Самосы

С самосами я познакомилась на заре своей молодости, обучаясь на романо-германском факультете, который в силу своей илитности находился не в главном корпусе университета, на отшибе, а в самом что ни на есть центре города. А это означало, что университетская столовая нам была недоступна (и слава богу, как мы потом поняли). Посему у нас имелся совершенно индивидуальный буфет, где заправляли татары и продавали свою чудесную свежайшую еду: манты и слоеные пирожки (из теста, что для самсы). Однако этого было маловато для удовлетворения голодных студентов, и одно время к нам наведывалась тетенька-коробейник, она и продавала пирожки-самосы, название которых я узнала гораздо-гораздо позже.

Так вот, единственное что я знала про тетеньку, что она была из какой-то ведической тусовки (или как это называется, я совершенно не разбираюсь) и делала самосы на продажу, кстати, совсем недешевое удовольствие. Впрочем, пирожки были большими, почему-то круглыми, вернее, в виде плоского цилиндра, и набитыми начинкой (что наши татары отчего-то стеснялись делать). Начинка была очень пряной и была поделена в пироге на две части — одна, похоже, из баклажанов, а другая — картофель с цветной капустой. Уже не припомню точнее, но вкус останется со мной навсегда. И этот вкус я искала потом долго и сложно, потому что не знала названия, а индийская кухня тогда была даже не то что в диковинку, а стойко ассоциировалась с кришнаитами и прочими бродячими товарищами. В общем, популярной не была.

И вот настал день, когда я уяснила для себя суть самос, нашла кучу рецептов, слава интернету, после чего надолго задумалась. Почему я их сразу не сделала — не знаю. Может, оно и к лучшему. Все же сейчас я немножко уверенней обхожусь с тестом и умею жарить во фритюре.

samosas

А рецепт я взяла для сегодняшних самос — тот самый, что приглянулся в первых рядах. Не ошиблась. Поскольку у автора все расписано и показано в лучшем виде, я отмечу только некоторые изменения.

Во-первых, меня привлекло тесто — в отличие от других вариантов (точнее — другого), здесь мука перетирается с растопленным сливочным маслом или ги, затем замешивается тесто. Мне показалось это интересным именно для жарки во фритюре, такого я еще не жарила.

Отдельно хочу заметить, что тесто, предназначенное для жарки, лучше держать подальше от муки. Тесто по этому рецепту весьма плотное и отлично раскатывается просто на столе. В крайнем случае можно немного смазать маслом поверхность, даже как бы втереть туда масло, без луж. Сейчас есть всякие коврики для теста, они тоже отлично подходят.

Во-вторых, начинка оказалась почти ТА САМАЯ по вкусу, однако вместо цветной капусты я добавила брокколи, что повлияло на цвет, в первую очередь. Пряности почти те же, разве что асафетиду не клала, добавила чеснок. Кстати, начинки мне не хватило, надо делать больше.

В-третьих, жарила я как раз в глубочайшем фритюре, куда самосы помещались с головой. Такой метод я нахожу гораздо более эффективным, нежели полуфритюр, который все же способствует впитыванию гораздо большего количества масла, что мне совершенно ни к чему. От этого мои самосы и покрыты пузырями, как чебуреки. Ну и жарила я на растительном рафинированном, а не на драгоценном ги. Хотя начинка, конечно, сделана с ги, тут вилять нельзя.

Кстати, швы нужно защипывать очень-очень тщательно, а то придется менять фритюр…

Копирую себе тесто и начинку, все остальное очень подробно у автора.

Для теста:

  • 500 г пшеничной муки тонкого помола

  • 1/2 ч. л. соли

  • 100 г растопленного сливочного или топленого масла

  • 150 мл холодной воды

Для начинки:

  • кочан (500–700 г) цветной капусты

  • 200 г зеленого горошка

  • 2–3 средних картофелины

  • 4 ст. л. топленого или растительного масла

  • 1 ч. л. семян кумина

  • 1/2 ч. л. семян шамбалы

  • 1/2 ч. л. натертого свежего имбиря

  • 1 ч. л. куркумы

  • 1/2 ч. л. молотого кориандра

  • 1/4 ч. л. асафетиды

  • 1/4 ч. л. молотой гвоздики

  • 1/2 ч. л. молотой корицы

  • 2 ч. л. соли

  • 1/4 ч. л. черного молотого перца

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.

Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте. Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3–4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте помешивая еще 3–4 мин, чтобы капуста хорошо прогрелась. Добавьте чуть-чуть воды, накройте крышкой и тушить 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла пока вы раскатываете тесто.

Посыпьте поверхность доски мукой. Сформуйте из теста 12 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Плотно соедините концы прямой стороны, чтобы закрепить шов. Наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте самосе форму пирамиды (такая форма позволяет эффективно экономить масло при обжарке и самосы удобно переворачивать).

Вот что внутри (чойто одна картошка в разрезе попалась…):

samosas_filling