Фермерский хлеб (Cottage bread) и апельсиновый джем

Из многократно перечитываемой книги (точнее, серии книг) обожаемого Джеймса Хэрриота — «Из воспоминаний сельского ветеринара». Произведения Хэрриота никогда не надоедают, их можно читать бесконечно, и все равно каждый раз открывать для себя что-то новое. А какой богатый язык, особенно в оригинале! Горячо рекомендую эти книги, а также чудесный английский сериал, снятый по мотивам.

Так вот, открыв книгу наугад (все равно почти наверняка попадешь на какую-нибудь еду), я прочла следующее:

«Тристан наслаждался завтраком, как умел наслаждаться всем, — весело мазал поджаренный хлеб маслом и, посвистывая, наложил сверху слой мармелада. «Дейли миррор» он прислонил к кофейнику. От него исходили почти зримые волны тихой радости уютного бытия».

cottage_bread-and-orange_jam

Я решила сделать такой простой бутерброд, а именно испечь английский хлеб и сделать не менее английский мармелад — апельсиновый. Попрошу обратить внимание на густоту и красоту этого джема — я варю его уже второй год и очень довольна.

Хлеб же я нашла у Элизабет нашей Дэвид в ее книге English Bread and Yeast Cookery. Это вполне простой дрожжевой хлеб примечательной формы с добавлением цельнозерновой муки. Я сделала его опарным, получился весьма ароматный и мягкий хлеб. Кстати, вес хлеба — около полутора килограммов. Вообще всем хлеб понравился, и я надеюсь в ближайшем будущем испечь еще, применив заодно и необычный метод выпечки, предложенный автором, а также все сфотографировать поподробнее.

Хлеб:

  • 675 г хлебной муки

  • 225 г цельнозерновой пшеничной муки

  • 570 г воды

  • 21 г соли

  • 3 г сухих или 10 г свежих дрожжей

Сделайте опару из 200 г муки, 3 г дрожжей и 150 г воды из общего количества для теста. Поставьте примерно на 4 часа при комнатной температуре. Поскольку Э. Дэвид ничего про опару не пишет, ее можно не делать, если время не позволяет, или же наоборот, поставить ее с вечера, уменьшив дрожжи. Опара, несомненно, добавит вкуса и аромата. Если делаете безопарный хлеб, возьмите 5 г или 15 г дрожжей, соответственно.

Разбавьте подошедшую опару водой и вмешайте оставшуюся муку, в конце замеса добавьте соль. Тесто должно быть довольно плотным, хорошо держать форму. В данном случае я взяла воды точно по рецепту — 1 пинту, 570 г — и мне было в самый раз. При этом мука у меня представляла собой смесь 1:1 сильной хлебной муки и обычной нашей, особой силой не отличающейся. Поставьте тесто подходить в смазанной маслом большой миске примерно на 2-3 часа. В середине брожения сложите тесто один раз. Тесто должно вырасти вдвое.

Формовка этого хлеба довольно интересная. После того как тесто выбродит, разделите его на 2/3 и 1/3. Сформуйте два шара. Положите расстаиваться отдельно (накройте). Когда хлеб уже заметно увеличится, однако еще не расстоится до конца, слегка приплюсните рукой больший шар и сделайте небольшой крестообразный надрез (я слово «небольшой» при чтении проигнорировала и сделала довольно длинный надрез, чего делать не нужно, см. фото ниже). Приплюсните также и маленький шар и водрузите его на большой. Сложите большой, указательный и средний пальцы щепоткой (чуть-чуть припудрите мукой) и вдавите в центр хлеба, не доходя, однако, до самого низа. Это поможет скрепить два слоя. Оставьте хлеб подходить еще немного, но не слишком долго, минут 10-15. Если вы видите, что хлеб все-таки расстоялся полностью, не ждите, сажайте его в духовку.

Несколько слов о методе выпечки хлеба, описанного у Э. Дэвид. Она пишет, что этот хлеб следует сажать в холодную духовку — он будет расти по мере нагревания духовки. Так пекла хлеб одна дама, которая и не подозревала, что это прямо-таки необычный метод. Про пар при этом ничего не говорится.

Я не стала рисковать и выпекла этот хлеб обычным способом, т.е. на камне в сильно разогретой духовке (240 С) с паром. Далее я снизила температуру до 200 и затем до 180 С. Выпекала около 1 часа. Следите за верхней частью — она румянится быстрее, возможно, понадобится прикрыть хлеб бумагой в середине выпечки.

Апельсиновый джем:

  • 2,3 кг апельсинов (тонкошкурых и сочных, лучше всего Валенсия) — это 8 крупных

  • 750 г сахара (или 75% от веса уваренных апельсинов)

Взвесьте кастрюлю, в которой будете варить.

Снимите цедру со всех апельсинов, желательно мелкой теркой, чтобы цедра получалась длинными полосками. Выложите в кастрюлю.

Срежьте у апельсина «полюса», установите одним плоским концом на доску и очень острым ножом обрежьте все белое. Вырежьте «филе». Если останется немного белой кожицы, ничего страшного. Выжмите все остатки в кастрюлю. Если в апельсинах много косточек, раздавите их и сложите в марлевый мешочек. Сложите апельсины и косточки, если есть, в кастрюлю к цедре. Взвесьте и заметьте вес апельсинов и цедры. У меня получилось 1400 г.

Поставьте на сильный огонь и уварите без сахара примерно на 1/31/2 (и плевать на витамин С!). Время и степень уваривания очень сильно зависит от сочности апельсинов и желаемой консистенции будущего джема. В целом, джем будет примерно такой густоты, до которой вы уварите апельсины без сахара. После уваривания взвесьте апельсины снова. У меня они уварились до 1000 г.

По достижении нужной густоты добавьте сахар и уваривайте до загустения. Учтите, что по мере остывания джем будет густеть все сильнее. Готовность можно проверить, капнув каплю джема на холодное блюдце. Готовый джем не будет растекаться. Также можно провести пальцем по обратной стороне ложки, которой вы джем мешаете — дорожка от пальца не сойдется сразу. Еще проще померить джему температуру: + 104, 5С меня вполне устроили.

Обычно я не закатываю этот джем, мы съедаем его зимой же. Поэтому пену не снимаю и храню в холодильнике. В случае закатки, разумеется, пену нужно снимать.

Это сформованный хлеб перед выпечкой, пришлось фотографировать в темноте уже, поэтому пока только так:

cottage_bread

Хлеб целиком:

david_bread_whole

Я поняла, почему надо делать небольшой разрез: во время выпечки вокруг верхней части образуется симпатичный подрывчик по всей окружности хлеба.