прямо в них (для чего и купила). Тесто в них держится нормально, формы не расползаются под тяжестью. Хотя куличи в больших формах получаются приземистые и широкие, но зато их удобней резать, чем высокие. Про замечательную конструкцию форм из кофейных банок с крышкой я написала под катом в самом низу. Это придумал мой папа, мы пользуемся такими формами уже несколько лет. Еще я на днях купила алюминиевую форму специально для кулича с толстенькими стенками, в ней все прекрасно получается, думаю прикупить еще. Пудинги в ней тоже можно делать.

Глазурь не буду расписывать, я делаю быструю — пудра+кипяток+лимонный сок либо белковую (эта мне меньше нравится).

kulich_2012_crumb

Я хочу заметить, что нижеприведенное является моим собственным опытом и не является истиной в последней инстанции. Все делают по-разному и у всех получается самый вкусный кулич в мире. Вот и мой такой же. И если у вас есть какие-то замечания и предложения, я их с радостью выслушаю и намотаю на ус.

Напоминаю, что все продукты должны быть комнатной температуры, в т.ч. мука и сахар. С куличами не надо торопиться, особенно на расстойке, тесто здесь довольно тяжелое, поднимается медленно и печально.

Кроме того, приведенные пропорции муки и жидкости даны приблизительно, т.к. мука у всех разная и по-разному может поглощать жидкость.

примерно на 2 кг муки:

  • 15 г сухих активных дрожжей (5 г — в опару, 10 г — в тесто)

  • 400 г горячего молока (около 90 С) для заварки

  • 500-600 г теплого молока для теста

  • 2 1/2 ч.л. соли

  • 450 г сахара

  • 10 желтков и 2 яйца (или 12 желтков)

  • 280-300 г растопленного сливочного масла

  • 1-2 ст.л. коньяка (опционно)

  • 400 г изюма (разного)

  • горсть апельсиновых цукатов

  • 10-12 коробочек кардамона

  • цедра 1 лимона

  • несколько капель лимонного масла

  • (или ваниль-шафран, или другие специи по вкусу)

  • сливочное масло для смазывания форм

  • всякий миндаль и т.п. для украшения

Опара

200 г муки из общего количества заварите горячим молоком (400 г). Хорошенько размешайте до гладкости. Оставьте остывать. Тем временем распустите 5 г дрожжей в небольшом количестве теплого молока или воды, оставьте подходить, не размешивая их. Когда заварка остынет до температуры тела, добавьте в нее подошедшие дрожжи, размешайте, оставьте подходить при комнатной температуре. Это займет около полутора-двух часов (+/-). Опара сильно увеличится в объеме, внутри она вся будет пропитана пузырьками.

Первый подход теста

Пока заварка подходит, взбейте яйца с сахаром и солью добела, чтобы не было кристалликов сахара (если смесь очень густая, добавьте немного молока, чтобы сахар растворился), я делала это на водяной бане. Распустите оставшиеся 10 г дрожжей и добавьте их в тесто вместе с молоком. Добавьте в подошедшую заварку немного молока, размешайте, долейте бОльшую часть молока и яичную смесь. Добавляйте муку, постепенно размешивая. (Не нужно класть все два кг муки сразу — это примерное количество и для моей личной муки, нужно смотреть на консистенцию). Замесите тесто — это довольно долго и тяжело. Консистенция теста — вязкое, липкое тесто, к концу замеса оно должно стать эластичным, будет тянуться и держать форму, однако все равно останется липким. Не стоит добавлять слишком много муки, это тесто не должно быть чересчур плотным, но и жидким тоже не должно быть.

Поставьте тесто подходить в большой кастрюле. Я ставила в тепло в этот раз (около 28С), подошло примерно за 2 часа (точно не скажу).

Пока тесто подходит, нарежьте цукаты, обваляйте изюм в муке (он должен быть промыт и высушен раньше), натрите цедру, растолките кардамон с сахаром, растопите масло (держите его в тепле, оно не должно остыть).

Второй подход теста

Когда тесто увеличится в объеме не менее чем в два раза, обомните его и вмешайте растопленное масло и затем — изюм и прочие добавки. Не месите слишком долго, только чтобы вмешать что нужно. Поставьте тесто подходить второй раз. Это займет примерно полтора-два часа, зависит от температуры и еще множества факторов.

Пока тесто подходит, можно заняться формами. Их нужно смазать размягченным сливочным маслом, на дно положить промасленные кружки бумаги, после чего присыпать все мукой и вытряхнуть излишек. В бумажные формы необязательно класть кружки бумаги — дно у них и так потом снимается. Но промазать маслом их нужно хорошенько.

Тесто разложите большой ложкой по формам, оно должно занимать 1/3 объема формы, если вы хотите более воздушные куличи, и около 1/2 объема, если вы хотите куличи поплотней. Более 1/2 объема класть не рекомендуется. Старайтесь выкладывать тесто так, чтобы верх был как можно более гладким, можно немного смочить руку водой и аккуратно пригладить тесто.

Поставьте часть куличей на расстойку в теплое место, а партию, которая будет печься позже, можно оставить пока при комнатной температуре, а потом переставить ее в тепло.

Духовку нагрейте до 180-200 С, в зависимости от размера куличей. Маленькие куличи пекутся быстрей при более высокой т, большие — соответственно.

Когда куличи в формах поднимутся почти до края формы, их можно печь. Готовность к выпечке можно проверить — если ткнуть пальцем в тесто, то вмятина не затянется сразу же, а останется. В большинстве случаев это работает.

Выпекайте куличи в течение 30-40 минут маленькие, 40-50 минут средние и 60-70 минут большие. После того как куличи поднялись в духовке по максимуму и корочка стала зарумяниваться, температуру нужно снизить примерно на 10-20 С. Большие куличи я начинаю печь при 180 и допекаю при 160 С. Если верх сильно румяный, а кулич еще не готов, накройте его фольгой. Если вы печете сразу несколько небольших куличей, а так обычно и бывает, убедитесь, что между ними достаточное расстояние, не ставьте их близко друг к другу, иначе бока плохо пропекутся. Готовность можно проверить спицей или тонкой палочкой — она должна выходить из центра кулича абсолютно сухой. Если хоть малейшая крошка пристала, подержите лучше еще. Очень важно пропечь куличи как следует, особенно это касается крупных форматов.

Испеченные куличи оставьте немного остыть в форме, затем вытащите их аккуратно и положите остывать на полотенце на бочок, перекатывая их довольно часто. Большие куличи могут сломаться под своим весом в таком положении, поэтому я оставляю их просто как есть. Не могу сказать, что они заметно оседают. Если вы печете в бумажных формах, можно попытаться подвесить куличи вверх ногами, как панеттоне (см. здесь). Однако я так не делала никогда, так что наверняка рекомендовать не могу. Из бумажных форм я куличи не вытаскивала — формы эти перфорированные.

Покройте полностью остывшие куличи глазурью, украсьте. Я глазурировала уже на следующий день. Если верх кулича все-таки имеет какие-то заметные шишки и впадины, срежьте лишнее острым ножом, а во впадины сразу положите немного глазури и дайте ей немного застыть, после чего покрывайте уже верх полностью.

По возможности храните куличи под полотенцами и в закрытом шкафу.

Заварка:

kulichi_zavarka

Подошедшая заварка — очень воздушная субстанция:

kulich_03_zavarka

Подошедшее тесто:

kulich_04_opara

Тесто с вмешанным маслом и изюмом:

kulich_05_dough

Куличи на расстойке — кстати, если у вас вылез сверху изюм, неприкрытый тестом, уберите его сразу, он все равно сгорит:

kulich_06_proof

Бумажные формы:

kulichi_formy

Форма из кофейной банки — вытащите плоскогубцами у банки дно, переверните и у вас будет форма со съемным дном (крышка банки). Это удобно — можно открыть крышку пока кулич остывает в форме и не будет отмокать дно. Кроме того, если кулич не хочет вылезать, можно подтолкнуть его снизу, опять же, открыв крышку.

kulich_00
kulich_01

Кулич 2010 г.

kulich_whole

Мякиш:

kulichi_crumb