Жербо/Gerbeaud

Это замечательно вкусное сухое пирожное, совершенно без крема, с повидлом и из дрожжевого теста. Все, как я люблю. Жербо — фамилия одного из владельцев одноименного кафе, в котором был придуман также и торт «Эстерхази».

жербо, gerbeaud

Но к делу. Меня, конечно, смутило большое количество дрожжей, и я решилась сократить его вдвое. Получилось, по-видимому, недурно — в тесте были заметны следы брожения и в итоге оно вполне себе разрыхлилось. Во всем остальном следовала книге (Kaffeehaus Рика Роджерса), хотя не обошлось и без примечаний. В целом, это очень удобный тортик, сразу все кладется в одну емкость, потом лишь глазурью покрыть и нарезать. А делать его можно, и даже нужно, заранее. Он вкусней на следующий день.

Жербо вообще хорошо хранится (оно и понятно), но что меня порадовало больше всего, так это возможность заморозки — я специально поэкспериментировала. Кусочек, завернутый в несколько слоев пленки, спокойно пережил неделю в морозилке и вкус и вид имел тот же самый.

Тесто

  • 8 г сухих дрожжей (это уже уменьшенное количество дрожжей)

  • 120 мл теплого молока

  • 3 желтка

  • 1 ч.л. ванильного экстракта

  • 490 г муки

  • 200 г сахара

  • 1/2 ч.л. соли

  • 200 г сливочного масла

Начинка

  • 1 стакан грецких орехов

  • 100 г сахара

  • 1 стакан абрикосового джема

Шоколадная глазурь

  • 100 г черного шоколада

  • 60 г сахара

  • 60 г воды

  • 15 г сливочного масла

Смешайте дрожжи с молоком до полного их растворения. Затем вмешайте желтки и ваниль. Смешайте муку, сахар, соль и масло, чтобы получилась крошка. Добавьте дрожжевую смесь и замесите очень плотное, но липковатое тесто. Промесите несколько минут. Тесто будет напоминать песочное. Оберните пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.

Тем временем приготовьте начинку: орехи и сахар мелко изрубите блендером.

Форму 32 х 22 см смажьте маслом и присыпьте мукой, удалите избыток муки.

Тесто разделите на три равных части. Раскатайте тесто по размерам формы, накрутите на скалку и перенесите в форму. Тесто рвется, но его легко слепить обратно. Прижмите и подровняйте тесто. Смажьте слой половиной абрикосового джема, присыпьте половиной орехов. Накройте следующим слоем теста, повторите прослойку. Накройте третьим слоем. Оставьте подходить в теплом месте на 1 час (место должно быть действительно теплым, тут дрожжам разгуляться негде). Пирог практически не подойдет.

Духовку нагрейте до 175 С.

Наколите верхний слой пирога вилкой или ножом в нескольких местах. Выпекайте не менее 50 минут (хотя в книге написано 30-35, этого мало), пока верх не заколеруется как следует. При этом важно следить, чтобы цвет не проявился слишком рано, тогда Т нужно убавить.

Переверните готовый пирог на решетку вверх дном, полностью остудите.

Для глазури смешайте мелко нарубленный шоколад, воду и сахар и проварите до температуры 104 С на небольшом огне, постоянно помешивая. Вмешайте масло, оно должно растаять.

Остудите глазурь, пока она не загустеет немного, но все равно будет литься. Залейте пирог на решетке глазурью, быстро размажьте лопаткой. Поставьте в холодильник до полного застывания глазури.

Острым ножом обрежьте неровные края, разрежьте пласт вдоль на две части, затем поперек на 6 частей, чтобы получилось 12 кусочков.

Примечания

  • я пекла дольше, чем написано, около 1 часа (и моя форма чуть-чуть больше указанной в книге)

  • дрожжей очень много, я уменьшила в 2 раза, получилось неплохо

  • орехов я добавляла больше, просто они были, хуже точно не стало

  • шоколадная глазурь очень сладкая, просто невозможно, в следующий раз сделаю просто ганаш без сахара

  • края я не обрезала, мне не на продажу

Тесто (видна некоторая активность дрожжей):

тесто жербо, gerbeaud dough

Первый слой:

жербо, gerbeaud, jam layer

С орехами:

жербо, gerbeaud nut layer

Структура поближе:

кусочек жербо, gerbeaud slice