Пшенично-ржаной 15% (Хемелман)

Еще один отличный и простой хлеб от Хемелмана. Он довольно легкий, но присутствие ржаной муки весьма заметно, тем более что в опаре заквашивается именно она.

Печется быстро и без хлопот, если не забыть поставить с вечера.

Вообще данный хлеб делается с добавлением дрожжей, но конкретно эта буханка у меня просто на закваске — забыла добавить дрожжи. Так, конечно, поароматней будет, однако и с дрожжами получается прекрасный ежедневный хлеб.

15rye_00

Еще сюда идет тмин, но для меня этот хлеб недостаточно ржаной, чтоб класть тмин.

На два хлеба весом около 600 г или одну большую буханку.

Общая формула

  • Хлебная мука 85%

  • Ржаная обдирная 15%

  • Вода 66%

  • Тмин 1,75% (для посыпки, не кладу)

  • Соль 2%

  • Дрожжи 1,5%

Итого: 171,5%

Опара:

  • ржаная мука 106 г

  • вода 85 г

  • закваска 5,5 г

Тесто:

  • Хлебная мука 600 г

  • Вся закваска

  • Соль 14 г

  • Вода 381 г

  • Дрожжи 10 г свежих (или 3 г сухих)

Для опары смешайте все ингредиенты и оставьте при комнатной температуре на 14-16 часов, что удобно делать с вечера.

Для теста смешайте все и вымесите до хорошего развития клейковины. Поставьте бродить примерно на 1 час. На самом деле брожение занимает немного больше времени, т.к. дрожжей я кладу меньше, а температура в комнате чуть ниже. Если не класть дрожжи совсем, брожение теста займет около 3 часов при температуре около 25 С.

Сформуйте круглую буханку или два батона, поставьте на расстойку примерно на 1 час или больше, если без дрожжей. Если угодно, можно посыпать хлеб тмином — для этого после формовки его нужно немного обрызгать водой или «обнять» влажной тканью и посыпать затем тмином.

Духовку нагрейте до 240 С. Хлеб надрежьте и выпекайте с паром около 15 минут, затем снизьте до 225 С и выпекайте еще около 25 минут или 35-40 минут, если хлеб большой.

Мякиш:

15rye_01