Зерновой на закваске

Просто прекрасный зерновой хлеб. Делается на закваске, долго стоит на расстойке, поэтому аромат у него соответствующий. А еще в нем поджаренный кунжут и подсолнечниковые семечки, что тоже аромату способствует. Восторг в чистом виде.

multigrain_sourdough_01

Больше ничего говорить не буду, его надо печь.

За день до замеса: Опара:

  • 60 г хлебной муки

  • 75 г воды

  • 12 г закваски (100%)

Замоченные семена льна:

  • 28 г льна

  • 84 г воды

В день замеса: Тесто:

  • 308 г хлебной муки

  • 32 г обдирной ржаной муки

  • 141 г воды

  • 24 г кунжута 1

  • 48 г семян подсолнечника 1

  • 9 г соли

  • весь замоченный лен

  • вся закваска

1 семечки предварительно поджариваются (я поджариваю на сковороде)

Смешайте опару за 12-16 часов до замеса, оставьте при т около 21 С. Примерно в то же время залейте лен холодной водой, накройте, оставьте набухать.

Смешайте все ингредиенты в миске, промесите около 3 минут на первой скорости, затем еще столько же на второй (у меня ручной миксер, я вымешиваю подольше). Клейковина должна быть развита средне. При необходимости можно скорректировать воду.

Оставьте тесто подходить в течение 2 1/2 часов. Сложите тесто один раз через 1 1/4 часа, при необходимости сложите два раза с интервалом 50 минут.

Сформуйте один большой или два маленьких батарда или сделайте круглый хлеб. Поставьте на расстойку при т 10 С, что займет до 8 часов, или при т 5-6 С (холодильник), что займет до 18 часов.

Выпекайте с паром при 215 С в течение 40-45 минут.

Примечания:

  • данный хлеб я расстаивала при т около 15 С в течение 6 часов. Один раз расстаивала 14 часов, хлеб был, естественно, более кислым и ароматным, но мне больше нравится этот хлеб в не самом кислом варианте

  • пекла из обычной муки

  • можно ускорить расстойку, добавив от 1% дрожжей или поставив хлеб на расстойку при комнатной т в течение последней пары часов, однако это несколько отразится на вкусе

Тесто тоже красивое:

seed_sourdough_dough

Кусочек:

multigrain_sourdough_02