Кассуле

Я долго хотела подступиться к кассуле, просто даже начать плотно читать рецепты и делать выводы. Наконец, получилось. Все началось с приготовления конфи (это вообще отдельная тема) из утиных ножек, которые так же долго копились в морозилке. Я поняла, что назад пути нет, надо делать кассуле. Процесс это весьма трудоемкий, особенно, если колбаски делать, а не покупать. Но в данном случае я решила не мелочиться и, как говорится, если уж делать, то по-большому. В общем, накупила мяса разного, накрутила колбасок и пошло-поехало. Кстати, одной из причин нежелания делать кассуле было отсутствие правильной толстой формы. Однако, когда приспичило, я использовала обычную форму для запекания, и получилось вполне прилично, особенно для первого раза.

Рецептов кассуле, конечно, очень много, примерно, как рецептов борща. Я руководствовалась этим и этим рецептами. Но именно что руководствовалась. Что-то пришлось изменить, что-то объединить.

кассуле, cassoulet

Хлопот с кассуле много, однако и результат превосходит все ожидания. Аромат при запекании просто душераздирающий, очень сложно выдержать столько часов, питаясь только запахом. Поскольку возни много, имеет смысл делать очень большую порцию, собственно, я не встретила ни одного рецепта, где кассуле делают из 100 г фасоли. Начинают прямо с килограмма. Я же взяла 750 г мелкой белой фасоли, и получилось идеально по объему для моей формы 30 х 40 см (высота около 5 см).

  • 750 г мелкой белой фасоли

  • 1,5 кг свинины (лучше лопатка) 1

  • 0,5 л банка утиного конфи с жиром

  • 200 г копченого подчеревка, довольно мясного, нарезанного небольшими кусочками

  • 3 большие луковицы

  • 1 головка чеснока

  • 0,5 банка помидоров в с/с, без шкурки и семян

  • около 1 л куриного бульона (часть можно заменить белым сухим вином)

  • тимьян

  • черный перец

  • лавровый лист

  • 1 ч.л. острой копченой паприки (неаутентично, но очень в тему)

  • несколько ягод можжевельника

  • 2 стакана хлебных крошек (зависит от)

  • горсть нарубленной петрушки

1 из этого количества свинины половина идет на колбасу, половина — непосредственно в кассуле, кусками

Приготовление

Сначала сделайте колбасу, ей лучше дать полежать ночь перед приготовлением. 750 г свинины с салом (все сало с лопатки добавьте к колбасному фаршу, чтобы остальное мясо жира почти не имело) разделите пополам и пропустите через крупную (мясо) и мелкую (мясо и сало) решетку. Добавьте также часть копченого подчеревка, можно просто нарезать, не пропускать через мясорубку. Добавьте соли и черного перца по вкусу (можно поджарить маленькую котлетку, чтобы попробовать), вмешайте 2 ст. л кукурузного или картофельного крахмала. Вымешайте фарш, добавьте немного ледяной воды, чтобы фарш имел не очень плотную консистенцию. Набейте кишки, перекручивая через определенное расстояние, чтобы получить колбаски. У меня получилось около 10 штук. Сложите колбаски в контейнер, плотно закройте и дайте вылежаться минимум ночь. В идеале колбаски нужно подвесить в прохладном сухом помещении (+10 С), но это мало кому доступно, поэтому просто холодильник.

Параллельно с приготовлением колбасы замочите фасоль - залейте очень холодной водой в два-три раза больше по объему и оставьте в прохладном месте на ночь. Фасоль увеличится в объеме, поэтому миска должна быть соответствующего размера.

В день приготовления, а вернее — в утро, т. к. процесс это небыстрый, растопите в большом сотейнике (не менее 4 л) немного жира, я взяла жир от конфи. Обжарьте частями свинину, нарезанную кусками размером с грецкий орех, и вытащите ее. Обжарьте копченую свинину и колбаски (колбаски не нужно прожаривать до готовности, вытащите их после обжарки). Вычерпайте ложкой лишний жир. Влейте горячий бульон и вино (если используете), уварите немного, добавьте мясо (кроме колбасок). Добавьте тимьян, перец, лавровый лист и можжевельник. Готовьте на медленном огне около 1 часа.

Одновременно поставьте вариться фасоль со щепоткой соды, после закипания воду слейте и добавьте чистой. Варите до мягкости, но не разваривания. При варке добавьте в воду лавровый лист, тимьян и черный перец. Когда фасоль сварится, оставьте ее в воде.

На вытопленном жире спассеруйте лук, не допуская его пригорания. Добавьте измельченные помидоры (или пюре), проварите, добавьте фасоль, перец и соль по вкусу. Прогрейте. Возможно, понадобится добавить воду, в которой варилась фасоль, - рагу должно быть весьма сочным.

Подготовьте хлебные крошки: нагрейте пару ложек оливкового масла на сковороде и обжарьте крошки, постоянно помешивая. Можно добавить немного чеснока и петрушки.

Духовку нагрейте до 150 С.

Выложите на дно большой жаропрочной посуды (у меня нет подходящей керамической или чугунной посуды, поэтому просто форма для запекания 30 х 40 см) слой фасолевого рагу, примерно половину. Затем разложите на нем мясо, утиное конфи и обжаренные колбаски (если они большие, можно разрезать пополам, но я оставила целыми). В середину положите головку чеснока со срезанной верхушкой, как в плов. Прикройте оставшейся фасолью.

Выложите поверх кассуле часть обжаренных крошек, разровняйте. Запекайте около 2 часов. Затем добавьте остальные крошки, запекайте еще 1 час, затем прибавьте температуру, чтобы крошки как следует зарумянились, если они еще этого не сделали. Можно переставить форму поближе под гриль.

Дайте кассуле отдохнуть перед подачей, лучше оставить его в остывающей духовке минут на 30-40.

Разумеется, кассуле гораздо вкусней на следующий день.

кассуле в форме, cassoulet in mould