Ватрушка а-ля Ракоци

Это одно из самых любимых блюд и самых лучших воспоминаний детства. Мама часто готовила, а потом и я переняла опыт.

Правда, эта ватрушка испечена по мотивам рецепта Кароя Гунделя, а мама пекла по вырезке из журнала с пометкой «венгерская кухня». Отличие состоит в ингредиентах для теста-основы: мамина ватрушка была на полностью сметанном тесте, а здесь преобладает масло. Вкусно и так, и так. Хотя на масле, конечно, потяжелей будет.

кусочек ватрушки ракоци

Меренгу я делаю итальянскую, которая, хоть и чуть сложней французской, отлично держится и режется.

ватрушка ракоци

Итак, сдобное тесто на сметане + творожный слой + украшение из меренги и повидла/варенья. Кстати, количество теста у меня увеличенное, мне так больше нравится.

Тесто:

  • 180 г муки

  • 150 г сливочного масла

  • 80 г сахарной пудры

  • 1 крупное яйцо

  • 75 г сметаны

  • 1 ч.л. разрыхлителя

Творожная масса:

  • 600 г творога

  • 100 г сахара

  • 40 г манной крупы

  • 3 желтка

  • 100 г сметаны

Меренга:

  • 3 белка (120 г)

  • 240 г сахара

  • 60 г воды

Духовку нагрейте до 180 С.

Несколько ложек любого густого кисленького джема

Размягченное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо и сметану, затем муку с разрыхлителем. Быстро замесите тесто. Оно будет очень мягким, очень липким, консистенция — очень густая сметана. Тесто выложите либо на пергамент в виде лепешки, либо в слегка смазанную форму (у меня форма для тартов 24 см). Выпекайте, пока тесто не поднимется и не станет плотным, короче, до полуготовности. Это около 15-20 минут. Точно не скажу, нужно следить.

Пока тесто печется, протрите творог через сито, добавьте все ингредиенты для начинки. Вообще, надо смотреть, какой творог. Конечно, идеально, если он мягкий и не мокрый, с рынка, еще идеальней, если он свой. У меня же не было ни того, ни другого. Обошлась неплохим магазинным. Надо учитывать его влажность и, возможно, положить больше манки и меньше сметаны и наоборот.

Если тесто пропеклось раньше, чем приготовлена начинка, ничего страшного, вытащите тесто, пусть стоит. Начинку выложите на основу, оставляя бортики. Если начинка жидковата, не держится на тесте, то лучше печь в форме, конечно.

Снизьте температуру до 150-160 С и пеките еще минут 30-40, пока творог не схватится и не станет плотным. Ну, думаю, творожную запеканку все видели. Можно и подрумянить, если хочется.

Дайте ватрушке полностью остыть.

Сделайте итальянскую меренгу. Для нее нужно сахара в два раза больше веса белков, а воды — в два раза меньше. У меня указан примерный вес. Поставьте вариться сироп из сахара и воды, периодически стряхивайте кристаллы сахара мокрой кисточкой. Когда сироп нагреется, мешать его не надо. Когда сироп уварится до пробы на тонкую нитку, нужно начинать взбивать белки. Взбейте их в мягкую пену, тем временем сироп должен уже увариться до состояния между мягким и твердым шариком (114-115 C). Увеличьте скорость миксера до максимальной и снимите сироп с огня. Снизьте скорость миксера до маленькой и тонкой струйкой начните вливать сироп в белки (примерно одну треть), не прекращая взбивания. Не лейте сироп прямо на венчики миксера. Затем увеличьте скорость и вливайте оставшийся сироп. Взбивайте еще несколько минут для стабилизации меренги (венчики миксера будут оставлять плотные, не растекающиеся узоры на поверхности белков).

Переложите меренгу в кулинарный мешок и сделайте решетку (или что угодно) на поверхности. Подпеките при 180 С до румяности, т. е. несколько минут.

Затем аккуратно заполните джемом промежутки в меренговом рисунке.

Храните в холодильнике.

ватрушка ракоци в форме