Наполеон — самый обычный

Это самый что ни на есть простой торт наполеон, без всяких плясок с бубнами и попыток улучшить то, что в улучшении совершенно не нуждается. Единственное усовершенствование — крем на сливках, а не на масле, но с благой целью — снижение калорийности (и увеличение возможности слопать больше). Но и это крем вполне себе классический, имею право воспользоваться.

Поскольку у каждой хозяйки должен быть в арсенале любимый рецепт единственно правильного наполеона, я решила записать себе на память вот этот — наиболее удачный на данный момент. Он и нежный, и мокрый, и нежирный, прямо мечта, а не торт.

napoleon layer cake,  торт наполеон

Тесто здесь рубленое, а крем заварной, старая добрая советская классика. И сразу скажу, что не следует делать такое тесто на маргарине, без которого якобы ничего не получится. Получится, да еще и лучше будет, ибо потрясающее сочетание вкуса сливочного масла с ванилью не обеспечит никакой маргарин с ванилином. Тем более что себестоимость наполеона весьма невелика, даже в нынешнее непростое время. Хотя повозиться придется, не без этого.

Ниже я привожу пропорции на довольно большой торт, порядка 3 кг. Это примерно 24-30 порций.

Тесто:

  • 400 г сливочного масла 82,5% жирности

  • 650 г обычной муки, не хлебной

  • 2 желтка

  • 2 ст. л. лимонного сока или домашнего уксуса

  • 1 ч.л. соли с горкой (примерно 8 г)

  • очень холодная вода — от 200 г (количество зависит от размера желтков, влажности муки и т. д.)

Крем:

  • 1,5 л молока

  • 2 стручка ванили

  • 150 г сахара

+

  • 7 яиц (можно заменить по весу желтками, будет совсем шикарно)

  • 75 г картофельного крахмала (или 100 кукурузного)

  • 150 г сахара (количество сахара можно варьировать по вкусу — в данном случае это не очень сладкий крем)

+

  • 100 г сливочного масла

+

  • 3 ст. л. кирша

  • 2 ч. л. ванильного экстракта на роме (для дополнительного аромата)

+

  • 500 мл жирных сливок (от 35%)

Для теста порубите масло вместе с мукой на кусочки, затем расплющите частично пальцами — что-то станет крошкой, что-то останется в виде хлопьев.

В стакане разболтайте желтки с соком/уксусом и начальным количеством воды, сделайте в мучной крошке колодец, влейте туда жидкость, размешайте вилкой и оцените консистенцию теста. Если оно рассыпается, есть много сухих участков, доливайте холодной воды (скорее всего, доливать придется) по паре столовых ложек до тех пор, пока тесто не схватится в шар, при этом не будет липким. Не устану повторять: это тесто месить нельзя от слова совсем. Оптимально скинуть все в пакет и сжимать с разных сторон, пока не сойдется в комок. Оберните тесто пленкой или пакетом, оставьте в холодильнике на 2-3 часа как минимум.

Тем временем приготовьте заварной крем, который должен еще остыть. В кастрюле объемом не менее 3 л поставьте нагреваться молоко с ванилью. В отдельной миске смешайте крахмал, яйца и сахар (смешайте сахар с крахмалом и затем добавьте по одному яйца) и перемешайте как следует до однородности, взбивать ничего не надо, просто не должно быть комочков крахмала и отдельных нитей белка.

Когда молоко закипит, выньте ваниль, разрежьте вдоль, соскребите семена и положите обратно в молоко. В идеале молоко следует оставить со стручками на полчаса, чтобы настоялось, но можно и обойтись, если нужно быстро. Остатки стручков сполосните и добавьте в бутылку с домашним экстрактом.

Влейте примерно треть горячего молока в крахмально-яичную смесь, быстро размешивая венчиком последнюю. Это называется темперированием и необходимо для облегчения ввода яичной смеси в горячее молоко и предотвращения преждевременного сворачивания белка. Влейте смесь в кастрюлю с молоком, непрерывно мешая молоко венчиком. Лучше всего создать в молоке воронку, в которую и вылить яичную смесь, т. е. мешать нужно очень быстро. Поставьте крем на небольшой огонь и проварите до загустения — консистенция крема будет вроде жидковатой сметаны. Не следует доводить заварной крем до кипения! Особенно, если используете целые яйца, а не только желтки, иначе получите омлетик. По мере остывания крем загустеет еще больше, поэтому беспокоиться не о чем.

Как только снимете крем с огня, положите в него сливочное масло, размешайте, чтобы масло разошлось и процедите крем через сито — на нем останутся яичные халазы, ну и возможные комочки (хотя, если быстро размешивать, комочков быть не должно). Лучше всего процеживать крем в широкую низкую посуду — так он быстрее остынет. Накройте крем пленкой, разглаживая от центра к краям, чтобы не осталось крупных пузырьков воздуха, иначе может образоваться корочка. Старый дедовский способ обойтись без пленки — посыпать крем тонким слоем сахара или пудры, который потом смешать с остывшим кремом. Теперь можно приступить к выпечке.

Нагрейте духовку до 210 С. Тесто разделите на 12 кусочков примерно по 105 г (на самом деле можно делать сколько угодно слоев, однако как по мне — 12-14 слоев оптимальный вариант). Раскатайте один шарик теста очень тонко, насколько это возможно. Намотайте пласт теста на скалку и перенесите на противень. Если тесто порвется — ничего страшного. Сделайте ножом несколько надрезов, чтобы тесто не вспучивалось при выпечке.

Выпекайте 5-8 минут, время выпечки зависит от особенностей духовки, а также от желаемой степени «загара» коржа. Мне нравится делать коржи посветлей и потемней, пополам примерно, так они симпатичней выглядят на срезе.

Пока один корж печется, раскатайте следующий и переложите на второй противень, так дело пойдет куда быстрее. В целом, со всеми коржами можно управиться часа за полтора. Снимайте коржи и складывайте стопкой, можно все сложить в одну стопку.

Сборка. Взбейте хорошо охлажденные сливки в густую пену. Большой ложкой накладывайте остывший заварной крем в сливки и аккуратно перемешивайте методом складывания. Положив примерно 4/5 крема, попробуйте получивший крем — если сладости не хватает, самое время добавить в исходный заварной крем сахарной пудры (не сахара!), который затем нужно добавить в основной крем.

Стопку коржей обрежьте, как нужно, остатки сложите в отдельную миску.

Выберите самый плотный и целый корж (хотя на самом деле, если корж и поломается, не беда), положите его в основу торта. Смазывайте коржи кремом, не забыв оставить часть крема на бока. Очень хорошо промазать один-два слоя черносмородиновым (или другим кисленьким) джемом. Один-два раза во время промазывания коржей слегка надавите на торт ладонью, чтобы поломать пузыри на тесте. Посыпьте торт раскрошенными обрезками, в которые можно добавить грецкие орехи и т. д.

Прикройте торт пленкой, поставьте в холодильник на ночь.

Примечания:

  • торт может быть, в принице, любой формы. если я готовлю большой наполеон, как в данном случае, то делаю его прямоугольным

  • заварной крем делается разными способами, с яйцами и без. я нахожу данный рецепт крема наиболее удачным для подобных изделий. это несколько модифицированный рецепт из книги Уэйн Гисслен Professional Baking (там в основном желтки)

  • иногда в рецептах заварного крема я вижу рекомендации типа «сложить все в кастрюлю и варить, помешивая». Такой способ, в общем-то, имеет право на существование при условии вашей компетентности в приготовлении заварных кремов и малого объема оного крема. в данном случае лучше не рисковать

  • наполеон можно делать и с добавлением масла вместо сливок, тогда масла следует брать меньше — 250 г. сливки делают этот крем легче, менее жирным, что для многих сейчас актуально (добавляя заварной крем во взбитые сливки, мы получаем крем «Дипломат»). однако при добавлении масла, а не сливок, слои пропитаются в меньшей степени и останутся более хрустящими, это уже дело вкуса

  • применять пресс к этому торту совершенно не нужно, он замечательно пропитывается за ночь и отлично держит форму

  • по мере выстаивания торта слои теста в нем, так сказать, распушаются, а крем впитывается (это можно увидеть на фото торта на второй и третий день)

Вот это кусочек на второй день, т. е. часов через 12 после настаивания (слои крема и теста хорошо различимы, но торт уже мягкий)

napoleon_02

На третий день после сборки торт становится более однородным, теста как будто больше, но он совершенно влажный и просто истаивает во рту:

napoleon_01